Така поставен въпросът, както е в заглавието, съдържа малка уловка по една проста причина – във всяко уиски има захар. И ако отговорим: „В това уиски има захар!“, автоматично ще познаем. Но ако ни попитат колко е съдържанието на захар в дадено уиски, доста ще се затрудним, което е естествено – това е въпрос за експерти.
Сладникавите аромати на уискито, отлежало във вече пълнени или в нови дъбови бъчви, идват предимно от ароматните органични вещества във ванилина и плодовите естери - а не от захар. Независимо от това, всички видове уиски съдържат и малко количество захари.
Например, в шотландското уиски някои от захарите идват от дъбовата бъчва, в която отлежава, а други - от незадължителния карамелен оцветител E150a. Според американското Министерство на земеделието, общото количество захар в напитката е доста ниско и обикновено не надвишава 1 г/л. Но в някои случаи концентрацията може да бъде и няколко грама на литър. Особено много захар се извлича от бъчви, използвани преди това за сладко вино или подсладени спиртни напитки.
Незаконно е умишленото добавяне на подсладители към скоч, ирландско уиски или бърбън - за разлика от повечето видове ром, американски и канадски уискита, коняци, арманяци, водки и др., където такова добавяне е позволено.
Захарният оцветител E150a
Състои се от вода (30-50%), въглехидрати (50-70%) и пепел (0-4%). Този карамелен оцветител не е сладък, а по-скоро горчив. Може да засили усещането за ванилин и някои от другите сладки нотки в уискито, като същевременно частично потиска серните нотки.
Фурани и фурфурали
Тъмен цвят на уискито придават фураните и фурфуралите, главно 5-хидроксиметилфурфуролът (обозначаван като 5-HMF). Количеството карамелен оцветител, добавян чрез него към уискито, обикновено е доста под 1 г/л. Горна граница на дозата, всъщност, не съществува.
С какво се пие уиски - ето как да изберем правилния разредител
Захар в уиски от дъбова бъчва
Друг източник на захар в уискито е дъбовата бъчва. Дъбовата дървесина се състои от три основни макромолекули.
Целулозата е дълговерижно D-глюкозно влакно.
Хемицелулозата е мрежесто разклонена верига от 5-въглеродни захари (ксилоза, арабиноза, галактоза, рибоза, рамноза) и глюкоза.
Лигнинът е сложна матрица от полипропан и полифеноли.
Целулозата във водно-алкохолен разтвор се разгражда много бавно, като същевременно освобождава минимално количество глюкоза в уискито. Повечето от захарите, извлечени от дъбовата бъчва, идват от хемицелулозата.
Около 100 мг/л твърди вещества (включително захари) навлизат в напитката от нови обгорени дъбови бъчви през първата година на отлежаване и значително по-малко след 1-3 години. Например, от стара и повторно напълнена бъчва за отлежаване на коняк (или скоч) твърдите вещества са само 4 мг/л годишно.
Знаете ли от какво се прави уиски?
Степен на обгаряне на бъчвата
Леко обгорената бъчва дава значително повече захар от силно обгорената - обикновено 150-250 мг/л през първата година на отлежаване. За сравнение, 40-годишен коняк, отлежал в леко обгорена дъбова бъчва, съдържа 2 г/л захар (средно 50 мг/л годишно), докато 30-годишен коняк, отлежал в повторно напълнени бъчви има само 0,5 г/л (17 мг/л годишно).
Обгарянето на дъба намалява количеството на извличаните захари, превръщайки ги, например, във фурфурол („карамел“). От друга страна, обгарянето допринася за сладостта на напитката чрез увеличаване на други сладки съединения – особено на ванилия.
Бъчви от сладки вина
Естествено, значително количество захар може да се добави от бъчва, в която са отлежали сладки вина. Бъчвата с предишно съдържание на шери е най-популярна в историята на производството на шотландско уиски. Повечето шерита, като fino, manzanilla, amontillado, palo cortado и oloroso, са сухи вина (0-5 г/л захар) и добавят само малко количество захар към бъчвата. Някои видове сухо шери може дори да извлекат повече захар, отколкото добавят. Преди време индустрията за шотландско уиски е предпочитала да използва бъчви, в които са отлежавали сладки шерита. Понастоящем бъчвите от шери вече не се използват.
