Всички начинаещи производители на сирене искат веднага да получат сирене като в магазина или като на красива снимка. Въпреки това, без достатъчно опит и разбиране на процесите на производството му, домашното сирене често изобщо не се получава. Дори в големи предприятия с модерно оборудване, се получават дефекти, какво можем да кажем за приготвянето на сирене в тенджера?
Как се прави домашно сирене от краве мляко
Основните дефекти в сирената възникват по много причини:
- Лоши условия за хигиена на млякото, от доене до охлаждане.
- Грешки, допуснати по време на процеса на производство.
- Проблеми, възникващи по време на по-нататъшното зреене на сиренето.
Сиренето е с много горчив вкус
Лоша хигиена на млякото или съдовете при производство на сирене, използване на прекомерни количества сирище, висока киселинност на млякото, образувано по време на процеса на производство на сирене, малко количество добавена сол.
Колко литра мляко са необходими, за да се произведе 1 кг сирене
Препоръки: Охладете млякото веднага след издояване и го оставете да узрее (минимум 12 часа, максимум 48 часа). Стерилизирайте всички съдове и всичко, което ще влезе в контакт със сиренето, докато го приготвяте. Ако използвате сурово мляко и сиренето се окаже горчиво, не забравяйте да пастьоризирате млякото следващия път.
Горчив вкус
Причинява се от действието на нежелани микроорганизми, некачествена сол или недостатъчно количество сол, използване на прекомерни количества калциев хлорид, използване на мляко от крави, които са консумирали определени билки (пелин).
Сиренето е безвкусно или изобщо няма вкус.
Сиренето не е узряло или не е получило необходимата киселинност по време на процеса на производство.
Препоръки: желателно е узряването на сиренето да съответства на времето му (измервайте киселинността с рН метър на всички етапи от производството) или увеличете киселинността по време на производството на сирене.
Само с капка оцет и обикновено мляко, приготвяте вкусно домашно сирене! Вижте как
Наличие на зрънца
След добавяне на сирище към млякото, подсирването става почти мигновено и се появяват малки зрънца(докато разбърквате ензима в тигана).
Това се дължи на повишената киселинност на млякото (то трябва да започне да се подсирва не по-малко от 20 минути след добавянето му към млякото).
Препоръки: не използвайте мляко с киселинност под pH 6,5
Неравномерен цвят на сиренето
Замърсяване на млякото с нежелани микроорганизми, сол с лошо качество, неправилно дозиране на солта, при нарязване на изварата мога да са част от причините. Може пък изварата да е нарязана на различни фракции и повече суроватка е останала в големи парчета, отколкото в малките, като по този начин пролиферацията на бактерии в големите фракции се случва повече, отколкото в малки и образуването на киселинност. Така се намалява развитието на интензивността на ефекта в резултат на изкуствено оцветяване. Използването на багрило с ниско качество и вероятността от замърсяване на боята от гъбички също може да е причина.
Направете си сами: Домашно сирене
Препоръки: подобрете хигиената в процеса на производство на сирене, не използвайте замърсена сол, изберете правилната дозировка на солта, опитайте се да не използвате повторно солни разтвори.
Появата на червени, сини, сиви или черни петна по сиренето
Появата на такива петна възниква при зреенето и съхранението на сиренето в неподходящи помещения. Червеният нюанс е най-разрушителен, той прониква дълбоко в сиренето и придава на сиренето неприятно горчив вкус.
Препоръки: за почистване на мухъл, ако е необходимо, изстържете с нож, избършете с кърпа, напоена със солен разтвор, подсушете, залейте със зехтин, поставете на сухи и чисти рафтове.
Готовото сирене е прекалено сухо
Това може да се дължи на недостатъчна доза сирище, висока киселинност в изварата, изварата се готви при повишена температура, бърка се на високи обороти.
Готовото сирене е твърде рохкаво.
Излишна влага или висока киселинност.
Сирене на шупли
Възникват от образуване на газ от водород или въглероден диоксид, който се появява заради необичайна ферментация, причинена от бактерии.
Как се прави домашно сирене – рецептата, която трябва да си запишете
Повърхностни пукнатини в сиренето.
Тези дефекти възникват от неправилно пресоване на сиренето, отделяне на суроватка повече от необходимото или бързо отделяне на суроватката. Причина може да е и бързото подсирване на млякото. При претопляне се използват високи температури и изварата се нарязва на различни фракции. При зреене на сиренето са използвани внезапни температурни промени, течения в камерата за зреене.
Повърхностни гънки (бръчки) по сиренето.
По време на зреенето може да се случи повърхността на сиренето да започне да изсъхва, което се дължи главно на гнилостната ферментация и излишната суроватка, която се съхранява вътре в сиренето.
