Агнешката главичка е забравено съкровище от нос до опашка, което комбинира мозък, бузи и език в едно ястие. Но преди да влезе във фурната, има няколко важни стъпки – от почистването до избора на температура – които разделят гурме преживяването от разочарованието. Ето и какво трябва да знаете!
Избор и първа обработка
Питайте месаря за главичка от младо агне, до шест месеца, защото костите са по-меки, а месото е по-сладко. При покупка търсете светли бузи, прозрачни очи и запазена кожа. Вкъщи я изплакнете със студена вода и изстържете останалите власинки с горещ нож или пламък. След това киснете тридесет минути в подсолена вода с резен лимон, за да отстраните мириса на животинска мазнина.
Как агнешкото в плик да се превърне в истински шедьовър
Отстраняване на мозъка
Мозъкът става кремообразен, но готви по-бързо от костите. Ако планирате печене, извадете го предварително - направете разрез в черепа с малка ножовка и внимателно го извадете с лъжица. Сложете го в подсолена вода и добавете към тавата през последните десет минути, за да не се пресуши. При варене за чорба може да оставите мозъка на място – краткото къкрене го пази нежен.
Варене или печене
Най-популярните методи са два. Първият е бавно варене - сложете главичката в студена вода с лук, дафинов лист и черен пипер, кипнете и отпенете, после оставете на тих огън около два часа. Резултатът е бульон за чорба, а месото пада от костта. Вторият е сухо печене - натрийте със сол и червен пипер, сложете в гореща фурна 220 °C за 20 минути, после намалете на 160 °C и печете още час, докато бузи и език станат маслено меки.
Най-сочното и вкусно агнешко: една съставка прави чудеса
Тънкости при подправките
Агнешката глава има силен вкус, затова подправките трябва да балансират, а не да маскират. Комбинацията от чесън, див риган и лимон придава средиземноморска свежест. В Родопите се използва джоджен и лют червен пипер, което подчертава сладостта на мозъка. При арабските рецепти често се добавя кимион и кориандър за землист тон. Важно е да втриете солта поне час предварително, за да проникне през кожата.
Безопасност и хигиена
При работа с глава спазвайте две правила: отделна дъска и нож, и контрол на температурата. Патогените в мозъчната тъкан се унищожават при 70 °C, затова проверявайте вътрешната температура с термометър, вкарвайки сондата зад ухото. Охладете остатъците до стайна температура за два часа и ги приберете в хладилник до 48 часа или ги замразете.
Как най-лесно се изкисват агнешки дреболии
Сервиране и гарнитури
Поднесете главичката цяла върху дървена дъска – гостите могат сами да си откъснат бузите, езика и небцето. Прясно изпечени суджуци от плешка и зелена салата добавят текстура. Ако сте сварили бульон, сгъстете го с яйце и лимон за класическа чорба „курбан“. Мозъкът се маже върху препечен хляб с щипка пушен пипер и се превръща в гурме пастет.
Чести грешки
Най-големият риск е пресушаването при твърде висока температура през целия процес. Друга грешка е недостатъчното опърляне на кожата, което води до неприятна миризма. Трето, пренебрегването на лимоновата киселина може да остави метален вкус. Запомнете - бавно, кисело и добре почистено е формулата за успех.
Агнешко с картофи - ето как да се топи в устата
Съхранение и второ използване
Ако не изядете всичко веднага, отделете месото от костите, докато е топло, защото студено се стяга и се лющи трудно. Костите могат да се варят още час за концентриран бульон за леща или ризото. Месото издържа три дни в хладилник в плътна кутия; объркайте го със ситно нарязан лук и магданоз и получавате плънка за баница. В Норвегия остатъците от главичка се пушат леко и се сушат до месен „чипс“, който се поднася с бира.
Какво да добавим към агнешкото с ориз, за да стане ненадминато
Агнешката главичка изисква уважение и малко търпение, но отплаща усилието с нежно месо и богат бульон. Спазете стъпките за чистота, умерена топлина и навременно овкусяване, и ще превърнете непретенциозния продукт в празнично ястие, което впечатлява.
Добър апетит!
