Идилията на уютните, изпълнени с аромата на ванилия, карамфил, канела и, разбира се – на боза, малки и по-големи сладкарници, каквито имаше във всеки български град, отдавна и безвъзвратно отмина.
В онези далечни вече години на чаша боза с паста, тулумбички или тригуна се разменяха страстни погледи, правеха се горещи признания и предложения за вярност „до гроб”. Къде отиде този свят на неподправена душевност, истински чувства, топлина и уют, в който човещината, вярата и доверието бяха много повече от озлоблението, завистта и отчуждението? Той беше безцеремонно прегазен от имитации и кич, които ни обгърнаха отвсякъде – завладяха всичко около нас и в нас, вселиха се в душите ни...
Та думата ми е за бозата, онази сладка напитка, която караше да грейват очите на децата допреди около половин столетие и която завинаги си отиде, заменена от нейни сурогати и „модни” питиета – в които най-често си дават среща последните достижения на синтетичната химия.
Има достоверни сведения, че тази уникална напитка – бозата, е била позната в древна Месопотамия, в земите между Тигър и Ефрат, преди повече от 8000 години. Поради високите си хранителни качества и благотворно въздействие върху организма тя получава изключителна популярност в Османската империя, където била включена в задължителния рацион на войската – за сила и висок дух. Според знаменитите „Пътеписи” на Евлия Челеби, известен турски поет, историк и пътешественик, през XVII век само в Истанбул е имало над 300 работилници за нейното производство.
В онези години бозата се правела от просо, грис, захар и вода. Технологията била проста, но изисквала майсторлък и си имала свои тайни, които ревностно се пазели от множеството конкуренти. Общо взето, тя се състояла в следното. Суровината се смилала, препичала се до златист цвят и се варяла с вода няколко часа. Следвало „отпочиване” в специални корита, най-добре от черна мура. Сместа се заквасвала и престоявала поне осем часа. След прецеждане и подслаждане с шекер тя била готова за консумация. Бозаджиите кръстосвали надлъж и шир града, предлагайки шумно своя продукт. Тази идилия – уличните бозаджии, нарамили металния гюм и мерките, обикалящи по хладно улиците на българските градове преди 40-50 години с техните провлачени и галещи детското ухо подканяния „Бозааа! Бозаджиятааа!”, си спомнят вече наистина малцина.
В Османската империя бозата е била забранявана два пъти. Първия път – през XVI век, от султан Селим II с прозвището Пияницата (казват, че се удавил в банята си, препивайки с шампанско), защото, за да увеличат мющериите, хитроумни производители започнали да влагат в нея опиум. Втория път – през XVII век, от султан Мурад IV – в рамките на всеобщата забрана на алкохолните напитки. Като ферментационен продукт, произвеждан по описаната технология, тя съдържала известно минимално количество алкохол. Въпреки голямата си популярност произвежданата по онова време боза била водниста и твърде често с лош дъх. Тя се съхранявала в дървени съдове, в които, очевидно в резултат на развитието на множество бактерии, лесно променяла своите качества.
Истинска революция в бранша предизвикал в края на XIX век младият албанец Хаджи Садик – преселник от Призрен, който в аристократичния район на Истанбул Вефа започнал производство на боза по нова, усъвършенствана технология. Бозата на Садик, която отпочивала и се съхранявала в мраморни съдове, била гъста и сладка. През 1876 г. предприемчивият търговец дори патентовал своята технология под търговската марка Vefa Bozacisi. Казват, че самият Кемал Ататюрк през 1937 г. вкусил от прочутата напитка в знаменития магазин, който в наши дни е част от историческото наследство на града на Босфора. Чашата-реликва се съхранява под специален стъклен похлупак. С разпростирането на Османската империя бозата също променила своите географски граници и спечелила много почитатели в новите земи, в това число и в България. За щастие млечнокиселата бактерия, която предизвиква просото да ферментира, вирее у нас, както и в земите на нашите съседи – Гърция, Сърбия, Македония и Румъния.
Според европейците Ориентът започва там, където се произвежда и консумира боза. В различните страни тя се произвежда от различни зърнени култури – пшеница, царевица, ръж, ечемик, просо и др. В резултат и получените продукти се различават по консистенция и органолептични качества. Турците в наши дни предлагат бозата, поръсена с канела и задължително с печена леблебия. В България навремето в някои бозаджийници се е добавял сироп, а даже и сирене, с което тя се е превръщала в „течна баница”. Поради дефицит на оригиналната суровина – просото, у нас бозата отдавна се произвежда от по-евтината и по-достъпна пшеница. При изпичането на пшениченото брашно значителна част от нишестето се превръща в по-простите въглехидрати – декстрини, които ферментират значително по-лесно.
За съжаление консистенцията на съвременната боза, произвеждана у нас, е далеч от онази, предлагана навремето в уютните сладкарници, с които започнахме нашия разказ. Сега тя е гъста, почти пюреобразна и с „изкуствена” киселинност. За резливост не може и дума да става. А истинската боза в резултат на протичащите ферментационни процеси придобива разнообразни приятни вкусови нюанси, които с времето непрекъснато се променят. Защото тази боза е като жив организъм – развива се, за да угоди на всички вкусове. Навремето почитателите на бозата, общо взето, се деляха на две групи – такива, които я обичаха сладка, с малка „кисела жилка”, и такива, които си падаха по по-киселата и резливата. А кисела и резлива тя ставаше с напредването на ферментационните процеси, водещи до натрупване на мехурчета от въглероден диоксид, които така приятно щипеха небцето!
„Спецовете” по бозата знаеха, че след третия ден тя губи повечето от достойнствата си и става негодна за консумация. И затова дълго обикаляха сладкарниците с „магическия” въпрос „Каква е бозата, сладка или резлива?”. В наши дни този въпрос няма никакъв смисъл. Няма как тя да стане резлива, тъй като почти никъде вече не се произвежда със захар. Подслажда се с набор от синтетика – аспартам (Е951), захарин (Е954), цикламат (Е952), ацесулфам К (Е950), един от друг с по-сериозни „претенции” да увреждат здравето ни. Безспорен „лидер”, комуто принадлежат около 75% от „компроматите” за изкуствените подсладители, е аспартамът с над 90 описани странични ефекти.
Добавят се и консерванти - калиев сорбат (Е202), низин (Е234), с което окончателно се ликвидира нейната натуралност. С това съвременно творение, именувано боза, може да се сдобиете във всеки хипермаркет, но малко хора посягат към него. А колко полезни вещества за организма се съдържат в истинската боза – въглехидрати, растителни фибри, белтъчини, органични киселини (в частност – млечна киселина, която е отличен чревен дезинфектант с благотворно въздействие върху храносмилането), букет от витамини (А, В, С, Е) и важни микроелементи – калций, желязо, фосфор и др. Изпитано в годините свойство на бозата е да увеличава количеството и качеството на кърмата на младите майки.
Старите хора казваха, че бозата е лек за всички болести. В нашия век, в който сексът от тайнство се превърна в масово забавление и едва ли не спорт (засега без участие в Олимпийските игри), бозата също се вписа по своеобразен начин. Тъй като неизвестно от кого й беше приписано магическото свойство да... уголемява женския бюст, интересът към екзотичната ориенталска напитка от традиционните страни на Стария континент стремително нарасна.
Поради факта, че България засега е единственият член на ЕС, производител на боза, в резултат на падането на митническите ограничения има вероятност тя да се превърне в хит и доходен бизнес за тези търговци в иначе капризния и преситен западен пазар, които разчитат на немалкия брой ценители на пищните форми. Има сведения и за т.нар. еротична боза, съдържаща извлек от магарешки трън, бабини зъби и жълт кантарион.
Ако написаното е прозвучало като реквием за тази чудодейна напитка, идваща от дълбините на вековете, авторът не е виновен. В този технократски век, в който загубихме толкова много неща, без да спечелим кой знае колко за тялото и душата, бозата просто е поредната жертва. Част от статистиката, която ще отчетат бъдещите поколения.
