От доста време се води спор дали суровите или сготвените моркови са по-здравословни за човешкия организъм.
Привържениците на „готварската“ теза твърдят, че причината за тяхното убеждение се крие в способността да се усвоява каротина, съдържащ се в морковите - силен антиоксидант, който в организма се преобразува във витамин А, както и лутеина, основният пигмент на очната ретина. В хода на експеримент, по време на който горките моркови били варени, печени и готвени на пара, се установило: в случай, че се обработят топлинно, те проявяват по-силна антиоксидантна и лутеинова активност. Количеството на каротеноидите намалява, но ефикасността им се увеличава с 14%. Тази на лутеина - до 11%. В същото време, макар да се унищожават някои витамини в тях, то онези, които остават, показват по-голяма биодостъпност.
Почитателите на суровоядството обаче също имат сериозни доводи. Първо: необработените моркови са по-здравословни за зъбите и венците, както и подобряват кръвообращението. Второ: фибрите в този зеленчук, имат положителен ефект върху стомашно-чревния тракт.
Кой крив, кой прав?
Гликемичният индекс в суровите моркови е над два пъти по-нисък от този на варените - съответно 20 и 50. Този индикатор показва смилаемостта на продукта и промяната в нивата на глюкозата в кръвта след консумация. Ако морковите са топлинно обработени, се усвояват по-интензивно и вече в тях са налице прости въглехидрати, които причиняват рязко повишаване на захарта. Организмът автоматично отделя инсулин, нивото на глюкозата се смъква – а така отново се появява силно чувство на глад въпреки, че може да сте яли моркови съвсем наскоро.
Най-ценните свойства на морковите обаче се крият в листата им. Малка клонка може да компенсира ежедневната нужда от селен. Тънките игловидни, но меки листа превъзхождат самия зеленчук по съдържание на витамин С и минерали. Консумацията им оказва въздейства благоприятно върху кожата и косата, мускулния тонус, надбъбречните жлези.
Сокът от сурови моркови е доста популярен. Той е лидер по терапевтични свойства сред всички прясно изцедени напитки. Но с него трябва и да се внимава – процентът на естествени захари е висок, затова сокът е противопоказен при гастрит и захарен диабет.
Предимство на суровите моркови е изобилното съдържание на целулоза (фибри). Грубите целулозни влакна трудно се смилат в стомаха и чревния тракт - така пречат на усвояването на устойчивото нишесте, което се съдържа в морковите. А когато се обработват термично, фибрите биват унищожени; нишестето се преобразува в прости въглехидрати, които лесно влизат в кръвния поток.
Суровите и готвените моркови са твърде различни. И ето защо.
В тези зеленчуци по принцип има много бета-каротин, който в организма се трансформира във витамин А. По каротин морковите се нареждат на второ място – само сладкият пипер е преди тях. Съдържат още протеин (930 мг на 100 г), така че засищат добре, макар да изглеждат лека храна.
По съдържание на калий морковите са направо съкровищница. В 100 г от тях има повече от 300 мг от този елемент.
Смята се, че при готвене (термична обработка) повечето от полезните компоненти в морковите се губят. Това е само донякъде вярно. Например, калият остава във всеки продукт дори след термична обработка. Високите температури въобще не влияят върху наситеността с калций. Температурата, при която в бета-каротина започва разпадане, е 170°C. При варене водата кипи при 100°C, затова този т. нар. провитамин А остава в зеленчука или най-много да премине в бульона.
Единственото нещо, което се разпада при обработката на морковите, е фалкаринолът. Това вещество, намиращо се само в суровите кореноплоди, редуцира опасността от рак на червата. При варене на морковите съдържанието на това ценно хранително вещество обаче намалява с 30% - в случай че се нарежат на парчета преди варенето, с 60%.
Ползата от варени моркови
Във варените моркови не остават груби целулозни влакна, понеже омекват и степента им усвояване от организма нараства. Именно затова варени моркови се включват в менюто на малки деца и възрастни хора; също и на такива, които изпитват проблеми с храносмилателния тракт.
В качеството си на източник на каротин морковите са най-ценни след термична обработка. Изследванията показват, че само 3% процента от провитамина А могат да бъдат получени от сурови моркови. Ако сварените и настъргани моркови се овкусят с растително масло, организмът ще получи цели 39% от полезния бета-каротин – понеже в ролята си на провитамин А той е мастноразтворимо вещество и се усвоява, гарниран с мазнини.
Така че, ако дадем предимство на морковите като източник на ценния каротин, е препоръчително да се ядат готвени.
Ако ги виждаме предимно като диетични зеленчуци и източник на целулоза (фибри) – в суров вид.
И още нещо интересно. До ХVІІІ век Европа въобще не познавала оранжеви моркови – само бели, зелени и дори лилави. Сортът, който е оцелял до наши дни, е създаден от холандски селекционери. Дали са му придали оранжев вид в чест на своята страна или напротив - тя отдава почит на морковите по този начин, но оранжевото и до ден-днешен е националния цвят на Холандия.
