Плънката от свинско за сармите представлява маса от скълцано или по-често смляно месо с някои добавки. Впрочем, забравете мита, че месото за плънката непременно трябва да е „свежо“ или „прясно“. Всеки професионалист ще ви обясни, че за да придобие приятен вкус, месото трябва малко да „отлежи“.
Още: Кой вид маймуни са известни като "горски човек"
Още: За размножаване на орхидеи - ето какво задължително трябва да знаем
Какво да проверите?
Миризмата. Откажете се от месо, което мирише на плесен или гнило. Не трябва да експериментирате, дори ако продавачът ви примамва с отстъпки. Киселият аромат също е предупреждение. Той може да означава, че говеждото или свинското месо е било обработено с оцет, за да се премахне неприятно ухание. Въобще, всякакви химически миризми са неприемливи. Месото трябва да мирише на месо, без странични „нюанси“ – и точка.
Слузта. Не слушайте продавачите на пазара, които ще ви уверяват, че месото е свежо и изключително прясно. Продукт, който е подходящ за храна (особено, ако ще готвите за дете!), не трябва да е слузест.
Още: Какви тънкости има готвенето в алуминиеви съдове?
Още: За какво да внимаваме при готвене в медни съдове?
Външният вид. Грешка е мнението, че парчетата с равномерни нишки сланина са най-добрите. Всеки професионален готвач ще ви разясни, че разфасовките с произволните тлъсти жилки са за предпочитане. Такова место се произвежда в малки частни ферми. Затова има шанс едно „грозно“ изглеждащо парче да е по-прясно и по-малко натъпкано с различни химически вещества, използвани в индустриалното животновъдство.
За още любопитни и полезни статии - очакваме ви във Viber канала ни! Последвайте ни тук!
Еластичността. Натиснете месо с пръст – ако е прясно, вдлъбнатината ще се изглади бързо. Това е един от най-популярните тестове за годност на продукта.
Постни зелеви сарми в гювеч - ще си оближете пръстите с такава уникална рецепта!
Сланината. Ако в месото има сланинести слоеве, техният цвят и дори миризмата (!) могат да кажат много. Сланината в месото трябва да бъде безусловно бяла. Без жълтеникави или други нюанси! Ароматът да е безкомпромисно свеж. При това, сланината и месото трябва да бъдат еднакво твърди. В случай, че мазнината е твърда като парче сапун, не купувайте продукта.
Още: Защо се смята, че акулите никога не боледуват
По принцип, ако ще готвите плънка от кайма или кълцано месо, не купувайте готов продукт от магазина! Вземете цели парчета и ги смелете. Готовата свинска кайма често е много тлъста, може да е направена от суровини със съмнително качество и свежест, да има добавени оцветители. Признаците за висококачествено прясно свинско месо са следните: деликатен розов цвят, бяла мазнина, приятна миризма на месо, еластичност. Избягвайте твърде влажни, дори мокри разфасовки - излишната влага означава, че месото не е прясно, а размразено.
Какво и защо да добавяме към каймата за сарми?
Към каймата за плънка на сармите се прибавят нарязани на ситно зеленчуци (най-често лук) за вкус и сочност. Също средата на накиснат във вода стар бял хляб - помага да се задържи влагата; изпарявайки се по време на топлинната обработка, няма да остави каймата суха. Добавят се всякакви подходящи билки и подправки.
Постни зелеви сарми със стафиди - ето защо не трябва да забравяте за изсушения гроздов плод!
Основни пропорции: на килограм месо си струва да сложите 100-200 г суров или 200-300 г задушен лук, 200-300 г среда на накиснат във вода бял хляб и 100-200 мл вода .
Вкоренената традиция за добавяне на мляко и яйца към каймата е технологично неправилна - в малко количество тези добавки не влияят нито на вкуса, нито на текстурата, а в значително количество, поради съдържанието на белтъчини, огрубяват текстурата.
Каймата за плънката има нужда от месене почти като тестото – в продължение на 3-5 минути. При месене и разбиване влакната на месните частици се преплитат помежду си и масата става по-свързана.
Как се постига сочност? За да е сочна, каймата трябва да съдържа течност и мазнина. Вярно е, че мазнините – но само до известна степен, могат да бъдат заменени с течност. От гледна точка на вкуса е перфектно, когато сланината в каймата е 20-30% и може да бъде прибавена отделно – например, като използвате тлъст свински врат.
