Суджукът е един от видовете сушени колбаси, традициите на приготвянето му са възникнали в националните кухни на народите от Близкия изток - тюркски и балкански. Суджукът има и други имена в зависимост от географското му нахождение: шужук, чучук, чужук, суксук, сучуг, суджух. Ценен е заради яркия си вкус и уникален аромат на подправки. Има плоска форма и плътна, твърда консистенция. Суджукът се счита за деликатес и се съхранява много добре.
Първоначално суджукът се появява сред номадските народи. За да вземет храна със себе си на походи, те предварително изсушавали месото в червата, след което то се съхранявало отлично дори в топлината. Номадите го транспортирали в платнени торби. Впоследствие колбасът получава широко разпространение в Близкия изток, Балканите, Мала Азия и Европа. Особено по време на управлението на Османската империя.
В съвременната рецепта е разрешено използването на всякакво месо: например еленско, лосово, пилешко, пуешко и техните комбинации са подходящи. За обвивката се използват естествени обвивки, месото се нарязва на ситно и се подлага на осоляване и продължително сушене, така че суджукът се съхранява дълго време. От няколко месеца - колбаси от пилешко, свинско, до година или повече - от конско месо.
По стара българска традиция: ето как се суши суджук
Технология на приготвяне на суджук
За приготвяне на суджук се избира добро нетлъсто месо. За някои рецепти се избират части от филе без съединителна тъкан.
Месото се нарязва на малки парчета, приблизително 100-200 грама, след което се поръсва със сол и се държи от 12 часа до 2 дни в хладилник или на друго хладно място при температура от 4 до 7 градуса. Препоръчително е да поставите парчетата така, че саламурата да тече свободно. Парчетата месо трябва периодично да се обръщат.
След осоляване месото се нарязва ръчно на парчета от няколко милиметра или се смила в месомелачка. Към него се добавят ситно нарязана свинска, телешка или агнешка мазнина, подправки и чесън. Подправките могат да бъдат много разнообразни, наборът им зависи от това кои подправки са характерни за националната кухня. Това могат да бъдат различни сортове люти чушки, сминдух, чубрица, мащерка, кардамон, кимион, индийско орехче.
При сушене на суджук това е задължително - стара българска традиция
В получената кайма се налива малко количество вино, коняк или вода, след което се омесва старателно и се пълни в предварително приготвените черва. Това е доста труден етап. Необходимо е червата да се напълнят плътно с кайма, в противен случай могат да се появят нежелани въздушни мехурчета. В домашни условия червата се пълнят с помощта на специална приставка на месомелачка за колбаси или на ръка.
Суджуците се завързват с дебел конец или канап и се оформят половинки. След това на суджука се придава плоска форма, като се поставя под налягане или на ръка с точилка. Луканката се окачва да съхне естествено на хладно място, далеч от пряка слънчева светлина.
Колко време трябва да се суши суджук?
Процесът отнема около месец, за някои видове месо и рецепти – от 10-14 дни. Продуктът се счита за готов, ако е изсъхнал поне на една трета.
