Лъскавият златист връх е визитната картичка на всеки козунак, а една-единствена лъжица разбит белтък може да я осигури. Въпросът е кога точно да се нанесе тази глазура, за да получим коричка, която блести без да прегаря и хляб, който остава пухкав отвътре.
Защо е задължително накисването на стафидите за козунак
Какво дава белтъчната глазура?
Разбитият до лека пяна белтък е почти прозрачен лак, който прави две неща едновременно. Първо, белтъчният протеин коагулира при сравнително ниска температура (около 60 °C), създавайки еластичен филм, който улавя влагата и поддържа кората мека през първите минути на печене.
Как се приготвя глазура за козунак
Второ, тънкият слой захари на повърхността на тестото карамелизира по‑равномерно, като придава характерния седефен блясък без твърдата „черупка“, която често се получава при жълтъчна глазура. Ако поръсите едра захар или филирани бадеми, белтъкът действа като лепило и предотвратява падащите парченца при рязане. Всичко това става без да добавяте мазнина или допълнителен цвят, така че вниманието остава върху златистия тон и пухкавите конци вътре.
Правилен момент преди фурната
Най‑разпространената практика е козунакът да се намаже веднага след второто втасване, точно преди тавата да влезе във фурната. Тестото тогава е достигнало пиков обем, а температурата на кухнята позволява белтъчният слой да изсъхне леко на повърхността. Това изсушаване създава мембрана, която поддържа формата при рязкото повишаване на топлината.
Как се приготвя торта от козунаци
Ако мажете по‑рано, рискът е коричката да се напука, докато тестото още се разширява. Ако мажете по‑късно, белтъкът няма да има време да коагулира и ще се събере на петна. Затова професионалните пекари препоръчват интервал от максимум две минути между намазването и първоначалното вкарване във фурната, загрята до 180‑190 °C. Така гланцът се запечатва още в първата фаза на печене.
Вариант с повторно намазване
За огледален ефект можете да нанесете втора, много тънка глазура от белтък и вода около пет минути преди краят на печенето. Към този момент кората вече е стабилна, така че краткото отваряне на вратата не застрашава обема. Добавеният слой белтък се стяга почти мигновено върху горещата повърхност и усилва блясъка, а ако използвате капка разтопено масло в разбивката, придава и фина ароматна нотка.
За пестеливи кулинари: Козунак с малко яйца
Хитрината е да използвате мека силиконова четка и да работите бързо, за да избегнете спадане на температурата. Тази техника е описана в много хлебарски наръчници и се прилага и при италианската панетоне, но при козунака резултатът е още по‑видим заради високото съдържание на захар.
Има ли смисъл нанасяне след изпичане?
Намазването с суров белтък върху вече изпечен козунак не се препоръчва, защото протеинът няма достатъчно топлина, за да се сготви, а може да остави неприятен лепкав слой. Ако целите допълнителен блясък или лека сладост, по‑добре пригответе сироп от равни части захар и вода и го нанесете върху горещата кора. Това ще задържи влагата и ще запази мекотата за по‑дълго, без риск от сурови яйца. Белтъчната глазура след печене се използва само ако правите гъста айсинг‑покривка с пудра захар, но това вече е глазура, а не традиционното „мазане“.
Как се приготвя сладкиш от стар козунак?
Основни грешки и как да ги избегнеш
- Прекалено много белтък – дебелият слой се набръчква и може да изтече по стените на формата. Използвайте не повече от една чаена лъжичка за среден козунак от 500 г тесто.
- Неразбит белтък – цели снопчета протеин оставят петна; прецедете сместа през сито или добавете щипка сол, за да се втечни.
- Четка с твърд косъм – агресивното мазане сплесква втасалото тесто; изберете мека четка и нанасяйте с едно движение.
- Мазане върху студено тесто – ако държите оформените козунаци в хладилник за бавно втасване, изчакайте да се отпуснат 15 минути преди глазурата, за да се разтече равномерно.
След като избегнете тези дребни клопки, ще постигнете магазинен блясък у дома.
Как се приготвя известният козунак с квас?
Белтъчната глазура е фина завършваща стъпка, но влияе силно на вида и мекотата на празничния ви хляб. Намажете непосредствено преди печене, а при нужда повторете в края за максимален гланц. С правилен тайминг и лека ръка вашият козунак ще изглежда като излязъл от витрината на стара софийска фурна. Така ще запазите не само красотата, но и апетитния аромат дълго след Великден.
