При направата на оригиналната халва всичко започва от слънчогледовите семки, които първо се сушат с нагорещен въздух. Според старинните рецепти, почистените от люспи семки се пекат задължително върху чугунена плоча. Само тогава върху тях се появява златиста коричка и излъчват неповторим аромат. Важно е при печенето постоянно да се разбъркват; ако прегорят, халвата ще горчи.
Така от семките се изпарява почти цялата влага - но количеството на полезното масло не намалява. С цел да се смелят добре зърната, влажността им е нужно да не надхвърля 2%. Всяка семка се състои наполовината от масло. След това се смилат внимателно и се превръщат в белтъчна каша. Маслената паста, образувана от смлените семки, се нарича халвин. Именно тя е в основата на оригиналната стара рецепта.
Халвинът се смила още няколко пъти - целта е да стане течен и наподоби кондензирано мляко. Към него се прибавя малко ванилия.
После се прави карамел. Първо се приготвя сироп от меласа, захар и вода, който трябва трябва да бъде доста гъст. За да се превърне в карамел сладката маса, към нея се прибавя отвара от корени на растението обикновено сапунче, служеща като емулгатор. Неговите корени съдържат веществата сапонини, които образуват бяла и сравнително плътна пяна. След това отварата от корени на сапунче се смесва със захарния сироп и се разбива до състояние на устойчива пяна. Резултатът дотук е снежнобял карамел.
Карамелът се смесва с халвина – ала проблемът е, че и двете съставки са прекалено течни. Как халвата става твърда и ронлива? Именно тук е скрита част от магията. Бъдещата халва бива размесвана с гребла – тайната се крие в похвата да издърпвате полека нишките карамел по време на размесването. Един майстор може да изтегли нишка до 10 метра. При това старателно месене халвата става влакнеста и ефирна. Ако масата се бърка с миксер, крехките карамелени нишки ще се разкъсат и халвата ще бъде ронлива като пясък. С две думи: ако се използват машини в производството на халва - тогава истинският, оригинален деликатес никога няма да се получи. След размесването халвата вече е напълно готова.
Между другото, съществува и шоколадова халва, която също се меси на ръка.
Защо халвата е полезна?
Главната полза от натуралната халва идва от полиненаситените растителни мастни киселини. Това са вещества като линоленова, олеинова, линолова и други киселини, ценни от гледна точка на здравословното състояние на организма. Съдържа още много полезни белтъчини, витамини, аминокиселини и минерали. По принцип, в зависимост от съдържанието на суровините за направа на халвата, нейните полезни свойства са най-разнообразни.
Вредна ли е халвата?
В интерес на истината, халвата може не само да допринася ползи, но и да причини вреда – най-вече поради нейното калорийно съдържание и висока степен на сладост. Поради наситеността й със захар трябва да се избягва от хора с диабет - а многото калории създават сериозни ограничения при употребата й от такива с наднормено тегло. Понеже е мазен продукт, не бива да се консумира и от хора, при които се наблюдават проблеми с панкреаса или черния дроб.
В България е най-разпространена сусамовата или тахан-халвата. Тя е много по-лека от слънчогледовата, има светлосив или жълтеникаво-кафяв оттенък и леко горчиво послевкусие. По принцип, сусамът изобилства с минерали и витамини. Особено ценен е витамин А – от него зависят визията, красивата кожа и имунитетът ни като цяло. Цинкът пък е необходим за здрави нокти и коса.
Друг важен микроелемент е желязото – то оказва положително влияние върху кръвния състав. Фосфорът в сусама подобрява мозъчната дейност.
Сусамовите семена улесняват функционирането на дихателната система, въъздействат и антиканцерогенно. Сусамът ограничава негативните ефекти от алкохола върху организма и понижава степента на холестерола.
