При готвенето на постни сарми, по-конкретно с прясно зеле, трябва особено да внимаваме за 2 неща – самата зелка (което се подразбира от само себе си) и подправките за плънката. Специалното внимание към подправките се обуславя от факта, че при прясното зеле липсват специфичния вкус и аромат на киселото – които сами по себе си представляват своеобразна голяма подправка. Поради тази причина по време на готвенето на постни сарми, ако за тях сме избрали прясно, а не кисело зеле, ролята на подправките нараства – защото, така или иначе, те ще формират в крайна сметка основния вкус на ястието. Ето някои тънкости.
При бланширането на зелето е добра идея да добавите оцет към водата. Това не ще позволи счупване на листата и ще ги запази цели. Ако в заливката се използват доматени съставки – сос, пюре, нарязани домати, времето за готвене нараства. За да разгърнете вкуса и сгъстите соса, не е зле предварително да запържите зелевите сарми в тиган. Заливката не бива да се разрежда просто с вода. За тази цел са най-подходящи бульони от гъби или зеленчуци.
Обикновено най-често срещаният елемент в плънката за сарми –независимо постни или месни, е вареният ориз. Но ето една рецепта за бобени сарми.
Зелеви постни сарми с боб
Съставки: зеле - 1 кг; варен боб - 300 г (по желание – пасиран); лук – 3 глави; моркови - 2-3 броя; чубрица; босилек; зехтин; червен пипер; сол; 1 супена лъжица доматено пюре. За заливката: зеленчуков бульон - 0,5 л; бахар; чер пипер; дафинов лист 2 бр.; сол; зелени подправки на вкус.
Постни зелеви сарми със стафиди - ето защо не трябва да забравяте за изсушения гроздов плод!
Отначало настъргвате морковите на едро ренде. Нарязвате лука на ситни кубчета. Запържвате морковите и лука до омекване и добавяте доматеното пюре, което предварително разреждате с 1 ч. ч. вода. Прибавяте подправки на вкус. Смесвате всичко. Към 2/3 от сместа добавяте варения боб и го смесвате с нея – плънката е почти готова. Другата 1/3 оставяте настрана. Добавяте чубрицата и босилека – това са нашите две тайни подправки, които не бива да забравяме, понеже са великолепни за постни сарми, придавайки им специфичен комбиниран аромат! Сега вече плънката е напълно готова.
Изрязвате средната част (кочана) на зелката. Надявате самата зелка на по-дълга вилица и я бланширате – тоест, пускате я в кипяща вода за 2-3 минути. Така листата ще са по-меки и няма опасност да се счупят. Но пък и внимавайте да не омекнат прекалено.
Изрязвате дебелите средни нишки от листата и ги запазвате настрани. Размерът на самите сарми всеки си го избира по свой вкус. Тези, които предпочитат по-малки сармички, може да нарежат всеки зелев лист на 4 части.
Много хора допускат тези грешки при плънката за постни зелеви сарми - ето какви!
Вече сте смесили боба и 2/3 от зеленчуковата част на плънката с подправките. Не е зле още веднъж да проверите вкуса и, ако е нужно, да прибавите подправки по избор. Намажете дъното на висока тенджера със зехтин – неговото ухание също ще изиграе ролята на подправка. С цел да предпазите сармите от загаряне, на дъното на тенджерата поставяте изрязаните средни нишки от листата, както и евентуално хартисалите листа.
Следва изготвянето на самите сарми. Поставяте лист на масата, слагате плънката с боба и я увивате. Пускате внимателно зелевите сарми в тенджерата и ги редите плътно.
Смесвате бульона и останалата 1/3 зеленчукова част от плънката. Посолявате на вкус, добавяте няколко зърна бахар, чер пипер и 2 дафинови листа. Разбърквате всичко.
Заливате сармите, така че най-горният им слой едва-едва да се вижда над заливката. Поставяте тенджерата върху котлон, слагате го на максимум, изчаквате да заври. Намалявате котлона до минимум и оставяте да къкри около час.
Приятен апетит!
