Традиционната българска зимнина – киселото зеле в бидон (каца), понякога получава върху повърхността си бяла плесенеста плака, наричана в различни региони различно: „сагà“, „съга“, „кахъм мая“ или, най-общо, „бяла риза“. Тя не е отровна, но, естествено, влияе на вкуса и текстурата, а придава и неприятен вид на самата туршия от кисело зеле (впрочем, може да се появи върху всеки ферментирал хранителен продукт).
Още: Полезно ли е да ядем варени яйца за закуска или не
Още: Какво означават северния и южния възел в астрологията
Причини за появата на „бяла риза“ обикновено са неподходящите условия на ферментация, неподходяща степен на соленост на саламурата, която минимално би трябвало да е поне 2,5%, желателно и повече; прекомерна захарност на саламурата. Някои ентусиасти бързат с приготвянето на зимнината и прекалено подраняват със слагането на киселото зеле, когато все още сезонните температури са прекомерно високи – това също е условие, което благоприятства появата на „бяла риза“.
Ако забележите, че се появява, най-правилно е бързо и навреме да се отстрани с обикновена или решетеста лъжица, шпатула; може и като се подхване отдолу с плоска чиния. За по-сигурно може да прехвърлите киселото зеле в чист съд.
Още: Така се правят най-вкусните зелеви сарми в гювеч
Още: Какво задължително трябва да има на трапезата на Стефановден?
Още: Защо е най-добре да се съхраняват орехи с черупките
Трябва да се знае, че „бялата риза“ не е мухъл, който е вреден за консумиране и има синкаво-зелен или черен цвят, а текстурата му е размито-прахообразна.
Още: Какви поверия се спазват на Стефановден?
Средства против “бяла риза”
Понякога срещу появата на „бяла риза“ бива препоръчвана комбинация от хрян и синап. Ако вече се е появила, я почиствате и поставяте добре измити корени хрян и синапени семена.
Още: Защо много хора пият ябълков оцет всяка сутрин
Още: Как трябва да се готви свинското с кисело зеле
Със същата цел се използват няколко нарязани лимона, количеството им зависи от обема на съда, в който е киселото зеле – на бидон 3-4 бройки. Слага се също ориз – четвърт килограм, който се добавя след претакане в продължение на 20 дни.
Други средства са 2-3 шепи ечемик в тензух или марля: в края на ферментацията „бялата риза“ се обира от повърхността и ечемикът, здраво стегнат в тензуха (марлята) се пуска в саламурата на дълбочина 15-20 см. Използват се още царевица, ябълки, нарязан хрян.
Доста ефективно средство е добавянето на още сол (размита и стопена!) в саламурата.
Други средства са доброто потапяне на зелките в саламурата и редовното претакане – което е най-често препоръчваното средство. В случай, че бидонът е без канела и се затруднявате с претакането, използвайте маркуч: потапяте единия му край в бидона, а другия – в кофа. След като напълните кофата, я изливате обратно в бидона. Другият начин за използване на маркуча е, като потопите единия край в бидона, а от другия надувате въздух – пак ще постигнете желаната цел, а именно: разбъркване на саламурата. Все пак, най-добре е да купите бидон с канелка, така със сигурност ще ви е най-лесно.
Още: Този сок подобрява здравето на стомаха и черния дроб
Когато се появи „бялата риза“, то, независимо от всички други мерки, които ще предприемете, задължително трябва да я обирате от повърхността на саламурата до момента, в който настъпи време за пресичане. Този процес се извършва с калиев сорбат или лимонена киселина; но най-често се използва все още натриев бензоат, макар този препарат да има твърде много противници, понеже е смятан за „прекалена химия“.
---
