Когато говорим за вкусове, трябва да имаме предвид, че всеки вкус е нещо свръхиндивидуално, да не кажем: съкровено – още повече, когато става дума за такава деликатна тема като алкохола. А ракията пък е съвсем тънка работа – неслучайно на Балканския полуостров всяка нация претендира за уникалност и първенство в това отношение, а единодушие има само в едно: претендиращите за „ракия“ напитки в другите части на Европа просто нямат нито моралното, нито технологичното право да носят това гордо название.
Ракиите от плодове се варят лятно време, като се захваща малко и от есенното начало. Естествено, има заклети ракиджии, които не признават друга ракия, освен „каменарката“ грозданка – но, все пак, трябва да се има предвид, че не навсякъде условията са подходящи за лозя; и тогава изходът е в използване на плодове.
Ракията сваля ли кръвното или го вдига?
Въобще, в Европа дестилацията на алкохол, като за суровина се използват различни плодове, датира от ХVІ век (специално в България неотдавна археолозите откриха аргументи за производство на ракия още от ХІV век, но очевидно това изисква допълнителни проучвания). Използването на плодове за варене на алкохол е особено подходящо за по-северните страни, където условията не са благоприятни за развитие на лозарството. Като оставим настрана индивидуалните предпочитания, една от най-масово използваните суровини за производството на алкохол са ябълките.
Именно от ябълки се произвежда прочутото френско бренди „калвадос“, което някои определят и като ракия; но понеже и нашата ракия на Запад се дефинира като „бренди“, „грапа бренди“ и т. н., явно този малък хаос в названията ще продължи още доста време. В края на краищата по-важен е вкусът, ароматът и ефектът от приятното опиянение, а не толкова дефиницията. В този смисъл някои твърдят, че най-добра плодова ракия се получава от кайсии, други - от круши, а трети твърдо защитават прочутата сливовица.
Макар да обобщаваме всички подобни видове дестилати с названието „плодови ракии“, добре е да уточним, че има две основни категории плодове - което разграничение е особено важно при варенето на ракии: костилкови и меки. Костилките на сливите, кайсиите, черешите, прасковите обикновено се премахват, защото придават горчивина на получения краен резултат. Обаче в производството на ликьори тази горчивина се облагородява чрез подслаждане – затова там костилките се оставят и дори натрошават за получаване на по-силен ефект.
Защо произходът на думата "ракия" е свързан с изпотяване?
Ферментирането обикновено е натурално, не се използват ускоряващи добавки, и продължава толкова време, колкото е нужно – колкото са по-захарни плодовете, толкова повече продължава и самата ферментация. Обикновено резултатът от ферментирането на костилковите плодове е плодово вино, чийто алкохолен градус е твърде нисък - около 5 об.%. При меките плодове захарността обикновено е още по-ниска от тази на костилковите – затова полученото плодово вино е твърде слабо, за да бъде дестилирано.
Ето защо след края на ферментирането плодовете биват накиснати в алкохол, а дестилацията се извършва след това – така свежестта на ароматите им бива запазена. Повечето домашни производители добавят захарен сироп към плодовата каша с цел увеличаване на количеството получена ракия като краен резултат – но, така или иначе, е задължително да се има предвид, че захарният сироп, повече или по-малко, влошава качеството на продукта.
Обикновено при костилковите плодове прилагат двойно дестилиране (преварка) в дестилираща система от казанен тип. За предпочитане е казанът да бъде с двойно дъно, за да се избегне загарянето при прекия контакт с огъня.
След дестилирането обикновено само сливовите ракии се оставят да отлежат в дъбови бъчви – комбинирането на ароматите на сливите и дъба дава неповторимо ухание. Останалите плодови ракии обикновено се наливат в стъклени дамаджани именно с цел да се запази оригиналният им аромат, без да се смесва с допълнителни нотки. Но и тук отново нещата опират до личен вкус и предпочитания!
