Сигурно сте чували, че хидрогенираните мазнини са „лоши“. Това наистина ли е вярно? Какво означава, ако една мазнина е напълно хидрогенирана или частично хидрогенирана? И двете ли са лпши? Това същото нещо ли е като наситените и полиненаситените мазнини? Къде се вписват трансмазнините?
Ето какво трябва да знаете за мазнините, както добрите, така и лошите, за да направите мъдър диетичен избор за себе си и семейството си.
Разбиране на хидрогенирането на мазнини
Хидрогенирането е процесът, при който водородът се вкарва в загрято растително масло с помощта на катализатор като никел. Вкарването на водород в маслото променя химическата структура от течна в по-твърда форма. Маслото може да бъде частично хидрогенирано или напълно хидрогенирано.
Както частично, така и напълно хидрогенираните мазнини се считат за наситени мазнини. Ненаситените мазнини всъщност могат да бъдат полезни за вас (в граници).
Учени обясниха кои наситени мазнини причиняват сърдечно-съдови заболявания
Може да попитате защо един производител на храни иска да промени мазнините по този начин. Една от основните причини е да се промени консистенцията на продукта. Друга причина е да се увеличи срокът на годност. Някои продукти, като натуралните фъстъчени масла, не съдържат хидрогенирани масла.
Какво е частично хидрогениране
Частично хидрогенираните масла съдържат трансмазнини, които им придават мека, маслена консистенция. Производителите на храни могат да използват частично хидрогенирано олио в преработени храни, печени изделия и маргарин, тъй като трае по-дълго от обикновеното олио и придава на сладкишите по-привлекателна текстура.
Първоначално се смяташе, че частично хидрогенираните растителни масла са по-здравословна алтернатива на наситените мазнини, някои от които са свързани с риск от сърдечно-съдови заболявания.
Но процесът на хидрогениране създава трансмазнини и се оказва, че трансмазнините са дори по-лоши от наситените мазнини.
Трансмазнините, намиращи се в частично хидрогенираните мазнини, повишават нивата на LDL холестерола (лошия вид) и понижават нивата на HDL холестерола (добрия вид) в същото време. Яденето на трансмазнини увеличава риска от развитие на сърдечни заболявания и инсулт и е свързано с диабет тип 2.
Загряването и повторното загряване на частично хидрогенирани мазнини също може да бъде проблем, като проучване от 2016 г. предполага, че количеството трансмазнини се увеличава, когато частично хидрогенираните мазнини се нагреят. Няма значение какъв метод на готвене се използва.
5 мита за консумацията на мазнини, в които е време да спрем да вярваме
Какво е пълно хидрогениране
Пълното хидрогениране на масла ги прави твърди, подобно на наситените мазнини, открити в месото. Напълно хидрогенираните масла вероятно са по-добри за вас от частично хидрогенираните масла, защото не съдържат трансмазнини. И все пак е трудно да се каже, че са полезни за вашето здраве – по-малко опасни е по-добрият начин да го кажем.
Напълно хидрогенираните масла са предимно стеаринова киселина, която е по-малко вредна форма на наситени мазнини. Стеариновата киселина има неутрален ефект върху нивата на LDL холестерола6 и е относително стабилна, така че е добра за кухненска употреба.
Напълно хидрогенираните масла са твърди и восъчни, така че са трудни за използване. Те могат да се смесват с полиненаситени масла като соеви и слънчогледови масла чрез процес, наречен интересестерификация, за да подобрят текстурата и да ги омекотят малко. Но изследванията не са ясни как тези интересетерифицирани мазнини влияят върху нивата на холестерола и риска от сърдечно-съдови заболявания.
Както частично, така и напълно хидрогенираните мазнини са с високо съдържание на калории. Всички мазнини имат девет калории на грам.
Частично или напълно хидрогенирани мазнини често се срещат в силно преработени храни – храни, които обикновено са нездравословни по други причини.
Храни, които нямат етикети, като плодове и зеленчуци, плюс храни, които не са високо преработени, като прясно месо и млечни продукти, обикновено се намират във външните части на хранителния магазин.
