Осоляването на месо е една от най-древните и примитивни форми на консервиране. В стари времена това бил един от най-популярните начини за предотвратяване на лесното разваляне на месото. Например, в Бразилия този метод на консервиране дава началото на три вида осолено месо: „слънчево“ месо, пушено месо и сушено месо. На пръв поглед това е един и същ продукт, но между тях все пак има има малки разлики. Техниката на приготвяне влияе на вкуса, цвета и крайната текстура на продукта.
На пръв поглед, няма нищо по лесно и даже доста еднообразно от сушеното месо – то се приготвя по цял свят. Но се оказва, че начините на приготвянето му са доста разнообразни, а още повече са рецептите за ястията с него.
Практически всички рецепти за ястия със сушено месо изискват обезсоляване. Сега ви предлагаме три вида сушено месо така, както го приготвят в Южна Бразилия, областта Рио Гранде ду Сул.
Ето каква е тайната на правилното осоляване на месо за сушене
„Слънчево“ сушено месо
Въпреки името си това месо невинаги се суши на слънце. Втвърдяването му може да се извърши на открито под сянка или в покрити помещения. Парчето месо се реже на тънки резени (не по-дебели от 4 см), натрива се с рафинирана сол по цялата повърхност и след това се оставя да изсъхне на слънце, в студено помещение или в хладилник 3 денонощия. Резултатът е месо, което запазва известно количество влага и мекота, но не пуска кръв при разрязване. Цветът му е сиво-кафяв, а в центъра може да е червеникав, тъй като действието на солта се осъществява отвън навътре.
Преди готвене „слънчевото месо“ няма нужда да се кисне във вода. Трябва само да се измие обилно с течаща вода, за да се отстрани излишната сол от повърхността му. После оставяте цялото парче да се накисне 6 часа в смес от равни количества мляко и леденостудена вода - в съотношение 2 литра от тази смес на всеки килограм месо, в хладилник. Когато започнете да готвите съответното ястие, няма нужда да миете месото отново, нито да го варите предварително.
Сушено месо
Това обикновено сушено месо е различно от „слънчевото месо“, защото е по-сухо, по-солено и се втвърдява по-дълго време. Сушените меса се произвеждат в индустриален мащаб, съдържат консерванти като нитрит-нитрати, които им придават червеникав цвят. Може да се настъргват и използват в многобройни пълнежи и канапета.
Сушено месо „шарке“
Съставки: 1 кг телешко, едра „морска“ сол
Ще имате нужда от купа, чиста кърпа и кука за нанизване на месо Ако парчето месо е твърде голямо, го нарежете на резени с дебелина около 3 сантиметра. С нож отстранете прекомерната и излишна мазнина.
От какво месо се прави най-вкусната пастърма?
Сложете месото в купата и го поръсете обилно с морска сол. Ако нямате морска, може да използвате друг вид сол. Важното е месото да бъде потопено в сол отвсякъде. Покрийте с чиста кърпа купата. Самото месо трябва да престои в солта 72 часа. Поне веднъж на всеки 24 часа внимателно накланяйте купата в мивката, за да може течността, която се е отделила, да се отцеди. Изхвърлете я.
След 72 часа окачете месото на куката и го оставете да виси на сянка 60 часа. След това извадете месото от куката и отстранете излишната сол. Това домашно сушено месо е готово да се използва в рецепти за ястия. За съхранение го увийте в найлоново фолио и съхранявайте в хладилник.
Това е повече селско, много дехидратиран вид сушено месо. По-тънките резени след изсушаването се подреждат един върху друг и теглото на самите купчини работи като преса, извличайки още повече течен остатък – резултатът е твърдо, добре осолено сушено месо. На популярните пазари то се намира навито като руладини или дори като много твърди парчета.
