Някои хора смятат, че цветът е единствената разлика между бялата и кафявата захар. Или че кафявата захар е просто по-малко рафинирана бяла захар. Но има още една съставка, която трябва да имате предвид: меласата.
Още: Кои ябълки никога не трябва да използвате при готвене
Когато сокът от захарна тръстика или захарно цвекло се извлече и загрее, резултатът е кафяв сироп, наречен меласа. Бялата захар се прави с помощта на центрофуга за отстраняване на захарните кристали от меласата. Захарта се обработва допълнително, докато се извлече цялата меласа.
Кафявата захар се създава по един от двата начина: или меласата се добавя обратно към бялата захар, или оригиналната захар се обработва само частично, така че част от оригиналната меласа все още остава. Меласата е тази, която придава наситения цвят на кафявата захар, плюс малко допълнителна хранителна стойност. Ако кафявата захар се остави изложена на въздух, влагата в меласата ще изсъхне и ще доведе до втвърдяване и слепване на кафявата захар.
Коя трябва да използвате
Много зависи от рецептата и вашия вкус. Тъй като кафявата захар има повече влага от бялата, тя е най-добра в печива, които са меки и плътни, като плодов сладкиш или джинджифилови сладки. Освен това има по-богат вкус. Бялата захар, за разлика от тях, работи добре в печива, които трябва да втасат, като суфлета и меренги. Освен това е по-сладка, с по-неутрална вкусова палитра.
Ако в рецепта се посочва един вид захар пред друг, най-добре е да се придържате към това, тъй като съдържанието на влага може да повлияе на това как ще се получи печивото. Ако в рецептата не е посочена конкретна захар, можете да експериментирате. Ако рецептата изисква кафява захар и всичко, което имате, е бяла, можете да използвате 1 чаша бяла захар плюс 1/4 чаша меласа за светлокафява захар и 1 чаша бяла захар плюс 1/2 чаша меласа за тъмнокафява захар.
Различни видове бяла и кафява захар
Някои от тези форми са създадени специално за хранително-вкусовата промишленост и обикновено не се предлагат в магазините за хранителни стоки.
- Бяла захар
Бялата кристална захар, известна още като "обикновена захар", е това, което ще намерите в повечето захарници. Това е и най-често срещаната захар, която се използва в рецептите. Има малки кристали и не се слепва, което я прави универсална.
Пудрата захар е гранулирана захар, която е смляна, пресята и смесена с малко царевично нишесте, за да се предотврати слепването. Наричана още сладкарска захар, тя е чудесна за глазура и разбиване със сметана.
Супер фината захар има най-малкия размер на кристалите от белите гранулирани захари. Това й позволява да се разтваря лесно, дори в студени течности. Използва се в напитки и деликатни десерти, като мус.
Малкият, еднакъв размер на кристалите на плодовата захар я прави идеална за сухи смеси (напр. желатин и напитки на прах).
По-големият размер на кристалите на грубата захар й помага да запази цвета и формата си, което е от решаващо значение за фонданите и някои алкохолни напитки.
- Кафява захар
Светлата и тъмнокафявата захар са по същество еднакви, въпреки че тъмната версия има повече меласа и следователно по-силен аромат на меласа. Изберете светло кафяво, ако рецептата просто посочва „кафява захар“, запазвайки тъмната за използване в храни с пълен вкус като джинджифилови сладки, печен боб и сос за барбекю.
Още: Колко яйца да ядете и как да ги приготвите, за да извлечете максимална полза за здравето
Захарта Turbinado се нарича още сурова тръстикова захар или захар demerara. Тази захар се преработва достатъчно, за да бъде безопасна за поглъщане - това е тази, която се намира в пакетите сурова тръстикова захар.
Захарта Muscovado или барбадоската захар е нерафинирана и съдържа цялата си естествена меласа. Поради това е доста тъмна на цвят и носи силен аромат на меласа. Кристалите ще бъдат по-груби и по-лепкави от обикновената кафява захар.
