Бавното готвене не е характерно само за зимата, то е чудесен начин да включим набор от важни хранителни вещества в нашето меню по всяко време на годината. Днес като цяло сме изоставили идеята за бавно приготвящо се месо, особено с кости, и вместо това предпочитаме лесното, бързо и постно месо като пържоли, пилешки гърди, свински и агнешки котлети.
4 тънкости при варене на пилешко месо, които ще ни спестят много време
Недостатъците на бързото готвене
При диета, която включва много „чисто“, постно месо, човек ще поглъща големи количества от аминокиселината метионин. В проучвания е доказано, че диета с високо съдържание на метионин може да доведе до повишаване на плазмения хомоцистеин. Хомоцистеинът се използва като показател за нашата чувствителност към болести. Страхотната новина е, че ако ядем достатъчно глицин – намиращ се в вътрешностите, кожата и съединителната тъкан – и постигнем по-добър баланс на съотношенията, този риск се отменя.
Според д-р Катрин Шанахан, бързо сготвеното и преварено мускулно месо става „жилаво, защото молекулите на мазнините, протеините и захарта са се заплели и слели по време на дива, луда от топлина химическа оргия. Резултатът е вид тъканен полимер, който изисква повече работа с нож и повече дъвчене, както и повече време за храносмилане. Най-лошото е, че много от хранителните вещества са разрушени.
Запазете витамините в храната: Грешки, които трябва да избягвате при готвене
Когато пържим или печем на скара мускулно месо и особено когато правим барбекю през лятото, то се овъглява и изгаря. Този процес кара аминокиселини като креатин да реагират и да образуват вредни съединения, наречени хетероциклични амини (НА). Ако соковете се оставят да капят и да предизвикат пламъци около месото, това създава друго вредно съединение полициклични ароматни въглеводороди (ПАВ). Те могат да доведат до мутации на ДНК, след като се метаболизират от специфични ензими.
Предимства на бавното готвене
Когато месото се готви при по-ниски температури, вместо заплетена мрежа от трудно смилаеми аминокиселини, дългите протеинови вериги остават в подредени линии. Влагата в месото позволява пептидните връзки да бъдат спретнато „подрязани“ в малки пептидни сегменти. Този процес се нарича хидролитично разцепване. В една фантастична приумица на природата тези пептидни сегменти се вписват добре в нашите рецептори за вкус, които също са малки, и храната се възприема като „по-вкусна“.
Кои тънкости при готвене на патица ще направят месото ѝ изключително крехко
В тлъстите разфасовки месо със съединителна тъкан и кожа, водата, поддържана при бавни методи на готвене, нежно дразни семейството от молекули, наречени гликозаминогликани (GAG). GAG са дълги молекули, но бавният процес на готвене ги редуцира до вкусни захари с размер на вкусова пъпка, които имат страхотен вкус. Бавното готвене прави месото по-вкусно и освен това е полезно за вас!
Нашите баби и дядовци често са яли по-евтините разфасовки като врат, пищял, кокалчета, глава, бутове от традиционни породи животни, отглеждани на богати пасища. Тези рецепти и техники за бавно готвене са част от нашето наследство по много добри причини – те наистина имат страхотен вкус и са напълно необходими за доброто ни здраве.
Има четири важни аминокиселини, открити в богатите на колаген разфасовки за бавно готвене: пролин, глицин, глутамин и аланин. Всички те играят важна роля за нашето здраве, но глутаминът, особено когато се готви със сол за дълго време, произвежда вкус, който сега обикновено се нарича „умами“, петият вкус. Този аромат на умами е това, което топ готвачите се опитват да включат в ястията, за да изпратят вкусовите рецептори на своите посетители в състояние на оргазъм. Умами е бил използван през цялата история в традиционното готвене. В някои древни лечебни системи като Аюрведа включването на набор от вкусове се предлага като начин да се гарантира, че получавате хранителните вещества, от които тялото ни се нуждае.
Агнешко, свинско и овнешка плешка с кости могат да направят вкусна храната по всяко време на годината.
6 храни, които стават по-здравословни след термична обработка
Проблемът, който имаме като хора, живеещи в съвременния свят, е, че науката е създала храни – например изкуствени аромати – които „измамват“ вкусовите ни рецептори и пренебрегват този вроден талант. По същество, прави здравословните храни да изглеждат по-малко вкусни. За съжаление, позволихме на нашите производители на храни да намалят нашата „гама“ от храни, породи животни и растения до търговски сортове, отглеждани за размер, ефективност и рентабилност, вместо за вкус и хранителна стойност. Това е една от причините храната ви да е евтина, но на каква цена?
