Колкото и да е странно, по нашенско навикът за съхраняване на алкохола в дървени бъчви и бурета постепенно се губи – и тези класически „обеми“ постепенно биват заменяни от пластмасови бидони и туби, което безусловно влошава качествата на съответните питиета, като им привнася неприятни химически миризми и ухания.
Особено това се отнася за ракията, която на всичко отгоре в пластмасови или стъклени съдове остава бяла, по-точно, елементарно прозрачна. А в стари времена това просто е било недопустимо - ракията е било задължително да притежава не само омайващи вкусови, но и приятни за окото цветови качества. За тази цел се използвали многобройни и най-разнообразни начини и съставки...
Например, оцветявали я с дъбови стърготини или парчета – така се получавал прословутият цвят „бяло меше“.
И до днес се използват отцепени клечки от черница или слива (синя) – с тях оцветяването е малко по-наситено, жълто с кафеникави нюанси.
По-слабо познато е оцветяването на ракията с ципа от орехови ядки – резултатът е привлекателен карамелен нюанс; но ако човек забрави ципата по-дълго време в ракията, по цвета си тя ще заприлича на типичен тъмен коняк.
Как се прави най-пивката сливова ракия?
Днес в някои специални магазини се продава дъбов т. нар. „чипс“ (какво ли не им хрумва на нашенци, та да се издокарат и те едва ли не и без малко като „европейци“, ако не по друго, то поне по думичките) – та, този чипс е предназначен именно за оцветяване, при това с леко дъбови аромати, на ракия и вино. От дъбовия т. нар. „чипс“ в ракията се слага по 1 г на литър.
Така или иначе, акацията, черницата и дъбът са най-използвани за оцветяване на ракия – но и за това се иска съответният майсторлък. Дървесината за оцветяване на ракия в стъклени съдове се взема от клони, които са здрави, без наранявания, мъхове и лишеи. При това се обработва по специален начин, който, в общи линии, е следният.
Парчетата дървесина се поставят във вода, която се кипва – и се варят 15 минути. Изваждат се от горещата вода и се слагат в студена за 24 часа. Подир изваждането им от студената вода следва най-продължителната част: дървесината се суши минимум една година. Чак когато измине това време, се слагат в ракията за оцветяване – по 3 грама на 1 литър. След това веднъж месечно ракията се претака. Тоест, се излива в широк съд, като целта е да „глътне въздух“; с други думи, да поеме кислород, който да окисли привнесените вещества – после се налива обратно в дамаджаната.
Какво е перфектното съотношение захар-вода за ракия?
Също както при буретата и бъклиците, ежемесечно ракията се пробва за цветови и вкусови характеристики и, когато се прецени, че желаният резултат е постигнат, дървесината се изважда.
Ракията може да се оцвети и с карамел - т. е. размита прегоряла захар. На 1 литър се слагат 5 грама карамелизирана в емайлиран съд захар.
Но експертите и старите майстори са категорично единодушни по въпроса: най-добрият начин да бъде оцветена ракията е в черничево или дъбово буре. В такъв случай успоредно с оцветяването върви процесът на отлежаване – ракията омеква и получава по-приятен вкус.
Ако бурето е ново, оцветяването завършва до 2 седмици, защото то все още не е изтощено и отдава своята енергия изцяло, за пръв път. В старо буре, което е вече било използвано, процесът може да продължи и над 2 месеца. Но оцветената вече ракия от младото буре е желателно да се прелее в по-старо, за да завърши отлежаването – така тя, освен цветовите, ще получи и желаните вкусово-ароматни специфики.
