Пухкавият, леко влажeн козунак с дълги конци е мечтата на всяка домакиня на Великден. Но защо едни хлябове се разкъсват като памук, а други тежат като тухла? Отговорът се крие в няколко прости, но непоколебими правила, които започват още от избора на брашно и завършват с търпението пред горещата фурна.
Кога се прави мазане на козунак с белтък
Защо ни е нужна пухкавост?
Конците не са само естетика – те показват, че глутеновата мрежа е развита добре, а въздухът от маята е капсулиран в еластични джобове. Колкото по‑стегната е тази мрежа и по‑дълъг е процесът на втасване, толкова по‑мек ще остане козунакът дори след два‑три дни на масата. Затова „пухкаво“ тук означава и „дълготрайно свежо“.
Защо е задължително накисването на стафидите за козунак
Какво трябва да знаем за тестото?
Брашно с протеин под 12 % осигурява нужния глутен. Топло мляко и разтворена в него захар подхранват маята равномерно. Масло или шарлан добавят мазнина, която омекотява тестото, а яйцата дават структура и цвят. Не подценявай солта – без нея глутенът се къса, а вкусът става плосък. Идеалната хидратация е около 60 % спрямо брашното - по‑мокрото тесто води до по‑леки конци, ако можеш да го овладееш.
Необходими продукти (за два средни козунака)
- 1 кг бяло брашно, клас 500
- 250 мл прясно мляко
- 220 г захар
- 4 големи яйца + 1 жълтък за глазура
- 120 г разтопено краве масло
- 50 мл олио или шарлан
Как се приготвя глазура за козунак
- 30 г прясна мая (или 10 г суха)
- настъргана кора от 1 лимон и 1 портокал
- 1 ч. л. ванилова есенция
- 8 г сол
- 150 г стафиди, накиснати в ром
- шепа филирани бадеми за поръсване
Начин на приготвяне
- Активирайте маята – смесете 100 мл хладко мляко с 1 с. л. захар и шепа брашно; оставете да шупне за 10 мин.
- Замесете тестото – добавете към останалото брашно яйцата, захарта, корите от цитруси, есенцията, шупналата мая и остатъка от млякото. Бъркайте с лъжица, докато се събере на топка.
- Вградете мазнината – омесете 10 мин, после постепенно добавяйте разтопеното масло, а след него и олиото. Продължете месенето, докато тестото спре да лепне и издържа на разтегляне.
- Първо втасване – покрийте купата и оставете на 28 °C за 60‑90 мин, докато удвои обема си.
Как се приготвя торта от козунаци
- Добавете стафидите – изцедете ги, панирайте леко в брашно и сгънете в тестото.
- Оформяне и второ втасване – разделете на три фитила, усучете плитка и поставете във форма, намазана с масло. Оставете да нарасне до ръба – още 40‑50 мин.
- Глазура – намажете повърхността с разбит жълтък и поръсете с бадеми.
- Печене – започнете на 180 °C за 15 мин, после снижете до 160 °C и довършете още 25‑30 мин. Ако коричката потъмнява твърде бързо, покрийте с фолио.
- Охлаждане – извадете козунака и го охладете върху решетка минимум 1 ч., преди да го нарежете, за да не сплескате конците.
Тайните по време на месене
- Техника „удари и сгъни“ – вдигайте тестото високо и го ударете в плота; това ускорява изграждането на глутен.
- Топли ръце, студено масло – мазнината се поема по‑бавно, ако не е гореща; така се получава по‑равномерен слой.
- Почивки – пет минутки покой на всеки 10 мин месене дават време на брашното да поеме течността.
- Тройно втасване – ако времето позволява, „смачкайте“ тестото и го оставете да бухне три пъти; това развива ароматите и прави конците наистина дълги.
Как да приготвим традиционният обреден хляб за Великден?
Изпичане без изненади
Козунакът трябва да влезе във фурната, когато е лек като възглавница, но още устойчив на леко докосване. Парче масло, поставено на дъното на фурната, създава пара и поддържа кората мека в първите минути. Не отваряйте вратата преди да минат поне 25 мин, защото рязката загуба на топлина ще го „свие“. Готовият козунак звучи кухо при почукване отдолу и има вътрешна температура около 94 °C.
За пестеливи кулинари: Козунак с малко яйца
Истинската тайна се оказва комбинация от добро брашно, търпеливо месене и внимателна топлина – нищо мистично, но изисква дисциплина. Следвай тези ясни стъпки и ще извадите от фурната пухкава ароматна красота, която се разгръща на конци още докато я чупите.
