Съчуанските туршии („Съчуан паоцай“) са традиционна зимнина в съчуанската кухня.
За мариноване на зеленчуците не се използва оцет; мариноването става поради разграждането на глюкозата и в крайна сметка чрез образуването на млечна киселина – т. е. с помощта на млечнокисела ферментация. Най-вече по този начин слагат зеле, но освен него ферментират и зелен фасул, сарепска горчица, червени и зелени люти чушки, дайкон (японска ряпа), червена ряпа, моркови, краставици, чесън и джинджифил. Мариноването на зеленчуци по този начин е най-разпространено в западните и северните части на Китай, както и в провинция Съчуан.
Съчуанските туршии се приготвят и ядат през цялата година. Използват се като съставки в основни ястия, но и самостоятелно като гарнитури и подправки. Често се сервират за закуска. Рецептата за приготвяне на съчуанска туршия е проста и доста подходяща за домашна употреба.
Китайска съчуанска туршия
Съставки: половин зелка, звездовиден анасон - 3-4 бр., чесън – 3-4 скилидки, джинджифил - 5-6 парчета, червени люти чушки - 2 бр., водка (по възможност оризова) – 50 мл.
За саламурата: вода - 2 л, съчуански пипер (може да се замени с кориандър), морска сол - 40 г, захар – 1 с. л.
Загрявате съчуански пипер и сол в сух тиган на среден огън за 2-3 минути, като разбърквате от време на време. След това изсипвате сместа върху чиния и я оставяте да изстине.
Кипвате вода в чист съд. Добавяте сместа от захар, сол и съчуански пипер към водата. Разбърквате, докато сместа се разтвори; оставяте маринатата да се охлади на стайна температура.
Измивате зелето и го нарязвате на ситно. В съда, в който ще се приготвя туршията (фаянсов, керамичен или стъклен), слагате зелето, обелените скилидки чесън, парчетата джинджифил, звездовидния анасон и чушките.
Заливате зеленчуците с маринатата, докато се покрият напълно. Добавяте водката. Поставяте тежест отгоре им, за да не изплуват над маринатата. Покривате с капак и оставяте туршията на хладно място да ферментира 8-10 дни. Ако я оставите на стайна температура, ще ферментира по-бързо, но вкусът ще бъде по-остър. При желание след края на ферментацията може да добавите други зеленчуци за мариноване - китайско зеле, краставици, зелени люти чушки, червена и бяла ряпа и др. Специално краставиците може да се консумират 2 дни след поставянето им. Съхранявайте туршията на хладно място.
Китайски туршии с краставици
Основната характеристика на китайската туршия с краставици е невъзможността да се запазят цели – понеже китайските краставици обикновено са дълги приблизително 80 см, трябва да бъдат нарязани на по-малки парчета и компактно слагани в буркани. Иначе процесът на консервирането им не се различава от приготвянето на други краставици.
Рецептата за класически мариновани китайски краставици е предназначена за един трилитров буркан. Тъй като бурканът е висок, може да оставите краставиците възможно най-дълги и внимателно да ги подредите вертикално.
Туршия за 10 минути. Трябва да знаете тази рецепта!
Китайска туршия с краставици
Съставки: 1.7 кг краставици; 5 скилидки чесън; 5 зърна черен пипер; 1 дафинов лист; 3 с. л. морска сол; 1 „чадърче“ копър; 3 с. л. захар; 3 с. л. оцет.
Нарязвате измитите краставици на равни части. Обелвате чесъна. Разрязвате всяка скилидка на две.
Нареждате краставиците плътно в буркана. Разпределяте равномерно чесъна и зърната черен пипер. Отгоре поставяте дафиновия лист и „чадърчето“ копър. Заливате съставките в буркана с вряла вода и оставяте да престои 10 минути. После изливате обратно водата в тенджера, кипвате я отново и пак заливате краставиците. След още 10 минути отново изсипвате водата обратно в тенджерата.
Към водата в тенджерата добавяте солта и захарта. Кипвате я и варите, докато кристалите на захарта и солта се разтворят напълно. Накрая добавяте оцета, разбърквате и веднага сваляте от огъня. Напълвате буркана с марината. Затваряте буркана.
Приятен апетит!
