Липсата на алкохол в безалкохолната или нискоалкохолната бира може да направи тези сортове по-уязвими към бактерии и други фактори на разваляне в процеса на производство, съхранение и бутилиране. Това е експериментално потвърдено от американски учени.
Още: Археолози откриха подземен лабиринт на инките, потвърждавайки вековен слух
Още: Разплетоха загадка, свързана с древните кенгура
Традиционната бира, която обикновено има алкохолно съдържание от 3,5 - 5%, но може да достигне до 10%, има ниско pH, съдържа етанол, горчиви киселини от хмел, големи количества разтворен въглероден диоксид и малко кислород. Всичко това допринася за микробиологичната стабилност на напитката. Плюс това самият класически процес на производство на бира осигурява допълнителна защита срещу пренасяни с храни патогени.
Въпреки това, когато правят така наречената крафт слабо- или безалкохолна бира, производителите често променят традиционните процеси. Освен това за подобряване на вкуса и аромата на напитката по време на етапите на ферментация и кондициониране в нея може да бъдат добавени различни съставки, включително нестерилен хмел. Това увеличава риска от попадане на патогенни микроорганизми в такава бира.
Експерти от университета „Корнел“ (САЩ) решили да разберат как нивото на рН, температурата на съхранение и концентрацията на етанол влияят върху растежа или гибелта на хранителни патогени в нискоалкохолната и безалкохолната бира. Изследването им е публикувано от Journal of Food Protection.
Още: Да доживееш до 124 години - китайка споделя тайните на дълголетието
Още: Как мравките могат да помогнат в проблема със задръстванията
За експеримента изследователите закупиха охмелена бира в кутии от компанията Genesse Brewery (Рочестър, Ню Йорк). Първоначално нейната сила била по-малко от 0,5%, а рН – 3,65. След това от бирата били изготвени проби с различни нива на pH: 4,20, 4,60 и 4,80. Концентрацията на етанол или се поддържала на същото ниво, или се увеличавала чрез добавяне на спирт до 3,20%
За още любопитни и полезни статии - очакваме ви във Viber канала ни! Последвайте ни тук!
Още: Лицето на "човека дракон": сензационна реконструкция на древния хоминид
Учените добавили към пробите три хранителни патогена: бактерията Escherichia coli (E. coli O157:H7), Salmonella enterica и Listeria monocytogenes. След това бирата била съхранявана в продължение на 63 дни при температури от 4 и 14°C.
В резултат станало ясно, че патогенните микроорганизми в безалкохолната бира оцелели и се размножили. В пробите с добавени с E. coli O157:H7 и S. enterica, техният брой се удвоил след съхранение при 14°C, но не се наблюдавал растеж при 4°C. Бактериите L. monocytogenes се оказали по-чувствителни: концентрацията им бързо намаляла и впоследствие патогенът не бил открит в нито една от тестваните проби.
Експериментът показал, че температурата на съхранение е от решаващо значение за предотвратяване на развитието на патогени. Марио Чобо, един от авторите на статията, също отбелязва, че проби от бира с ниво на pH над 4,60, ниска или никаква концентрация на алкохол и ниско съдържание на въглероден диоксид са по-податливи на разваляне.
Още: Наистина ли гробницата на Александър Велики е скрита в базиликата „Сан Марко“ във Венеция?
Още: Може ли изкуственият интелект да ни помогне да разберем езика на животните?
Като се имат предвид патогенните рискове, учените препоръчват на регулаторите на храните да оценят рецептурата на такива безалкохолни напитки и да ги тестват по-внимателно за безопасност.
„Слабоалкохолните и безалкохолните бири трябва да се пастьоризират, за да се постигне промишлена стерилност. Като допълнителни мерки по снижаването на микробния риск следва да се разглежда възможността за стерилна филтрация и добавянето на консерванти“, заключават изследователите.
