Киселото зеле съчетава предимствата на пресен и ферментирал зеленчук, като запазва витамин С и добавя мощни полезни за здравето съединения. За да получите вкусен и хрупкав продукт обаче, трябва поне да знаете колко сол да добавите. Говорим за правилните пропорции на кг зеле и на трилитров буркан.
Защо не можете да добавите малко или много сол?
Киселото зеле трябва да съдържа необходимото количество сол, което стимулира развитието на млечнокисели бактерии и ферментацията с тяхно участие.
Още: Защо киселото зеле хваща „бяла риза“?
Ако концентрацията на сол е твърде ниска, зелето може да стане много меко, защото тази съставка блокира действието на ензимите, които разграждат фибрите под формата на пектин.
От друга страна, ако добавите много сол, зелето може да порозовее - това също е следствие от дейността на нежелани дрожди или по-точно производството на каротинови пигменти.
Каква сол е подходяща за зелето?
При осоляване на зеле и други зеленчуци използвайте нейодирана сол. Също така трябва да се уверите, че съставът не съдържа добавки против слепване (това обикновено се продава в магазините за здравословни храни, но рядко се намира в супермаркетите).
Още: Лекар: По колко кисело зеле на ден сваля холестерола
Антислепващите агенти се добавят към прахообразни и фино кристални храни, за да предотвратят слепването на частиците и да поддържат течното състояние. Те включват силикати, алумосиликати, магнезиеви и калциеви карбонати, магнезиеви и калциеви фосфати, магнезиев оксид, силициев диоксид, фероцианиди, целулоза.
Най-удачният вариант е морската сол.
Според неписаните правила, на 1 литър вода се слагат 2 супени лъжици сол.
Колко лъжици трябва да добавя на килограм?
Нивото на сол трябва да бъде 2,25-2,5%, или до 2,5 g сол на 100 g продукт - тоест 25 g на 1 kg.
Най-често готвачите използват просто съотношение: приблизително 1 равна супена лъжица сол (само 25 г) на 1 кг зеле.
Още: Кои хитрини ще ни помогнат да имаме най-хрупкавото кисело зеле
Ако затваряте в трилитров буркан?
По правило за един 3-литров буркан са необходими 2-3 кг зеле. Следователно ще ви трябват 50-70 грама сол, или 2-3 супени лъжици.
Как бързо да приготвите кисело зеле?
Рецептата за кисело зеле не е сложна. Но има няколко тънкости.
- Изхвърлете външните листа на зелето и претеглете главата, след което я нарежете по дължина и я накъсайте. Заделете няколко листа преди нарязване.
- По дъното на съда се нареждат парчета листа, след което се нарежда настъргано зелето, поръсва се със сол и се притиска добре, например с юмрук или дървено чукало. Запазете малко сол за поръсване отгоре на зелето.
- Натиснете здраво зелето, за да отстраните въздуха и се уверете, че е покрито със сок.
- Върху зелето се поставя чиния, натиска се, например, с буркан, напълнен с вода, всичко се покрива с чиста кърпа и се оставя за мариноване.
- Погледнете зелето и се уверете, че е покрито със сок и когато промени миризмата си на приятна, започнете да го опитвате.
При температура от 18 градуса, ферментацията продължава около 18 дни. Когато зелето достигне желаната киселинност, го поставете в хладилника.
Още: Как трябва да се готви свинското с кисело зеле
