Царската туршия неслучайно носи това гордо име. Когато се сервира, цялата трапеза грейва във величествените цветове на многобройни и разнообразни лятно-есенни зеленчуци въпреки, че тази туршия се консумира обикновено през зимата.
Както с много традиционни рецепти за зимнина, такъв е и случаят с царската туршия: всяко семейство има свои собствени рецепти, останали от баби и прабаби и, естествено, всеки род смята, че неговите рецепти са най-вкусни.
Но има една гаранция за върховен вкус: продуктите за царската туршия би трябвало да са домашни, от собствена зеленчукова градина. Ако използвате „купешки“ чушки, внимавайте: не вземайте прекалено големи, защото това е признак за изобилно присъствие на нитрати – значи туршията бързо ще се развали.
Съотношенията в зеленчуците и подправките на царската туршия не са строго определени, всичко зависи от вкусовете на майстора и неговото семейство.
Есенна туршия, която бабите на село задължително приготвят
Царска туршия - първа рецепта
Съставки: камби – 4х4 (тоест, 4 кг камби, всички разрязани на 4); карфиол – 1.5 кг, накъсан на цветчета; нарязани моркови – 1.5 кг, оцет – 1.5 л; сол – 250 г; вода - 1 л; захар – 400 г; олио – 150 мл; сол – 250 г; дафинов лист – 4 бр; чер пипер – 4 г; бахар – 6 зърна; целина – половин връзка.
В тенджера смесвате карфиола, морковите, камбите, захарта и солта. Разбърквате старателно и ги оставяте така 3 часа. После отливате в купа отделения при бъркането и отлежаването сок, подреждате ги в буркани, а между тях наслагвате стръковете и листата целина.
Сокът в купата смесвате с олиото, оцета, черния пипер, бахара, дафиновите листа и водата, преливате го в подходяща тенджерка (ако купата е пластмасова) и го слагате на загрят котлон да кипне. Охлаждате, наливате го в бурканите и ги затваряте. Царската туршия се държи на сенчесто и хладно.
Царска туршия - втора рецепта
Съставки: камби – 3 кг, карфиол 2 кг, целина – 1 връзка, моркови – 1.5 кг, червени чушки – 0.7 кг, морска сол – 0.8 кг, вода 4 л, хрян – 1 вр.
За марината: оцет – 3.5 л, бахар – 1 пак., зърна чер пипер – 1 пак., захар – 2.5 кг, дафинови листа – 4 бр.
Сипвате морската сол във водата, разбърквате, слагате на котлон и изчаквате саламурения разтвор да кипне. През това време изчиствате камбите и чушките от дръжките и семената. Нарязвате ги и слагате в тенджера. Сваляте саламурата от котлона, чакате да се охлади и заливате с нея камбите и чушките. Така отлежават 1 денонощие.
След този срок саламурата се изхвърля, отцеждате камбите и чушките и ги премествате в бидон. Добавяте към тях накъсания на цветчета карфиол и нарязаните моркови. В отделна тенджера възварявате марината от оцет, бахар, чер пипер, захар и дафинови листа. После я охлаждате и изливате в бидона със зеленчуците. Поставяте вътре също целината и хряна.
Бъркате добре всички зеленчуци. Премествате на сенчесто и хладно царската туршия и продължавате с разбъркването през ден. След около десетина дни е готова.
Селска туршия в бидон - традиционна българска вкусотия!
Царска туршия – трета рецепта
Съставки: камби -1 кг, карфиол – 1.5 кг, моркови – 600 г, зелени домати – 0.8 кг, зеле – 1 кг, целина – 1.5 глава, магданоз – 2 вр., чер пипер, оцет, сол, олио, захар, чесън (по желание).
Почиствате зеленчуците и ги измивате. Нарязвате ги на дребно и ги смесвате в голяма тенджера. Сетне пълните буркани, като притискате по-плътно зеленчуците. Прибавяте подправките във всеки: олио, оцет, захар, сол, чесън, зърна чер пипер. Наливате вода, колкото да стигне до резбата на буркана. Затваряте с капачки и стерилизирате бурканите 6 минути (след кипването на водата в казана, където ги варите).
Царската туршия се държи на хладно и сенчесто.
Приятен апетит!
---
