Това не е доказано. Една от причините за огромната популярност на ферментиралите храни е репутацията им на „суперхрана“. Приписват се различни ползи на кефир, кимчи, кисело мляко, кисело зеле - от подобряване на храносмилането до засилване на имунната система, тъй като те са естествен източник на пробиотици. Наистина, много ферментирали храни са богати на една от най-значимите пробиотични групи, лактобацили. Все още обаче няма убедителни доказателства за тяхната ефективност – ако говорим за тези, които се намират във ферментиралите храни.
Предпазни мерки при ферментацията?
Много е важно частиците от почвата да не попадат във ферментиралите продукти. Ако замърсен продукт попадне в плътно затворен контейнер, това може да доведе до ботулизъм, отравяне с ботулинов токсин, който се произвежда от една от почвените бактерии при липса на кислород. Латинската дума botula. Това е коварен микроб, може да живее в различни продукти, размножавайки се там, където няма достъп на кислород - най-често това са домашно приготвени консерви.
Вкусни ли са ферментиралите храни?
Приятното при ферментацията е, че ви позволява да приготвите продукти на едно друго ниво. За ентусиасти и готвачи това е начин да открият нови аспекти във вече познати съставки: месо, риба, зеленчуци и плодове.
Освен това винаги е експеримент, обвързан с конкретни условия. Оборудвайки собствена работилница или лаборатория, главният готвач създава уникална среда, която не се повтаря. Тоест технологията на ферментация помага действително да се създават нови продукти. Вегетариански сирена и кисели млека, концентрирани сосове и подправки, домашни колбаси, ферментирали зеленчуци и плодове - това е работа на парче, а резултатът е уникален всеки път.
Всъщност ферментиралите храни са тенденция не само през последните години, но те са били и в миналото. Почти всички топ готвачи не губят интереса си към ферментацията. Имат оборудвани ферментационни лаборатории, наемат екип от химици и въз основа на резултатите от изследванията експериментират. Измислят нови продукти от ферментирали ядки, зърнени храни и семена.
Най-често срещаните продукти, които се получават в резултат на ферментация, са бира, вино, оцет, соев сос, сирене и дори някои чайове. Вярно е, че ферментацията на чая често се нарича процес на окисляване на катехини в листата с участието на ензими оксидаза. Цветът и вкусът на чая (от бял и зелен до черен) зависи от продължителността му. Но има и ферментирали чайове, в производството на които участват микроорганизми – като пуер.
В гастрономията чрез ферментация се приготвят различни продукти – зеленчуци и зърнени храни, мляко или месо. Най-често те се приготвят от микроорганизми, но не винаги. При месото или рибата ферментацията включва частично разграждане на протеин (което, строго погледнато, не е ферментация) и се причинява от активността на собствените ензими.
