Традиционният начин за умъртвяване на продаващата се риба води до намаляване на нейния срок на съхранение и подобряване на вкусовите ѝ качества, съобщава Food Science.
Учените сравнили две групи дъгова пъстърва – в едната от тях рибата била умъртвявана по стандартен начин – тя бавно умирала на въздух, а в резултат на кратък удар по главата. Пъстървата от двете групи била поставена за съхранени във фризер за 75 дни.
При изтичането на този срок учените открили, че в групата риби, където приложили обичайния метод на умъртвяване, бавната смърт предизвикала стрес, в резултат на който настъпил разпад на омега-3 мастните киселини.
Към 135-ия ден о съхранението в тъканите на рибата количеството продукти от разпад апревишавало двойно този показател при пъстървата, умряла мигновено. Освен това начинът, по който били убити рибите, значително влияел на техния вкус и мирис. Дългата смърт в резултат на асфиксия водела до развитието на горчив привкус и ускорен процес на гниене.
Съществуват многобройни експериментални доказателства, че стресът, предшестващ смъртта, влияе съществено на биохимичните процеси в организма на рибите от различни видове след тяхната гибел.
По-конкретно активизират се гликолиза и производство на хидропероксиди, предизвикващи разлагане на омега-3 мастните киселини. Този тип мастни киселини не се синтезират в организма на човека и трябва да постъпват с храната.
