Рецептите за сарми във всяко семейство са различни. В повечето случаи се предават от поколение на поколение - но далеч не винаги е възможно да се сервира идеалното ястие, поради грешки, допуснати в процеса на готвене.
Грешка 1: рядка плънка!
Ако плънката или отделни нейни съставки са били във фризера дълго време, след размразяването тя може да съдържа твърде много влага и става рядка. Често този нюанс се забравя и отцеждането се пропуска. В резултат се получава почти течна плънка, която се разтича в ръцете. За да коригирате ситуацията, трябва да добавите натрошени сухари (може крутони или просто готова галета) - и с тях плънката да постои 3 часа в хладилника. През това време сухарите (крутоните, галетата) ще абсорбират излишната влага. Този вариант е особено удачен, ако в постната плънка присъстват картофи или сушени плодове, предварително накиснати във вода.
Грешка 2: пропуска се запържването на ориза!
Ако не запържите ориза, ще пропуснете да демонстрирате едно от първите умения на добрия готвач – да го приготви „на зърна“, вместо да се слепи на топки. Обаче след запържването му всяко зърно ще стои отделно от другите при последващото варене и печене във фурната.
Постни зелеви сарми със стафиди - ето защо не трябва да забравяте за изсушения гроздов плод!
Грешка 3: използвате тиган с незалепващо покритие!
Професионалните готвачи казват, че в кухнята трябва да има поне два тигана - незалепващ и чугунен. Противно на общоприетото схващане, съдовете с незалепващо покритие не са подходящи за всички видове готвене. Да, бъркани яйца и палачинки така се оказват вкусни и нискокалорични, понеже може да не се използва масло. Но що се отнася до повечето други продукти, те са несъвместими с незалепващи повърхности - понеже дъното на такива тигани не получава желаната температура и не може да я задържи през целия етап на готвене. Докато чугунените са перфектни в универсалния смисъл на думата. С тях продуктите се пържат равномерно и придобиват вкусна златиста коричка, която е леко хрупкава.
Между другото, струва си да се обърне внимание, че без значение какъв тиган използвате, той не трябва да бъде претоварен. Ако пържите продуктите така, че плътно да покриват дъното, влагата няма да може да се изпари от тях - в резултат на което се получава задушаване, а не пържене.
Постни зелеви сарми в гювеч - ще си оближете пръстите с такава уникална рецепта!
Грешка 4: прекалено пържене!
Тази грешка се допуска от много домакини. Ако пържите продуктите за плънката твърде дълго или прекалите с държането им във фурната, те просто ще загубят своята сочност, ще станат сухи и жилави. Дори задушаването в соса няма да може да възстанови оригиналния им вкус. Най-добре спазвайте посочените в рецептите срокове!
Грешка 5: запържвате „до готовност“!
Случва се домакините по навик да запържат продуктите за плънката докрай, тоест, до т. нар. „готовност“. Не забравяйте обаче, че запържването на плънката на котлон не е основната й термична обработка – тази роля са изпълнява от печенето във фурната, което тепърва предстои след запържването! При прекалено дълго предварително запържване, то след изваждането от фурната има риск плънката за сармите да се окаже изсушена, независимо с колко сос са покрити самите те – защото изсушаването е станало още при запържването.
Зелеви сарми с кълцано месо и праз - традиционните ресторанти ги предпочитат
Грешка 6: прекалено задушаване!
Тук ситуацията е приблизително същата, както при запържването. Самото задушаване на плънката, преди сармите да се озоват във фурната, не е грешка. Но, ако я задушите прекалено дълго, вкусът й ще се окаже напълно различен от очаквания. Твърде многото сос кара фибрите вътре в плънката да се свиват и сочността на продуктите в нея намалява. За да не се случи това, спазвайте указания в рецептата срок за задушаване. Или просто не задушавайте плънката - а се ограничете със запържването, преди да сложите сармите във фурната!
