Нерядко се случва човек просто неволно да преглъща, когато пред погледа му се изпречи прът със закачени един до друг домашни суджуци. Покрай всичките си несъмнени вкусови предимства такъв деликатес дава и сигурност в качествата на използваните съставки, овкусители и подправки.
И като стане дума за овкусяване и подправяне, неизбежно възниква въпроса: а как да овкусим и подправим суджука?
По принцип общоприетите като задължителни подправки за суджуци са на 10 кг месо: сол – 20 г, кимион – 7 г, чубрица – 4 г, чер пипер – 4 г, 3 г сминдух, 4 г копър (семе), 10 г кимион, калиев нитрат (калиева селитра) – 20. Това са минимални количества. В нашенския суджук редовно се добавят, наистина вече „на вкус“, сладък и лютив червен пипер, настъргано индийско орехче, бахар, сух чесън, даже захар.
Ето, например, как правят суджуци в ломския регион.
Каква е най-важната разлика между луканка и суджук?
Рецепта за домашен суджук – от района на Лом
Съставки: естествени черва, свинска плешка – 6 кг, чубрица – 30 г, сол – 50 г, кимион – 18 г, чер пипер – 18 г, захар – 7 г.
Как се прави?
Нарязвате месото на едро. Поставяте го за 24 часа в цедка на хладно да се изцеди. Смилате го, добавяте подправките и ги омесвате добре с месото. Слагате го в хладилник за още 24 часа; през 4 часа го месите, за да поеме отвсякъде и навсякъде уханието и аромата на подправките.
Напълвате червата, като ги усуквате през 25-26 см. В двата края ги завързвате с канап, правите примки и ги закачвате на прът. Накачените със суджуци пръти закачате на стайна (засега на стайна!) температура за приблизително 15-17 часа или докато, както казват на месарски жаргон професионалистите, „се изчервят“.
Прехвърляте ги в помещение с температура 12 градуса и влажност максимум 75%. Сушите ги, докато олекнат наполовина. Добре е да разполагате със специално сушилно оборудване, иначе се налага изнасяне на студено да съхнат (не в мъгливо време, ще се получи обратният ефект!), а вечер да бъдат прибирани.
При сушене на суджук това е задължително - стара българска традиция
Рецепта за пушен суджук
Домашният пушен суджук изисква няколко дни подготовка и техника, но може да го направите в големи количества, защото има дълъг срок на годност.
Необходими съставки: 1 кг свински бут, 300 г свинско шкембе, 150 г бекон, 1 с. л. чеснова паста, 1 с. л. червен пипер, 1 с. л. чер пипер, 1 с. л.. пушена сол, 1 ч. ч. вода.
Как се прави?
Нарязвате месото на средни парчета и разбърквате добре всички съставки. Покривате сместа и я поставете в хладилника за 3 дни. Разбърквате през 4 часа.
Измивате много добре шкембето (за предпочитане със сол и оцет). Това е работа, която изисква много грижи, за да няма в крайния резултат неприятни миризми или вкусове. Нарязвате за всеки суджук 35 см черво. Завързвате на възел единия край на червото и с фуния започвате да вкарвате овкусеното месо вътре.
След като напълните обвивката, завързвате на възел другия край и набождате суджука с клечка за зъби, за да премахнете въздушните мехурчета от вътрешността му. Поставяте колбасите във фурната в режим „вентилатор“, настроена на 50ºC за 6 или 7 часа. Повтаряте процеса, докато стигнете до сухата точка, която предпочитате.
Пушената сол придава на суджука специфичен вкус. Ако имате открито пространство в дома си и, може би, подходящо пушилно барбекю, можете перфектно да опушите суджуците си по по-традиционен начин. В такъв случай сменяте пушената сол с обикновена, слагате малко въглища на вашето барбекю, а отгоре им - леко навлажнени дървени стърготини. Целта е да има дим, който да достига суджуците. Оставяте да пуши поне 3 дни по няколко часа.
Приятен апетит!
