Сиренето е един от любимите продукти на човечеството. Учените смятат, че са започнали да го ядат преди десет хиляди години, когато овцете са станали домашни животни. В момента има много различни разновидности на този продукт за всеки вкус. Смята се, че сиренето с дупки е истинско и качествено.
Защо сиренето става на дупки?
В резултат на ферментацията на закваските от млякото се отделя въглероден диоксид, който се концентрира в масата на сиренето, образувайки своеобразни мехурчета. Те не се издигат на повърхността и просто замръзват, след което се появяват празнини.
Кое сирене е истинско - по какво се познава?
Големината им зависи от използваните ензими, които влияят на вкуса на продукта, и термичната обработка.
Наличието на дупки с различни размери е характерна черта на много сирена. Преди това се смяташе, че те се появяват поради ферментацията на млечната захар. По-късно, в резултат на изследване на производството на сирене, майсторите установиха, че млечната захар изчезва почти в първите дни от производството си, докато дупките започват да се образуват едва на 20-ия ден.
От този момент, когато млечната киселина се ферментира от пропионови бактерии, се образуват пропионова и оцетна киселина, калциев ацетат и въглероден диоксид. Натрупвайки се в микрокухините на сиренето, въглеродният диоксид образува дупки. Но техният размер и форма зависят от химичния състав на газовете.
Каква е разликата между гръцкото фета и нашето сирене?
Формата и размерът на дупките се влияят от процента на газовете и интензивността на тяхното образуване. От своя страна тези параметри зависят от технологията за приготвяне на продукта: използваните ензими, топлинна обработка. Ако въглеродният диоксид се отделя бързо, в продукта се образуват малки дупки, които са много. Ако процесът върви бавно, тогава дупките се оказват големи, но те са доста малко.
Образуването на дупки в сиренето е доста контролиран процес. В съвременните големи предприятия зреещите сирена се изследват с помощта на специално ултразвуково оборудване. Проверяват се за правилната форма на дупките и техния брой.
