В българската традиции не навсякъде е прието да се слага хрян на киселото зеле – но онзи, който се е престрашил и го е сторил, никога не е съжалявал.
Кисело зеле с хрян – първа рецепта
Съставки: зеле - 2,5 кг, моркови – 400 гр, корен от хрян - 100 гр, сол – 3 с. л., кимион – 1 с. л.
Отстранявате външните листа на зелките и ги нарязвате на четвъртинки. Отстранявате кочаните. Наситняте зелето с нож или с помощта на специално ренде. Прехвърляте скълцаното зеле в голяма емайлирана тенджера.
Обелвате морковите и корена от хрян, след което ги измивате. Настъргвате морковите на едро ренде, а хряна нарязвате в затворената купа на блендера (за да не ви люти на очите). Размесвате ги със зелето.
Добавяте сол и кимион към зелето с моркови и хрян. Разбърквате добре, като притискате силно с ръце, за да отделите сока. Поставяте капак или голяма чиния отгоре, за продължи притискането. Оставяте зелето да ферментира на стайна температура за три дни.
11 ползи от киселото зеле - за някои от тях дори не предполагате
След определеното време на повърхността на зелето се образува пяна. Премахвате тежестта и правите няколко дълбоки дупки с дървено шишче. Поставяте отново тежестта върху зелето и го оставяте на хладно място (при температура не по-висока от 10°С) в продължение на три дни.
Разпределяте готовото кисело зеле с хрян в сухи чисти буркани и ги затваряте с пластмасови капачки (без да ги завивате!). Да се съхранява в хладилник!
Бележка: подходящи са средни и късни сортове зеле със силни, еластични и сочни листа. Зелките трябва да са твърди и бели при разрязване.
Киселото зеле с хрян може да се сервира самостоятелно или допълнено с други зеленчуци.
Кисело зеле с хрян – втора рецепта
Съставки: 1 зелка (2,5-3 кг); 2-3 моркова; 50-70 г корен от хрян; сол.
Разрязвате зелката на две, изрязвате кочана и я наситняте - може да сторите това просто с нож или да използвате специално ренде. Обелвате морковите и ги настъргвате на едро ренде. Почиствате хряна от твърдата кора и също го настъргвате. Купчината наситнено зеле се изсипва върху масата, отгоре посипвате с морковите, с хряна, и поръсвате със сол. Количеството сол е много индивидуално, но на базата на дългогодишен опит чрез проби и грешки може да твърди, че се слага толкова сол, колкото и на обикновена салата от свежо, прясно зеле. С ръце разтърквате зелето с моркови, хрян и сол така, че да започне да отделя сок, но не твърде много.
Как да си направим кисело зеле за 3 дни БЕЗ претакане и бъркане
Прехвърляте зелето в емайлирана тенджера, натискате силно, покривате с чиния с по-малък диаметър и поставяте тежест върху нея. Вместо чиния с някаква тежест – примерно купа или тенджера с вода, по-класическият похват за тази процедура е да се използва венец от лозови пръчки или дървена решетка – а отгоре речен объл камък, предварително облян с вряла вода, за да се избегне риск от бактерийно заразяване.
Натискате отново, за да пусне още сок, и оставяте на стайна температура за 3 дни. Два пъти на ден надупчвате зелето по цялата повърхност с дървено шишче до самото дъно (китайските клечки за хранене са чудесни за тази цел).
Не пълнете тенджерата до горе със зеле (оставете 5-7 см), понеже то ще отдели сок, който може да изтече. По време на ферментацията нивото на зелето ще спадне леко.
След три дни поставяте зелето в хладилника, а след още няколко дни е готово. През цялото това време то трябва да е под натиск така, че да има сок около чинията (или лозовия венец, или дървената решетка), за да не съхне.
След това може да прехвърлите зелето в стъклени буркани, да ги затворите плътно с капачки и да ги поставите в хладилника.
