Кайзер пастърма е сурово-сушен месен деликатес, най-често от свинско месо, но може да се срещне също от телешко, агнешко и т.н. Съществуват много и различни рецепти, методи и подправки за правене на кайзер пастърма, но ние стигнахме до най-добрата рецепта, която ще ви насочи кои подправки са тайната за уникалния вкус на това мезе.
Необходими продукти
- Прясно месо: Това е основната, задължителна и незаменима съставка на кайзер пастърмата. Важно е да подберем прясно месо, необработено с химикали. Можете да си го набавите директно от местната кланница, но и от големите вериги би трябвало да ви свърши работа.
- Сол: За предпочитане ситно смляна, йодирана морска сол, вместо синтетична (трапезна) сол. Морската е с по-богат вкус, винаги е умерено солена.
- Подправки: Неотменни съставки на кайзер пастърмата са червен пипер и ронена чубрица. Може да добавите също счукан домашен червен пипер, смлян кимион, чимен, сушен магданоз, смляно семе от резене и др. Експериментирайте, като правите комбинации от изброените подправки.
Още: Колко време е необходимо да се суши пастърма
Подготовка на месото
Вземете тънък, остър нож за месо и отделете стърчащите и прекалено тънки крайчета на месото така, че да се получи почти равномерен къс. Разбира се, това зависи и от типа месо, което сте си взели. При бонфилето няма как да стане, тъй като то е вретеновидно и винаги е по-тънко в единия край.
Отстранете излишно дебелите жилки, ако месото е филе, тъй като по него често остават такива след транжирането. Общо взето ви трябва чисто, добре оформено месо.
Още: Филе „Елена“ и пастърма - има ли разлика между двете?
Осоляване на месото
Вземете достатъчно широка тава, в която да се побере цялото месо с около пръст-два разстояние между отделните парчета. Нанесете дебел слой сол в тавата и поставете върху нея месото. Покрийте го добре с останалата сол и пъхнете тавата в хладилника за през нощта.
На следващия ден ще забележите, че в тавата има доста вода - солта е изтеглила чрез осмоза водата от клетките на месото и е започнал процесът на сушене, а месото е станало доста по-твърдо, отколкото като сте го сложили.
Подправяне на месото
Измийте добре месото под течаща вода от останалата по него сол и без да го подсушавате, го поставете в суха тава със същия размер.
Още: Две лесни рецепти за любими български мезета, които да приготвим у дома
В дълбоката купа изсипете достатъчно количество от предварително избраните подправки и ги размесете добре. Поръсете и оваляйте с част от подправките месото така, че да се покрие изцяло с тях, след което го оставете някъде на топло, дори и на слънце, за половин час да изпръхне. След това го поръсете отново с останалата част от сухите подправки.
Завържете парчетата месо с конопено влакно (канап) в единия край и привържете някъде на топло да си висят. Не се тревожете, месото е вече консервирано от солта и няма да се развали.
В зависимост от дебелината на парчетата месо, то трябва да съхне от три дни до седмица на въздух. Проверявайте го редовно как е на твърдост, за да не го пресушите.
Още: От какво месо се прави най-вкусната пастърма?
Още съвети и идеи
След като измиете месото от солта, може да го накиснете половин час в чиста вода, за да върнете обратно малко вода в клетките и то да остане по-сочно.
Не слагайте сол в подправките, с които кайзеровате пастърмата, защото с времето тя ще навлезе в месото и ще го пресоли.
Ако сушите бонфиле, след около два дни фолирайте тънката част на месото, за да не се пресуши, и сушете още ден. След това фолирайте парчетата кайзер пастърма изцяло и ги пъхнете в хладилник.
Режете кайзер пастърмата винаги напряко на посоката на мускулните влакна. Режете тънко с остър нож за месо.
Още: Домашна пастърма: Полейте месото с водка или коняк
