Бакпулвер и сода са два различни продукта, които се използват за овкусяване и "бухване" на тесто и различни видове сладкиши. И двата продукта притежават различни химични свойства и функции. Макар понякога да са взаимозаменяеми, имат известни разлики и трябва да знаем кога кой набухвател да използваме.
Сода (натриев бикарбонат)
Содата е натриев хидрогенкарбонат, наричан просто сода за хляб. Представлява ненаситена натриева сол на въглеродната киселина (H2CO3). Всички химични вещества се класифицират спрямо фактора pH (водороден показател), който е мярка за тяхната алкалност и киселинност. Например водата е със 7.0 рН и е неутрална. Вещества с рН над 7.0 са алкални, а тези с рН под 7.0 са киселинни. Содата бикарбонат е с рН от порядъка на 8.4 и е леко алкална, но е в състояние да неутрализира силните киселини, каквито са тези в стомаха.
Още: Тесто с грис – няма да повярвате колко е вкусно
Бакпулвер
Думата произлиза от немски език и означава буквално “прах за печене”. Бакпулверът представлява бял прах, който се състои от сода за хляб и лимонтозу (винена киселина), обикновено в съотношение 2:1. Бакпулверът има способността да увеличава обема на тестото в резултат на взаимодействието между содата, която е основна/алкална среда и киселината от лимонтозуто, които след съвместна реакция отделят въглероден двуокис. За разлика от маята, при която се извършва ферментация на живи микроорганизми, бакпулверът действа на база само химични реакции.
Сода за хляб или бакпулвер
Обикновено сода за хляб се използва в рецепти, които включват и кисела съставка, като цитрусов сок.
Още: Кога задължително да ползвате сода вместо бакпулвер?
Бакпулвер се използва, когато рецептата не съдържа киселинна съставка, тъй като самият прах вече включва такава киселина, необходима за производството на въглероден диоксид.
Някои рецепти изискват добавяне и на двата набухвателя - сода за хляб и бакпулвер. Готвачи съветват да се добавя сода в печивата, които трябва да бухнат настрани. Бакпулвер се добавя в печива, които трябва да бухнат нагоре. Затова има рецепти, в които се използват и двата набухвателя едновременно.
Замяна на сода за хляб с бакпулвер
Не е препоръчително двете съставки да се заменят. Все пак, ако се налага, имайте предвид следното: содата за хляб е много по-силна от бакпулвера. Затова се нуждаете от около 3 пъти повече бакпулвер отколкото сода за хляб, за да постигнете същия набухвателен ефект. Крайният продукт може да е с по-горчив вкус.
Още: Кога задължително да ползвате бакпулвер вместо мая?
Замяна на бакпулвер със сода за хляб
Ако рецептата ви изисква бакпулвер, а в момента нямате, ще се наложи да го замените със сода за хляб. Но в този случай трябва да включите допълнителни съставки. Тъй като содата за хляб не съдържа киселина, е необходимо да добавите кисела съставка като лимонов сок, за да активирате содата. Нещо повече, содата за хляб е с много по-силна набухвателна способност от бакпулвера. Около 1 чаена лъжичка бакпулвер е равна на ¼ чаена лъжичка сода за хляб.
Срок на годност
Ако искате да се радвате на вкусни и приятно пухкави печива, внимавайте какви продукти използвате. Заменяйте содата и бакпулвера на всеки 3 месеца, за да сте сигурни, че винаги са свежи за рецепти.
Още: Тази смес е идеалният заместител на бакпулвера
Как се тества бакпулвер
Ако искате да тествате бакпулвера, изсипете 3 супени лъжици топла вода в малка купа. Добавете 1/2 чаена лъжичка бакпулвер и леко разбъркайте. Сместа трябва умерено да изсъхне, ако прахът е свеж. Ако няма реакция, изхвърлете бакпулвера и купете нова опаковка.
Как се тества содата за хляб
Ако искате да тествате содата за хляб, изсипете 3 супени лъжици бял дестилиран оцет в малка купа. Добавете 1/2 чаена лъжичка сода за хляб и леко разбъркайте. Сместа трябва бързо да стане като балон, ако содата е свежа. Ако няма реакция, изхвърлете содата за хляб и купете нова опаковка.
Още: Този домашен бакпулвер е повече от страхотен – всичко бухва за секунди
Приготвянето на печива е химия и много практика, чрез която с течение на времето придобивате усет и интуиция.
