В търговската мрежа днес съществува огромно разнообразие от луканки на различни производители, всички от които гарантират за високо качество и традиционен вкус. Можем ли сами да разпознаем истинската луканка или трябва да разчитаме на гарантирани марки?
Истинската луканка трябва да е приготвена от прясно подбрано месо, в естествени обвивки, които й позволяват да диша и да зрее правилно, не съдържа химически добавки и изкуствени консерванти.
Месото
Месото, от което се приготвя луканката, трябва да е прясно, а не замразено, от добре отглеждани животни. Обвивката на луканката също трябва да е естествена. Само естествената обвивка (говежди или свински черва) дава възможност на луканката да съхне и зрее правилно и да разгърне максимално вкусовите си качества.
Зреенето
Зреенето е един от основните етапи във всички месни деликатеси. Колкото повече и по-естествено зрее месото, толкова по-богат и плътен е вкусът му. Ако луканката има леко “металически” изкуствен вкус, това означава, че процесът на зреене е ускорен с изкуствени добавки.
Естествени подправки
Много е важно използваните подправки да бъдат естествени. Опитайте се да усетите какви подправки има луканката - имитациите на аромати се усещат лесно.
Опаковката
Следете за дупки на опаковката. Ако в опаковката има дупки - луканката диша, живее и зрее. Ако няма дупки, луканката е задушена във вакуум.
Цвят
Цветът на месото е балансиран, леко преобладава по-тъмно червеното. Ако луканката е с чисто червен или розов цвят, в нея има оцветители. Следете за цвета на продукта, след като се нареже. Естествената луканка придобива леко кафеникав цвят, защото се окислява.
Луканка, суджук или филе елена? Няма да повярвате кое е любимото мезе на българина
Аромат
Не трябва да се усещат прекалено силни или изкуствени аромати. Трябва да преобладава свеж и чист мирис на месо.
Структура
Трябва да е балансирана. В истинската луканка няма много големи бели парчета сланина, нито много черни парченца подправки. Истинската луканка е плътна, не рехава или мека. Това може да се усети само при дъвчене. Не трябва да е прекалено трудна за дъвчене, т.е. да не е прекалено изсушена.
Вкус
Истинската луканка има приятен вкус на истинско месо, не е много мазна и не се усещат киселеещи, нагарчащи, стипчиви нотки.
Троянската луканка - регистрирана с традиционно специфичен характер от Европейската комисия
Троянската луканка е шестата храна, регистрирана от България с традиционно специфичен характер от ЕК. Така тя е защитена от фалшифициране и злоупотреба. Не се обвързва с конкретен географски регион и може да се произвежда навсякъде.
В средата на 19-ти век троянският майстор Илия Таслаков започва да произвежда първи сурово-сушена смес от раздробено биволско или говеждо със свинско месо, овкусено с натурални подправки. Така се създава известната “Троянска луканка”.
Процесът на производство продължава най-малко 20 денонощия. През това време в месните суровини протичат процеси, в резултат на които се получават характерните цвят, структура, аромат и вкус на познатия ни готов продукт.
От голямо значение е микробиологичното зреене, което започва още при подсушаването на луканката и продължава през целия производствен процес. Характерният вкус и аромат се дължат на т.нар. “студено опушване”. Основното месо в луканката е говеждо или биволско. Само около ¼ от месото е свинско. Месото трябва да е едносортно - без бонфиле и филе.Трябва да се обезкости, да се отстранят жилите и сортира на парчета. Едва тогава се смила и смесва. Добавят се подпрадките - сол, захар, черен пипер, калиев или натриев нитрат, антиоксидант. Може да се добавят закваски, които влияят върху процесите на сушене и зреене, на формирането на цвета, вкуса и аромата. Закваските потискат развитието на нежелана микрофлора.
Готовата смес се пълни в овчи или говежди черва, които се завързват с канап или се клипсоват. Луканката се окачва на метални или дървени профили и в продължение на 2-3 дни се подсушава и отцежда при температура на въздуха между 8 и 24 градуса. След това се премества в сушилни камери.
Каква е най-важната разлика между луканка и суджук?
Между 2 до 24 часа луканката се опушва студено в специализирани камери и се премества в сушилни. Следва студено опушване в специални камери. По времето на сушенето и зреенето се извършват две пресования с дървени или метални плоскости. Специалистите-технолози преценяват визуално кога луканката е готова за пресоване. За първото пресоване продуктът трябва да е добре изсъхнал в долния край и по повърхността, а парченцата тлъстинки трябва леко да са изпъкнали под обвивката. Пресоването продължава от 12 до 24 часа, като натискът постепенно се засилва.
Технологията на производства на Троянска луканка се разпространява във всички региони на страната. Качествените характеристики и рецептурата са запазени до днес, като за първи път са официално стандартизирани през 1958 г.
Днес вече има 10 традиционни български храни, регистрирани от ЕК. Ето кои са останалите:
* Търновски суджук
* Горнооряховски суджук
* Българско розово масло
* Филе Елена
* Панагюрска луканка
* Роле Трапезица
* Кайсерован врат Тракия
* Пастърма говежда
* Странджански манов мед.
