В рецептите за селска (наричана още „обща“) туршия в бидон не се уточняват количествата и пропорциите на използваните зеленчуци. Причината е, че самите бидони са с различни размери, както и вкусовете са най-разнообразни, а предпочитанията са към разни зеленчуци.
Първа рецепта
Съставки: зеленчуци общо – 12 кг. Моркови, карфиол, корнишони, зелени домати, целина – 5 глави с листата, оцет, сол - 0.5 кг, чесън – 7 глави.
Най-напред се насипва солта върху дъното на бидона и се овлажнява обилно с оцет. Следват морковите, като по-големите се режат на две. Поставя се глава целина, нарязана на едро с листата, и глава чесън, разрязана наполовина. После карфиолът се накъсва на сравнително големи цветчета (ако са ситни, ще се ронят), които се наслагват върху целината и морковите.
Върху карфиола се слага слой домати, а подире им идва ред на корнишоните. Сетне отново глава целина, нарязана на едро, и цикълът се повтаря. Редуването на слоевете приключва с венец от лозови пръчки, които се слагат най-отгоре, като се притискат с гладък речен камък, попарен с вряла вода с цел обеззаразяване.
Така приготвената туршия стои 24 часа, залива се с вода догоре, слага се капакът на бидона. Претака се през ден (може и ежедневно). За консумация е готова точно след 2 седмици.
Есенна туршия, която бабите на село задължително приготвят
Втора рецепта
Съставки: карфиол, моркови, зелени домати, корнишони, хрян – 2 корена, чорбаджийски чушки, чесън – 5 глави, целина – 5 глави със стръковете, синап – 15 зърна, вода, сол.
Доматите дупчите с вилица на 3-4 места. Карфиола късате на едри цветчета, а чесъна разделяте на скилидки, без да ги белите. Отрязвате стръковете целина от главите.
Подреждате зеленчуците в бидона; редувате ги на слоеве по ваш вкус. Най-отгоре наръсвате зърната синап и покривате със стръковете целина.
Саламурата се приготвя по следния начин. В 10 л вода разтваряте напълно чрез старателно бъркане 500 г сол. Изливате така приготвената саламура в бидона. Ако не достига, приготвяте още, като спазвате съотношението. Зеленчуците трябва да бъдат покрити напълно с разтвора.
Сплитате венец от лозови пръчки, слагате го отгоре, с капака на бидона го притискате, за да държи зеленчуците потопени в саламурата. В продължение на 3 дни не правите нищо, през това време зеленчуците пускат соковете и ароматите си. Сетне наливате вода догоре и една седмица претакате всеки ден, а втората седмица – през ден. По-нататък може да претакате туршията 1-2 пъти в седмицата, колкото да се поддържа свежа и приятно ароматна.
Какво винаги да слагаме на царската туршия, за да са хрупкави и трайни зеленчуците?
Трета рецепта
Съставки: зеле, краставички, моркови, зелени домати, карфиол, люти чушки (по желание), хрян - 3 корена, 10 листа от дюли, бял синап (3 с. л.), вода, морска сол, 3 дюли и толкова ябълки (по желание).
Нарязвате зелето на големи парчета. Карфиолът се накъсва на едри цветчета. Остъргвате повърхността на морковите. Корнишоните измивате и надупчвате с вилица или шишче за месо. Почиствате хряна и го измивате старателно. Синапа слагате в торбичка от тензух или марля.
Нареждате зеленчуците на слоеве по ваше усмотрение – важното да са плътно подредени и на всеки ред да има от всеки вид. В средата на бидона слагате хряна и торбичката със синапа. Най-отгоре поставяте дървена решетка или класическия венец от лозови пръчки, затискате с пропарен объл речен камък. Три дни оставяте бидона само със зеленчуците, на 4-ия ден заливате със саламурата.
Саламурата се приготвя в съотношение 500 г морска сол на 10 л вода. Този разтвор се кипва, прецежда се след охлаждане и се налива в бидона, докато се покрият зеленчуците. Претакате една седмица всекидневно, втората седмица веднъж на 2 дена. Тогава туршията е готова, сетне претакате 2 пъти на седмица, само за да поддържате свежестта й.
---
