Когато сме затънали в грижи по приготвяне на зимнината и на нейния централен стожер – киселото зеле, не бива да забравяме, че търсеното качество и желания вкус се постигат единствено, ако ферментацията е на високо ниво. За съжаление именно в хода на този процес се допускат най-много грешки, а най-често срещаната сред тях е прекаляването със солта, иначе казано – пресоляването.
За туршия са най-подходящи къснозреещите сортове зеле, в краен случай среднозреещите. Трябва да се отчита, че от количеството сол зависи не само вкусът, но и срокът на трайност. Ако солта не е достатъчно, ферментацията ще е бърза, но самото зеле – безвкусно и меко. В случай пък, че сме прекалили със солта, има различни варианти на изход.
На първо място е самия избор на сол – желателно е да ползвате морска (едра) сол. С обикновената, рафинирана готварска сол зелето ще загуби вкуса си и ще омекне, може и да се размие.
Защо се получава пресоляване на киселото зеле?
На първо място, естествено, е погрешната рецепта, към която сте се насочили. След това: груба грешка е използването на обикновена готварска сол. Прекаляване със срока на ферментирането – това също пресолява зелето. Ако зелките и, евентуално, другите съставки – моркови, зелени домати, карфиол, камби, дюли, ябълки и т. н. са прекалено плътно натъпкани в бидона или бурканите, също, макар и невинаги, може да се получи ефект на пресоляване.
11 ползи от киселото зеле - за някои от тях дори не предполагате
Какви способи може да се използват при установяване на прекалена соленост?
Доливане на вода
Това може да стане по най-елементарния начин: отливате част от пресолената саламура (обикновено 1/3) и доливате също толкова студена вода (ако е преварена, още по-добре!). Но не изливайте цялата пресолена саламура и не я заменяйте напълно с вода, макар и преварена, защо ще съсипете зелето – то ще стане размито, меко и без никакъв вкус, да не говорим, че ще заприлича на каша. Въобще, при боравенето със зимнината избягвайте всякакви крайности – така ще си гарантирате, че в случаи на грешки винаги ще откриете някакъв спасителен изход за коригиране на получените дефекти и недостатъци.
След като долеете водата, веднага преточете поне 3 пъти новата саламура – така ще осигурите подходящо разбъркване и получаване на хомогенна саламурена смес. Ако става дума не за обичайния бидон с кисело зеле, а за по-малки съдове – например буркани, достатъчно е просто да ги разклатите няколко пъти, като ги преобръщате с дъното нагоре.
Потапяне във вряла вода
Пресоленото кисело зеле се потопява във вряла вода за кратко (най-много 2 минути, но по лична преценка може и повече). После се измива със студена вода и се консумира.
Как да си направим кисело зеле за 3 дни БЕЗ претакане и бъркане
Добавяне на яйце
Разбивате сурово яйце върху тензух или марля, сгънати на две. Завързвате тензуха, за да не се изсипе яйцето, и го слагате в съда с киселото зеле, където стои до 15 минути (максимум). Това е един от ефикасните способи за обезсоляване.
Прехвърляне в по-голям съд
Този начин е подходящ за кисело зеле в буркани, но не и за бидони; е, ако имате още по-голям бидон от използвания до момента, защо пък не? След като преместите зелето (заедно с пресолената саламура!) в по-голям съд, добавяте още прясно зеле и настъргани моркови – те ще поемат излишната сол и ще балансират солното съдържание. Също така, може да комбинирате този похват с доливането на студена вода.
Добавяне на пресолено зеле към безсолно ястие
Това е ефективен начин, ако късно сте усетили прекалената осоленост на туршията. Тогава при готвенето на ястието просто не слагайте сол, а използвайте пресоленото зеле. Важното е това да стане към подходящо блюдо – зелев гулаш или супа, своеобразен винегрет, като гарнитура към безсолно месо.
