41-годишният Богдан Богданов е майстор хлебар и собственик на 2 автентични пекарни в страната, които произвеждат традиционен хляб по древна рецепта. Първата пекарна отваря врати преди 12 години в родния град на Богдан Стара Загора, а втората се намира в София и работи от миналата зима.
През 2014 година българският хлебар получава признание от ЮНЕСКО за „живо човешко съкровище“. След обстойно проучване на дейността на Богдан, организацията признава, че той пече най-чистия хляб на планетата.
Хлябът, приготвен в гореща фурна, не съдържа консерванти и подобрители, а единствените му съставки са брашно, изворна вода, сол и жива мая. Разбира се комбинирани с търпение, много любов и майсторска ръка.
- Как пътят Ви доведе до хляба?
Не знам дали пътят ме доведе до хляба или той сам дойде при мен. Винаги съм бил до хляба, но в един момент ми стана особено важен. Не бих казал, че аз съм стигнал до хляба, по-скоро той ме намери.
- Кога се случи това?
Преди около 15 години, но предисторията е от доста по-отдавна. През целия ми живот ме съпътстваха разкази за печене на хляб в пещи и аромата от него. Изобщо цялата история с огъня е свързана с моя чичо, който се е занимавал с това. Той очакваше и искаше аз да поема занаята от него. Мисля, че той успя да ме запали и въвлече в историята с пещите.
- Как започна всичко?
Започнах да се интересувам от използване на пещи. Първоначално интересът ми беше към приготвяне на пица в пещ, както се прави в Италия, но по истинския начин, а не този, който можете да видите днес. Оказа се, че това е поизчезнало и най-добрите пици на пещ се правят в Америка, а не в Италия. Започнах да търся и да изследвам процесите. Озовах се във Франция, участвайки в един проект за обмяна на опит и срещи с хора, които правят подобни неща.
Тогава бяха много развити така нар. стажовете – можеш да отидеш при някой специалист по нещо и да работиш с него, да усетиш и видиш кое как се прави. Те го наричат „тест на професията“, да разбереш дали ти се занимава с това и дали е за теб.
– Като чиракуването ли?
Не, точно, защото за него се плаща и си с ясната цел, че искаш да получиш майсторски умения, а на такъв стаж можеш да отидеш за ден-два или просто за 1 час, просто да усетиш самия занаят. Стажува се само при занаятчии. Няма как да стажуваш в банка, по друг начин е.
- Колко време прекарахте във Франция и какво научихте от престоя си там?
Не много време, но бях при различни занаятчии. Започнах при един човек, който прави пещи, когато се пенсионира решава, че трябва да прави нещо по-вълнуващо с живота си и започва да прави пещи. После един друг човек, който имаше занаятчийска работилница за хляб и го приготвяше на едно отдалечено място. Бях и при семейство с къща за гости и пещ за хляб. Хората там се вълнуват от тези неща и ги правят.
- Доколко е важна традицията в приготвянето на хляба?
Аз смятам, че няма приемственост на традицията и това, че някой се е занимавал с нещо не означава, че и децата му трябва да се занимават със същото или че те ще имат същата мотивация. По-скоро е важно доколко един човек иска да прави нещо и то му носи смисъл. В днешно време почти няма примери за това как някой си върши добре работата и прави нещата с желание, по най-истинския и добър възможен начин. Няма го този стремеж.
Дори в българската литература от преди време има примери за занаятчии, например в „Дивите разкази“ на Николай Хайтов. Това демонстрира колко уверени са били занаятчиите, как могат да застанат зад това, което правят. Както и ние заставаме зад хляба, ако някой се оплаче или нещо не му хареса, няма такива хора, но все пак аз мога да застана зад това и да кажа: „Да, това е моят хляб и аз ще поема отговорността за него“.
Затова са изчезнали занаятчиите, защото е много трудно за хората да носят отговорност, никой не иска да носи отговорност, всеки иска само да прибира благата. Но зад това трябва да стои някаква отговорност, било то към природата, към другите хора или към качеството.
Не да се вземе брашно с 2 стотинки по-евтино, а напротив да се платят 0.20 ст. повече на производителя на брашно с малка мелница, така че той да има стимул да работи и да имате добри отношения, той да има честен поминък и добър доход, а аз пък да имам една сигурност за това, че той ще ми даде качествено брашно и навременна доставка. Това е нещо, което в днешно време рядко се среща.
- Вие щастлив ли сте с това, което правите? Намирате ли смисъл в него?
Щастлив съм, да. Има голям смисъл, защото да правиш качествена храна, за която хората казват, че им носи удоволствие и ги лекува. Какво повече да искам? Общо на двете места давам препитание на 8 човека, което ме прави още по-щастлив.
Голяма част от клиентите стават като мисионери, толкова много харесват това, което правим, че буквално подаряват хлябовете на други, за да могат да го разпространят, което е доста любопитно и ценно. Малко дейности могат да се похвалят с такава лоялност на клиентите. Голямата част от тях са или постоянни клиенти или нови – такива, които са чули за хляба.
- Каква е тайната съставка на Вашия хляб?
Тайна съставка нямам. Даже повечето хора не могат да повярват, че има само брашно, вода и сол в хляба. Мислят, че има нещо друго. Както при една чаена церемония съставките са вода и чай, но ако човек не е просветен в това, чаят няма да има същия вкус, както ако се изпълни цялата чаена церемония със същите съставки.
Т.е. тайната съставка е усърдието и старанието да се направи по най-добрия възможен начин. Винаги най-простите неща изискват най-голям ангажимент. Времето не може да се замести с нищо, усетът също, той не може да се замени с химия или да замести човека и неговото усещане.
- А кога дойде отличието от ЮНЕСКО?
Малко след началото, когато започнах, но какво значение има някакво признание или награда. Не е ли по-важно хората да имат достъп до един добре направен и изпечен хляб, и те да са щастливи от това. Мисля че по-голяма награда от тази няма.
- Не се ли почувствахте поласкан от признанието за труда Ви?
Не, дадох си сметка каква отговорност поемам, защото за мен е важно хората, които идват всеки ден да продължават да идват и да бъдат доволни от това, което правя. Това ми е най-важното.
- Какви са другите Ви цели и мечти?
Едната беше да разполагам с такава стара пещ, където да пека хляба, следващият етап е брашното да се мели на мелница, която е задвижвана от вода, т.е. воденица. В момента няма действащи воденици в България, а в Европа са съвсем малко. Надявам се някой ден да успея да реализирам и тази си мечта.
- Сградата също не е случайно избрана, каква е нейната история?
Мястото в София, където печем хляба, е започнато още през 1934 година от един човек, който идва от Македония, харесва си мястото и започва да прави хляб. Постепенно го разширява, прави си мелница в град Мизия, имал е и воденица и зимник, където се е отглеждало зърното. Нещата му се развиват добре, имал е много служители. Започват да правят и сладкарски произведения, след това строи още 2 етажа нагоре с 4 апартамента за неговите дъщери.
И така продължава до началото на комунизма, когато мястото е национализирано. Този човек тежко приема съдбата си и скоро след това загива. През комунистическия период това място е било фурната на ОБО, службата която се занимава с най-висшия кръг от партията. Реално тук са печени хлябове и закуски за тази част на обществото.
След 90-та година собствениците си реституират мястото и започват те да си работят във фурната като се запазва стария персонал. След известен брой години хората, които работят я наемат от собствениците и започват да я управляват. Тя не е спирала да работи, аз обичам да казвам, че огънят в пещта не е преставал да гори от '34-та година и така до днес, почти всеки ден се е пекъл хляб.
- Тоест това е една фурна с почти 100-годишна история?
Да, може да се каже така. Една от малкото останали действащи на територията на София и тя си е в автентичния вид. Наложи се да направим съвсем малки козметични ремонти.
- А намира ли приложение образованието Ви в работата в пекарната?
Да, намира приложение. Аз съм изучавал икономика със специалност маркетинг. Към днешна дата се смята, че икономиката вече е изчерпана като наука и всичко, което е можело да бъде направено вече е направено, затова аз смятам, че връщането към занаятите и занаятчийския начин на производство е нещо, което трябва да се направи.
Имам доста богат опит в тази област и то от гледна точка на това как не се правят нещата, защото когато знаеш кое е грешното, лесно се ориентираш за правилното. Цялата разработка на опаковките и начина на предлагане на хляба показва моите търсения през годините, защото винаги съм си представял, че един продукт трябва да бъде създаден по най-перфектния начин.
Екологичната страна е следващото нещо, защото хората казват „ей колко хубав бизнес правиш“, но аз не смятам, че правя бизнес, защото бизнесът винаги се свързва с една измама към другите хора или най-често към природата.
Ако обърнете внимание на всички пластмасови опаковки, които се създават, да, те много улесняват производителите - спестяват разходи за транспорт, съхранение, много по-дълго издържа продукта и може да се продава, но след това 40 години всяка една опаковка от мимолетно удоволствие остава и това е една отговорност, която производителите отказват да носят. Те просто прехвърлят отговорността на следващите поколения, което е доста безотговорно и то си има своята цена. Аз не искам да плащам такава цена и мога да спя спокойно, че не използвам пластмасови опаковки и не бих го направил.
По думите на Богдан колкото повече престоява хлябът, толкова по-вкусен става. А процесът по приготвяне и изпичане определено си заслужава вниманието. Чрез почукване по кората майсторът разбира дали хлябът е добре изпечен и готов за изваждане или трябва да се върне обратно в пещта.
- Колко време отнема производството на един хляб?
Около 2 дни, ние сега правим хляба за утре и този хляб, който днес се пече е замесен вчера.
- Какъв трябва да бъде здравословният хляб?
По принцип трябва да си зададем въпроса защо има нездравословен хляб. В единствените неолитни жилища, открити в Европа, те са край Стара Загора, там има една запазена пещ като тази тук и хлябът се е правел по същия начин както и сега. Това е преди 8 000 години. Той не е бил нездравословен, както и хлябът, който правим тук. Въпросът е защо се появява нездравословен хляб и кой го позволява?
– Вие използвате квас, нали?
Квас не е много правилно да се нарече, защото малко търговски се използва думата, уж да се предаде стойност, че този хляб е по-здравословен. Реално думата „квас“ означава руска напитка, в българският език се използват други думи.
Същността на всичко е, че се използва мая, но думата е обвита в смисъл на нещо лошо, защото се има предвид изсушената, фабрична мая, която съдържа дрожди, селектирани по фабричен начин, изсушени и използвани за бързо приготвяне на хляб. А всъщност думата „мая“ произлиза още преди дрождите, а гръцкият корен е от думата „магия“ и хората са го използвали за това, което не могат да разберат как става и са му придавали магични свойства. Реално това са млечно-кисели бактерии, които предизвикват млечно-кисела ферментация.
Българите са го наричали „квасец“ в среден род, защото е било като първата рожба в семейство. Даже когато двама млади се женят един от най-ценните дарове за сватбата е да им се даде нов квасец, от който те да могат да си замесват хляб. Сега вече хляб с квас има във всеки супермаркет, не че има нещо общо с начина, по който се прави, но е сложена някаква съставка, която се нарича така, само и само да може да се продава по-скъпо и повече.
- Вие приемате ли се като един съвременен пазител на българските традиции?
Те не са само български традициите, макар че обичаме да казваме, че хлябът ни е традиционна храна, но ако се загледате какъв хляб консумира българина ще разберем, че сме много далеч от тези традиции.
Дали съм пазител? Най-вече опитвам да запазя себе си като човек, защото човешкото вече много рядко се среща. Повечето хора предпочитат да бъдат едни съществуващи индивиди без да имат „Аз“, без собственост над себе си, не могат да взимат самостоятелни решения, защото са обхванати от страхове. Аз нямам страхове, правя нещо, което има смисъл и това ми е приятно. Чувствам се свободен да го правя и мога да го правя навсякъде по света със същия успех.
- В тази връзка планирате ли да емигрирате от България?
Аз се чувствам почти като емигрант в момента, защото в един голям град колкото повече хора има, толкова от всичко е повече – и доброто, и лошото. За съжаление доброто все по-рядко се намира. Тази голяма агресия, която е навсякъде, не ми е много приятна. Така че дали ще съм тук или в друга европейска столица за мен е все тая. Няма значение къде се намирам.
И така Богдан продължава да прави своя автентичен хляб с поглед, отправен в бъдещето и мисъл към следващите поколения.
Автор: Габриела Андреева
Камера и монтаж: Преслав Гинов
Камера: Любомир Петров
