Киселото зеле е най-популярнa зимна туршия по нашите ширини. Освен вкусно, то е изключително полезно заради огромното количество витамин С, съдържащо се в него.Приготвянето на кисело зеле не е никак трудно, но не всяка домакиня успява да го приготви по правилния начин. Ето кои са най-честите грешки при слагане на кисело зеле и начините да ги избегнете, за да постигнете желания резултат.
Избор на зеле, което не е подходящо за туршия
Първо, трябва да сте наясно, че не всяко зеле е подходящо за приготвянето на туршия. Идеалният вариант е късно узряващото зеле, което е най-хрупкаво и сочно.Но презрялото зеле също не е добра опция, защото след ферментацията няма да запази хрупкавостта си. Ако не сте сигурни в избора си, най-добре се консултирайте с продавача. Заложете на зеле "кьосе" и няма да сгрешите. Важно е то да е родно производство. Българското зеле не само ферментира по-бързо, но и запазва хрупкавостта си. Туршията, приготвена с него, е готова след 30-40 дни. Ако изберете гръцко зеле ще трябва да изчакате около два месеца.
Лигаво зеле
Друга често допускана грешка води до получаването на т.нар. лигаво зеле. И това може да се избегне с избора на зеле, което е с ниско нитратно съдържание. Получаването на слуз по време на ферментацията е показател за високо съдържание на нитрати. Химикалите, които се използват при отглеждане на зелето, пречат на полезните бактерии да се размножават. В резултат от това ферментация не протича активно и зелето става лигаво. И в този случай съветът ни е да заложите на зеле родно производство, което е с по-ниско нитратно съдържание.
Грешка в пропорциите
Друг важен момент при приготвянето на кисело зеле е спазването на пропорциите в рецептата. При добавянето на недостатъчно количество сол зелето става меко. Но трябва да внимавате и да не прекалите със солта. Едва ли ще ви е приятно да консумирате прекалено солена туршия.Най-правилният начин за определяне на количество сол е спрямо обема на бидона, в който приготвяте зелето. Препоръчително е солта да е между 2 и 4% от него.Например, ако вашият бидон е с вместимост от 100 л, солта за саламурата трябва да е между 2 и 4 кг. Ако не искате зелето да е прекалено солено, сложете 2 кг сол. Ако предпочитате по-солено, тогава може да добавите 3-4 кг сол.
Грешка в избора на сол
Киселото зеле се приготвя само и единствено с морска сол или така наречената едра сол. Йодираната сол не е подходяща за приготвяне на този вид туршия. В никакъв случай не използвайте сол от пакет, който е стоял отворен дълго преди приготвянето на киселото зеле, защото йодът в нея се е изпарил.
Неразтворена сол
Много домакини добавят солта директно към зелето в бидона и често тя не се разтваря напълно, а резултатът е меко зеле. Препоръчително е част от водата да се затопли до 30 градуса и в нея да се разтвори солта. След това се прибавя към останалото количество вода, което ще се използва за приготвянето на саламурата.
Плесен на повърхността
За да избегнете образуването на плесен по повърхността, задължително поставете специална пластмасова решетка върху последния ред зелки. Може да използвате и голяма чиния. Целта е зелето да се притисне и да не може да изплува на повърхността. Важно е също така нивото на саламурата да е 10-15 см над зелето от последния ред.
Други често срещани грешки
За любителите на моркови ще поясним, че те не трябва да се добавят в големи количества, защото пречат на ферментацията. Допустимото количество е 30 грама моркови на 1 кг зеле.Ако приготвяте кисело зеле в буркан, не забравяйте, че след като е готово, то се съхранява в хладилник. В този случай периодичното дупчене на зелето с вилица е задължително по време на ферментацията, защото съдейства за отделяне на въглеродния диоксид. Това оказва влияние не само върху вкуса, но и върху хрупкавостта на туршията.Докато трае ферментацията, не се поставя капак на буркана. Гърлото му се покрива единствено с парче марля.
Как да си приготвим кисело зеле в бидон
