Агнешката супа е неразделна част от пролетната ни трапеза, но истинската ѝ кадифена душа се ражда в момента, в който горещият бульон прегърне щадяща яйчено-млечна застройка. Тя омекотява вкуса на дреболиите, удължава топлината на подправките и подарява примамлива гъстота, която те кара да посегнеш за още една порция.
Ето как се прави перфектната застройка за супа
Какво представлява застройката?
Застройката е кулинарна техника, при която топла, но не кипяща супа се сгъстява с емулсия от яйчен жълтък, кисело или прясно мляко и често щипка брашно. Топлината трябва да е достатъчна, за да коагулира протеините и да обогати бульона, но недостатъчна, за да свари яйцето на парцали.
Как се прави застройка за пилешка супа с яйце и кисело мляко
Киселото мляко носи леко кисел вкус и млечна мазнина, а брашното играе ролята на стабилизатор, прихващайки разсеяната вода и задържайки ароматите. При агнешката супа този финал е особено ценен, защото балансира по-мазния характер на месото и подчертава свежестта на джоджен и чесън. И макар техниката да звучи плашещо, правилото е просто - постепенно нагряване и непрекъснато бъркане.
Продукти за агнешка супа
- 600 г агнешки дреболии или месо с кост
- 1,5 л вода
- 1 средна глава кромид лук
- 1 морков
- 50 г ориз
- 2 с. л. олио или масло
- 1 стрък пресен чесън (по желание)
- 1 връзка пресен джоджен
- 1/2 връзка магданоз
- 1 ч. л. сол, 1/3 ч. л. черен пипер
Съотношението бульон-продукти е ориентир, при по-млада агнешка плешка може да добавите още 250 мл вода, докато при дроб-чорба, която има по-силен вкус, редуциран бульон е за предпочитане.
Как се прави застройка без яйце
Продукти за класическа застройка
- 2 жълтъка (или 1 цяло яйце при спешни случаи)
- 200 г кисело мляко 3,6 % масленост
- 1 препълнена с. л. брашно, пресято
- 1-2 ч. л. лимонов сок (по желание)
- 1 черпак горещ бульон за темпериране
- Щипка сол и бял пипер
Правилото за количество е лесно за помнене - един жълтък на всеки литър готова супа и около 100 г млечен продукт. Така текстурата е плътна, но не тежка, а вкусът остава прозрачен.
Приготвяне стъпка по стъпка
Сварете бульона. Измийте месото, залейте със студена вода, добавете лука и моркова нарязани на едро и оставете да къкри 50-60 минути. Обирайте пяната, за да остане бульонът бистър. Когато месото омекне, извадете го, прецедете течността и го нарежете на хапки.
Добавете основата. Върнете бульона на котлона, посолете, сипете ориза и варете още 12 минути, после пуснете месото обратно и овкусете с масло.
Как се прави перфектната застройка с прясно мляко
Пригответе застройката. В суха купа разбийте жълтъците със сол, добавете брашното, а после киселото мляко на тънка струйка. Черпак по черпак втечете горещ бульон, бъркайки неуморно – това е темперирането.
Финалът. Свалете тенджерата от котлона и веднага внесете затоплената застройка, като движите телта, описвайки осморки. Пуснете ситно нарязан джоджен, магданоз и капки лимон. Оставете супата да почине за 5 минути преди поднасяне – така вкусът се стабилизира.
Тънкости, вариации и сезонни аромати
- Брашно или нишесте? – Нишестето дава още по-копринена консистенция и е безглутенов вариант.
- Мляко вместо кисело мляко. Ако искате по-деликатен вкус, използвайте 150 мл прясно мляко и сгъстете с още половин жълтък.
- Подправете смело. Свежи листа девесил през лятото или стрити сухи листа целина през зимата освежават тежката супа.
- Ароматен мазен завършек. Лъжица разтопено краве масло с щипка пушен червен пипер, добавена непосредствено преди сервиране, придава апетитен цвят и засилва аромата.
Как се прави застройка за рибена чорба
Чести грешки и бързи решения
- Пресичане на супата – Изключете котлона, сипете още 2 с. л. студена вода и разбийте енергично. Добавете лъжица кисело мляко, която ще свърже отново протеините.
- Липса на вкус – Ако чорбата е била разредена твърде много, отделете половин черпак течност, оставете останалото да къкри без капак 3 минути и накрая върнете застройката.
- Твърде солен вкус – Пуснете суров обелен картоф да ври 5 минути; той абсорбира излишната сол и нишестето му сгъстява бульона.
- Мазни капки на повърхността – Прекарайте кухненска кърпичка; тя ще попие излишната мазнина, без да наруши текстурата.
Коя е най-добрата застройка за шкембе чорба?
Следвайте постепенната топлина, бъркайте уверено и не се страхувайте да експериментирате с подправки – така ще получите супа, която затопля не само тялото, но и пролетното ви настроение.
Добър апетит!
