Защо изобщо се налага да накисваме боба преди готвенето?
Мнозина го киснат, за да уври по-бързо. Иначе, например, червеният боб е наложително да се вари поне 4 часа. Обаче, накиснете ли го предварително, това време се намалява три пъти. Ала има и други причини, поради които накисването на бобовите растения преди сготвянето им е полезно.
Подобрява вкуса. В случай, че семената не са накиснати предварително, твърдата обвивка няма да се свари напълно и леко ще нагарча.
Предотвратява метеоризма (образуването на газове в организма). Мнозина подхождат предпазливо към консумирането на грах или боб поради деликатните странични ефекти. Причината е, че в бобовите растения се съдържат олигозахариди. Човешкият организъм не е в състояние да ги разгради и усвои напълно. В резултат на това недосварените и неусвоени олигозахариди попадат в червата, където ферментират - и се получава смущаващия страничен ефект. Накисването спомага за по-доброто сваряване.
Запазва витамините. Фасулът е богат на витамини от групата В. Обаче при продължителна топлинна обработка полезните съставки се разлагат. Ала накиснатите семена се варят по-малко от час – и така при тях част от витамините се запазват.
Класическа рецепта: Боб чорба от тефтера на баба
Неутрализира вредни вещества. Те се наричат още антинутриенти. Фасулът съдържа антинутриента лектин; той уврежда стомашно-чревната лигавица и увеличава рисковете от болест на Крон, синдром на пропускливи черва и други храносмилателни проблеми. Накисването частично деактивира лектина.
Повишава смилаемостта. В зърната на бобовите растения има инхибитори (потискащи вещества) на храносмилателни ензими, които пречат на организма да усвоява правилно протеините. Ако, обаче, преди готвене накиснете боба, нищо няма да пречи на храносмилателните ензими и ястието ще се смила по-добре.
Как правилно да накиснете боба? Има два метода: студен и горещ.
Студено накисване. Изплаквате боба под течаща вода. Поставяте го в голяма тенджера - след накисване обемът му се увеличава 1,5-2 пъти. Заливате го със студена вода в съотношение 1:3. Кисне 10 часа (затова обикновено го киснат нощем). Ако добавите 1 ч. л. сода бикарбонат, времето за накисване намалява до 6-7 часа.
Изхвърляте водата след накисването, защото е наситена с вредни вещества. Изплаквате боба под течаща вода. Чак след това наливате нова чиста вода, която също изхвърляте след кипването й. Чак с третата вода ще варите боба при готвенето.
Горещо накисване. Семената се заливат с гореща вода, за да са покрити напълно. Кипвате я. Вари се 2-3 минути. Сваляте от огъня, покривате и оставяте за 1 час. Обаче антинутриентите и инхибиторите остават в зърната.
Колко време да киснете боба за супа? За приготвяне на боб-чорба кисне от 8 до 10 часа – тоест, по студения метод. След това се вари отделно от другите продукти 30–40 минути. После добавяте другите съставки на супата и варите още 15-20 минути.
Колко време се вари боб - ето тайната на нашите баби при приготвянето му
Оптимално време и правила при готвенето на накиснатия боб
Колко време би трябвало да се готви боб, който вече е бил накиснат? Зависи от сорта, големината на зърната и вида на ястието. Ако използвате средно едър бял боб с цел гарнитура или за добавка в зеленчукова салата, го варите 45-50 минути. Червеният боб се вари 60-90 минути.
Спазвайте следните правила. Непосредствено преди готвене изплаквате боба под течаща вода. При варенето съотношението зърната - вода е 1:3 или 1:4. Щом кипне, изхвърляте течността. После варите боба вече с нова вода и намалявате котлона.
Не разбърквате боба по време на готвене и не покривате съда с капак. За да намалите образуването на пяна, добавяте 1 с. л. слънчогледово олио към водата. Едва в края на варенето овкусявате ястието с подправки - иначе бобът ще стане жилав.
Как да проверите дали зърната искат още варене? Просто изваждате три и опитвате. Ако някое е твърдо, изчаквате още 5-7 минути, проверявате отново.
