Маслото от рапица и зехтинът са две от най-популярните масла за готвене в света.
И двете се рекламират като полезни за сърцето и имат сходни употреби. Някои хора обаче се чудят с какво са по-различни и кое е по-здравословно.
Тази статия обяснява разликите между рапица и зехтин.
Още: Каква е разликата между зехтин за салата и за готвене?
Какво представляват рапичното масло и зехтинът?
Рапичното масло се произвежда от рапично семе (Brassica napus L.), което е отгледано с ниско съдържание на токсични съединения като ерукова киселина и глюкозинолати, които естествено се съдържат в рапицата. Това инженерство прави рапичното масло безопасно за консумация.
Преработката на рапица обикновено включва нагряване, пресоване, химическа екстракция и рафиниране, но се предлага и експелерно и студено пресовано масло от рапица. Маслото също се подлага на избелване и дезодориране, което му придава неутрален цвят и мирис.
От друга страна, зехтинът се прави от пресовани маслини, плодовете на маслиновото дърво.
Още: Какви са ключовите разлики между зехтин и олио при пържене
Въпреки че съществуват много видове, двата най-популярни са обикновеният или „чист“ зехтин и зехтинът екстра върджин.
Зехтинът екстра върджин се извлича само чрез пресоване, докато обикновеният зехтин съдържа комбинация от необработено (пресовано) масло и рафиниран (нагрят или химически извлечен) зехтин.
Въпреки че зехтинът екстра върджин е по-скъп от обикновения зехтин, той се счита за по-здравословен, защото е по-малко рафиниран.
По отношение на хранителните вещества рапицата и зехтинът са доста сходни.
Още: Лимон и зехтин - наистина ли тази комбинация е лечебна
Хранителните вещества в 1 супена лъжица (15 ml) рапица и обикновен (рафиниран) зехтин са :
Зехтин - Рапично масло:
Калории 124 124
Мазнини 14 грама 14 грама
Още: Научно доказано: Как ежедневната консумация на зехтин влияе на тялото ви
Наситени 7% 14%
Мононенаситени 64% 73%
Полиненаситени 28% 11%
Витамин Е 16% от RDI 13% от RDI
Още: Какви особености има при готвене със зехтин?
Витамин К 8% от RDI 7% от RDI
По-специално, зехтинът осигурява повече наситени и мононенаситени мазнини, докато рапичното масло съдържа повече полиненаситени мазнини.
Съдържание на антиоксиданти
Рапицата и зехтинът се различават значително по съдържанието на антиоксиданти, съединения, които неутрализират потенциално вредни молекули, наречени свободни радикали.
Още: Лекар: Това е най-полезната мазнина за черния ви дроб
Свободните радикали са силно нестабилни и могат да причинят увреждане на клетките, когато нивата им в тялото ви станат твърде високи. Проучванията свързват увреждането от свободните радикали с хронични заболявания, като сърдечни заболявания, диабет, Алцхаймер и някои видове рак.
Зехтинът може да се похвали с над 200 растителни съединения, включително полифеноли, които действат като мощни антиоксиданти в тялото ви.
Количеството на полифенолите обаче зависи от метода на обработка.
Тъй като процесът на рафиниране значително намалява съдържанието на антиоксиданти, обикновеният зехтин има нисък брой полифеноли. Междувременно необработеният зехтин екстра върджин е пълен с полифеноли.
Още: 10 интересни и необикновени приложения на зехтина
Те включват олеуропеин, хидрокситирозол и олеокантал, които са свързани с по-нисък риск от сърдечни заболявания и намалено възпаление.
Кулинарни употреби
Зехтинът и рапичното масло имат уникални свойства, които се поддават на различни кулинарни приложения.
Пържене
Още: 3 кулинарни употреби на зехтина, които ще ви се иска да сте знаели преди
При методи за готвене на висока температура като пържене, маслата могат да достигнат температура - известна като точка на дим - при която започват да пушат.
При 238 ℃ маслото от рапица има по-висока точка на дим от обикновения или необработения зехтин – съответно 210 ℃.
След като маслото достигне точката си на дим, неговият глицерол и свободни мастни киселини започват да се разграждат и да образуват съединения като алдехиди, кетони и алкохоли. Тези съединения могат да бъдат токсични и да създават неприятен вкус.
Въпреки това, дори и с по-ниска точка на дим от рапичното масло, както обикновените, така и екстра върджин маслиновите масла изглеждат доста стабилни при висока температура и е малко вероятно да образуват токсични съединения.
Въпреки това прегряването им може да намали някои от техните полезни съединения, като олеоканталови антиоксиданти, което може да повлияе на цялостния им вкус.
Ето защо маслото от рапица е по-подходящо за пържене на висока температура, включително дълбоко пържене и запържване. Въпреки това и двете масла са подходящи за пържене в тиган и други методи за пържене на умерена топлина.
Други употреби
Докато зехтинът може да се използва за пържене, той по-често се консумира суров.
Например необработеният зехтин екстра върджин е чудесен накис за хляб. Също така работи добре като дресинг за салата и е вкусен, напръскан направо от бутилката върху любимото ви ястие.
Има ярък цвят и почти пикантен вкус, така че готвенето с него придава на ястията богат средиземноморски вкус.
Някои хора обаче може да намерят този аромат за нежелан. В този случай обикновеният зехтин, който има по-неутрален вкус, може да бъде по-добра алтернатива.
От друга страна, рапичното масло е избелено и дезодорирано, за да му се придаде неутрален профил. За разлика от екстра върджин зехтина, той не се използва често в храни извън пържени и печени продукти.
Един основен недостатък на зехтина е високата му цена. Ето защо зехтинът не се използва широко в повечето търговски кухни и ресторанти.
