Когато се приготвя един от основните елементи в зимнината – киселото зеле, почти всички добавят към него и царевица. Целта е да се ускори ферментацията и да се получи леко газиране на зелевия сок. Оказва се, че има различни рецепти, макар и повечето сходни, които използват този похват. Ето някои от тях.
Първа рецепта
Чистим зелките от повяхналите и увредени листа. Разцепваме кочаните на кръст и във всеки слагаме по една шепа едра (морска) сол. Слагаме зелето в бидона (обикновено се използват пластмасови бидони – но оригиналната старинна технология изисква това да стане в дървена каца). Щом напълним бидона, затискаме зелките с кръстачка и овален речен камък, за да не могат да изплуват на повърхността. Камъка преди това попарваме с вряла вода, за да го дезинфекцираме и обеззаразим.
Как да си направим кисело зеле за 3 дни БЕЗ претакане и бъркане
Поръсваме зелките с още сол (общата норма е 200 г сол на 10 л вода). Между тях нареждаме 5 глави кромид лук, нарязани на едро, 3 средно големи царевични мамула, а по желание – и корени хрян.
Претакаме зелето всеки ден в продължение на една седмица, а след това – по 2 пъти седмично. Така продължаваме, докато зелевият сок, както и самите зелки, придобият такава степен на киселинност, каквато желаем. След това оставяме зелето да втасва.
Втора рецепта
Почистваме зелките. Тук кочаните не ги разцепваме, а издълбаваме, и във всеки насипваме по 2 с. л. морска сол. По желание слагаме и две-три глави лилаво зеле – така сокът ще придобие приятен розов цвят. Подреждаме зелките, като внимаваме да са нагоре с кочана, за да не се разсипе солта. Най-отгоре слагаме кръстачка и тежест, която да не позволява на зелките да се издигат на повърхността.
Тежестта не бива да е метална, а класиката е валчест речен камък, предварително попарен с вряла вода срещу бактерии; но напоследък мнозина използват пластмасови бутилки, пълни с вода. След като подредим зелките, не правим нищо в продължение на 3 дни. През това време зелето поема солта и си пуска сокове. На четвъртия ден нарязваме хрян, лук (на едро); добавяме 3-4 ябълки, дюля, няколко моркова и зелени домати. Наместваме горе-долу в средата на бидона или качето 2 мамула царевица.
Яде ви се кисело зеле - ето какво означава това
Наливаме вода, която да покрие и най-горните зелки. Претакането започва от следващия ден. Някои претакат зелето по 2, даже по 3 пъти дневно – но обикновено се смята, че веднъж на ден е напълно достатъчно. Щом приключим с претакането, най-отгоре върху зелето слагаме тензух, с негова помощ обираме т. нар. „сага“ или „цвят“ - белезникавия слой, който периодично се образува. Всеки път изпираме тензуха и го слагаме отново – по този начин зелето се запазва по-дълго.
Претакането е най-удобно да се извършва чрез канелка - кранче в най-долната част на бидона. Ако той не е снабден с канелка, това може да става и с помощта на маркуч, през който да вдухваме въздух. Целта на претакането, независимо дали с канелка или маркуч, е все една и съща – да се раздвижва водата, за да не се застоява, докато зелето не е получило характерната си киселинност.
