Най-добрата компания за чаша вино през зимата са сушените домашни мезета.
Домашна луканка с телешко месо
Продукти: свинско месо - 6 кг, телешко месо - 4 кг, сланина - 2 кг, черен пипер - 1 пакетче, червен пипер - 12 с.л., чубрица - 12 с.л., сол - 260 г, захар - 2 с.л., кимион - 1/3 пакетче, индийско орехче - 1 бр. настъргано, карантия - свински черва
Приготвяне: Месото и сланината се смилат на месомелачка на едра решетка. Разпределят се равномерно подправките върху каймата и хубаво се омесва.
Покрива се плътно и се оставя на прохладно место. В продължение на седем дни каймата се омесва, като на седмия ден е вече узряла и готова за пълнене.
След напълването на луканките се оставят за няколко дни на тъмно сухо и проветриво място да се сушат.
На третия или четвъртия ден се притискат с подходящи материали (дъски и тежест) за 24 часа.
След което отново се оставят на сухо и проветриво място. Процедурата се повтаря до придобиване на желаната дебелина и форма
Суджук
Продукти: 5 кг. телешко месо 500 гр., свинско месо 200 гр., сол 2 ч.л., черен пипер 1 ч.л. кимион, щипка захар, свински черва
Приготвяне: Месата се смилат добавят се подправките и добре размесената кайма се оставя 1 денонощие на хладно (най-добре в хладилник). След като е готова сместа за пълнене, червата се измиват и нарязват на големи ленти, от едната страна се прави възел и се пълнят с каймата, след това се връзват и от другата страна и се дупчат с игла. Трябва да имат форма на подкови. Оставяме на студено за 12 часа, докато изсъхнат от едната страна, а после повтаряме и с другата, като закачаме на студено място без да се допират. След четвъртия ден се свалят и се разтриват нежно с точилка, за да добият форма. Закачаме отново и повтаряме процедурата 7 дни. На 25-ия ден са готови.
Филе Елена
Продукти: 1 кг. свинско филе, 1 кг. Захар, 1 кг. Сол, червен пипер, черен пипер, чубрица
Приготвяне: Измийте и подсушете месото и ако е по-дебело срежете през средата. Трябва ви кутия с капак за него - овалвате го хубаво в захар и го пускате в кутията, като отгоре му засипвате с още захар. Оставяте така за 24 часа, като изхвърляте водата, която се отделя. Когато времето изтече, измивате от захарта, слагате пак в кутията и наръсвате обилно със сол. Седем дни по-късно вадите, измивате от солта и валяте в другите подправки. Изчкавате 2 дни така, за да се овкуси от тях и после е готово за консумиране.
Пастърма с подправки
Продукти: бон филе - 1 бр. (свинско филе), морска сол - 1 кг. едра
За подправяне: черен пипер - 1 с.л. млян, сминдух - 1 с.л., бахар - 1 с.л. смлян, чубрица - 1 с.л., къри - 1 с.л., кимион - 1 ч.л., червен пипер - 2 с.л.
Приготвяне: Месото се измива и подсушава добре. Почиства се от ципи, ако има такива.
Избирате съд, в които застилате на дъното около 1 см. сол. Над солта слагате месото и покривате плътно със сол. Слагате го в хладилника за около 20 часа.
След това изваждате месото от солта, изплаквате го със студена вода и го поставяте за 2 часа да се изкисне.
След като мине времето, изваждате месото, подсушавате добре, започвате овалване в подправки. Всичките подправки се смесват, търкаляте парчето върху тях да се полепи навсякъде.
Пробивате с игла парчето и нанизвате с канап. Окачвате го да се суши на проветриво място. След 5-7 дни пастърмата е готова.
Петрохан
Продукти: свински врат - 700 г, телешки шол - 300 г /бут/, сол - 25 г, захар - 2 г, черен пипер - 3 г, чубрица - 3 г, червен пипер - 4 г лют, чесън - 2 г на прах
Продукти: Нарязваме на дребни късове двата вида месо и осоляваме с половината сол. Оставяме ги на наклонена повърхност за 24 часа, за да се отече.
После смиламе месото на кайма с месомелачка (решетка номер 10) и омесваме с останалата сол подправки.
Каймата престоява на хладно за 24 часа и пълним в свински черва, които се връзват с дължина около 30-35 см.
Отново престояват, но вече увесени за около 24 часа на 20 градуса и след това ги опушваме студено.
След това отново слагаме готовата домашна наденица да се доизсуши до загуба от 35% от първоначалното тегло. Така се сушат около 15 дена.
Петроханът може да се изсуши и в хладилник, като времето за сушене е около 20 дни.
