Агнешкото месо се класифицира в зависимост от възрастта на животното:
- млечно (месо от агне-сукалче, хранено само с майчино мляко) - максимална възраст 3 месеца;
- младо агне (вече „отбито“ от мляко и прехвърлено на фуражи) - от 3 до 5 месеца;
- младо охранено и вече „тревопасно“ агне – 6–8 месеца;
- класическо агнешко - от агне на 8 до 12 месеца;
- шилешко – от шиле или „възрастно“ агне на 12–14 месеца.
Млечното агнешко се счита за най-крехкото и меко. 100 грама съдържат 192 kcal. Освен това количеството холестерол е няколко пъти по-ниско в сравнение с говеждото и свинското месо.
Младото агнешко месо съдържа голямо количество полезни витамини и минерали, незаменими аминокиселини и протеини. То е ценен източник на цинк, който е от съществено значение за нормалното функциониране на имунната система. Има мек розов оттенък. Колкото по-старо е агнето, толкова по-тъмно е месото. Що се отнася до специфичната миризма, тя е присъща само на месото на възрастни индивиди. Истинското агнешко има приятен фин аромат.
Видове агнешко месо
Врат
Евтино месо с богат вкус. Използва се за приготвяне на бульони, пържоли и печено. Двойното вратно филе е подходящо за шпиковане. Препоръчително е да се подложи на продължителна топлинна обработка.
Бон филе
Много мека и фина част. Използва се за приготвяне на шишчета и други ястия на грил или скара. Подходящо за краткотрайна обработка при високи температури. Има отличен вкус и аромат.
Плешка
Използва се активно в кухните по целия свят. Най-често се пече цяла на фурна. Подходяща и за готвене на части. Перфектно се допълва със зеленчуци и ориз. Доста меко месо, но все пак малко по-твърдо от задното бутче.
Гръб
С фина структура и почти пълна липса на мазнини. Препоръчва се за обработка при високи температури, времето за термична обработка е минимално. Може да се използва за печене или пържене, както и за шишчета. Най-често - за котлети.
Гърди
Евтино месо с високо съдържание на мазнини. Може да се пече с костите. Използва се за задушаване (задължително се отделя от костта и се нарязва на ситно), приготвяне на супи, яхнии, пилаф (с ориз) и други ястия. Отличава се със своята сочност и наситен вкус.
Бут
Съдържа минимум кости и мазнини и се отличава със своята сочност. Често бутчето се пече цяло. Филето е подходящо за пържоли и печене на скара. Джоланът е подходяща съставка за ястия от италианската или азиатската кухня.
Рагу
За приготвяне на рагу се използва месо от врат, гърди и джолан. Отличава се с високо съдържание на мазнини, сочност и богат аромат.
Как да изберем?
Висококачественото агнешко е еластично, с нежен розов оттенък. Мастните ивици са бели. Пожълтяването им показва, че не е агнешко, а овче или дори старо овнешко. Яркочервеният оттенък на месото също означава, че овенът или овцата са били най-малко на две години по време на клането.
Можете да определите свежестта, като натиснете месото с пръст. Ако формата му се възстанови бързо, значи е с високо качество. Но в случай, че ямката се запази дълго време, трябва да откажете покупката. Свежестта на агнешкото може да се определи и по миризмата. Тя трябва да е приятна, без признаци на плесен и гнилостни процеси.
Как се готви агнешко?
Можете да подчертаете вкуса му, като използвате сосове със сладък и кисел вкус. За марината се използват мляко, кисело мляко и сметана. Най-добрите подправки за агнешко месо са чесън, розмарин, джинджифил и босилек. Преди пържене парчетата месо могат да се потопят в тесто или да се овалят в галета. При задушаване може да добавите сушени кайсии, сини сливи, семена от нар.
