Липсата на алкохол в безалкохолната или нискоалкохолната бира може да направи тези сортове по-уязвими към бактерии и други фактори на разваляне в процеса на производство, съхранение и бутилиране. Това е експериментално потвърдено от американски учени.
Традиционната бира, която обикновено има алкохолно съдържание от 3,5 - 5%, но може да достигне до 10%, има ниско pH, съдържа етанол, горчиви киселини от хмел, големи количества разтворен въглероден диоксид и малко кислород. Всичко това допринася за микробиологичната стабилност на напитката. Плюс това самият класически процес на производство на бира осигурява допълнителна защита срещу пренасяни с храни патогени.
Въпреки това, когато правят така наречената крафт слабо- или безалкохолна бира, производителите често променят традиционните процеси. Освен това за подобряване на вкуса и аромата на напитката по време на етапите на ферментация и кондициониране в нея може да бъдат добавени различни съставки, включително нестерилен хмел. Това увеличава риска от попадане на патогенни микроорганизми в такава бира.
Експерти от университета „Корнел“ (САЩ) решили да разберат как нивото на рН, температурата на съхранение и концентрацията на етанол влияят върху растежа или гибелта на хранителни патогени в нискоалкохолната и безалкохолната бира. Изследването им е публикувано от Journal of Food Protection.
За експеримента изследователите закупиха охмелена бира в кутии от компанията Genesse Brewery (Рочестър, Ню Йорк). Първоначално нейната сила била по-малко от 0,5%, а рН – 3,65. След това от бирата били изготвени проби с различни нива на pH: 4,20, 4,60 и 4,80. Концентрацията на етанол или се поддържала на същото ниво, или се увеличавала чрез добавяне на спирт до 3,20%
Учените добавили към пробите три хранителни патогена: бактерията Escherichia coli (E. coli O157:H7), Salmonella enterica и Listeria monocytogenes. След това бирата била съхранявана в продължение на 63 дни при температури от 4 и 14°C.
В резултат станало ясно, че патогенните микроорганизми в безалкохолната бира оцелели и се размножили. В пробите с добавени с E. coli O157:H7 и S. enterica, техният брой се удвоил след съхранение при 14°C, но не се наблюдавал растеж при 4°C. Бактериите L. monocytogenes се оказали по-чувствителни: концентрацията им бързо намаляла и впоследствие патогенът не бил открит в нито една от тестваните проби.
Експериментът показал, че температурата на съхранение е от решаващо значение за предотвратяване на развитието на патогени. Марио Чобо, един от авторите на статията, също отбелязва, че проби от бира с ниво на pH над 4,60, ниска или никаква концентрация на алкохол и ниско съдържание на въглероден диоксид са по-податливи на разваляне.
Като се имат предвид патогенните рискове, учените препоръчват на регулаторите на храните да оценят рецептурата на такива безалкохолни напитки и да ги тестват по-внимателно за безопасност.
„Слабоалкохолните и безалкохолните бири трябва да се пастьоризират, за да се постигне промишлена стерилност. Като допълнителни мерки по снижаването на микробния риск следва да се разглежда възможността за стерилна филтрация и добавянето на консерванти“, заключават изследователите.
