Най-разпространеното в България саламурено бяло сирене се приготвя от краве, козе или овче мляко - а също от смес на биволско, козе и овче мляко. Оптимални климатични и ландшафтни условия за направата му има в планински, но също и в полупланински зони – там животинските и растителните видове, които оформят съответната система от култивирана фауна и флора, са най-подходящи.
В съвременните условия суровото мляко се събира от производителите му с камиони-цистерни (понякога само пожелателно, но по нормативен регламент задължително хладилни), които го превозват до съответната мандра. След това, в срок до 48 часа се проверява дали съответства на стандартите по чистота, масленост и други показатели, и се пастьоризира. Пастьоризирането представлява загряването му до сравнително висока температура, като тук се разграничават два вида: бавна пастьоризация с времетраене 10 минути и температура 68 градуса, и бърза пастьоризация – за 15 секунди на 72 градуса (в други варианти – 72 градуса за 15 секунди и 138 градуса за 2 секунди). После се охлажда до 35 градуса, прибавя му се закваска, състояща се от калциев хлорид и бактерийна култура, като пропорцията е от 10 до 20 грама закваска на 100 л мляко. Изчаква се приблизително 20 минути и се добавя мая. Получената маса, наречена „сиренина“, се реже на кубчета (до 2 см) и се поставя в специални агрегати - „сиреноизготвители“. Заготовката стои в тях при температура от 16 до 18 градуса и в саламура от 18 до 24 часа, като от време на време се обръща.
Как се прави домашно сирене – рецептата, която трябва да си запишете
На другия ден сиренето се премества в тенекии (оригиналната старинна технология, разбира се, е в дървени каци). Там всеки слой сирене се осолява, докато общата концентрация на солта в съответния съд достигне 3 %. След 72 часа сиренето се премества в други тенекии със саламура, чиято солна концентрация е 7%. Те се намират в помещения, където сиренето зрее при температура около 17 градуса и висока влажност. 15 дни по-късно първият етап на узряването приключва – тогава влажността на сиренето е до 56%.
За втория етап на зреенето сиренето се пренася в хладилници с температура до 4 градуса (за сравнение - толкова е стандартната температура и в обикновения домашен хладилник). Там сиренето зрее до 60 дни.
Преди да се изнесе за продажба, сиренето остава в хладилни помещения при температура между 0 и 2 градуса. В този период е необходимо то да е в саламура със степен на соленост 7%, която да го покрива изцяло – контактът с въздуха е недопустим.
Ако искате перфектното домашно сирене, добавете една капка от тази подправка
Продажба
Всички сме виждали, че продажбата на любимото и познато на българите бяло сирене се продава или направо от тенекии (напоследък те масово биват заменени от пластмасови кутии с приблизително същите размери), или във вакуумирани найлонови пакети, както и в елегантни кутии с по-малки грамажи.
Оптималната покупка на бялото саламурено сирене „на буци“ е веднага, след като се извади от саламурата. В малограмажните опаковки – кутии и вакуумирани пакети, също трябва да има саламура, която да поддържа необходимата му влажност (всеки може да си представи какъв ще бъде видът на изсъхнало сирене).
Ако искате да го запазите по-дълго в домашни условия, това може да стане в хладилник, но също потопено в саламура или прясно мляко – така ще се съхрани за период до 3 месеца. Между другото, за хората, които поради специален хранителен режим или просто заради вкусовите си предпочитания желаят да намалят солеността му, това също може да стане, като се потопи в прясно мляко.
