Всички плодове и зеленчуци съдържат пектини в различна концентрация – вещества, които по време на ферментация се разпадат на опасен метилов алкохол. Ето защо хората, които си правят домашна ракия, се опитват да премахнат пектините от сока преди началото на ферментацията. Желателно е да се сведе до минимум съдържанието на пектин преди ферментацията.
Теория: Как пектинът се превръща в метанол
Пектините са структурни елементи на растителните тъкани, които служат като вид „рамка“ за клетките на пулпата и кожата, предотвратявайки разпадането им по време на растежа и узряването на плода. В природата пектините са отговорни за твърдостта, вискозитета и еластичността на растенията, а в индустрията се използват за получаване на желеобразна консистенция на продуктите - пектинът е посочен на етикета като вещество Е440.
Защо горчи ракията – ето кои са основните причини
За да освободят готовите за покълване семена от пулпата, зрелите плодове отделят ензима пектиназа, който постепенно разрушава междуклетъчните връзки, базирани на пектин, но в резултат на тази химическа реакция се появява и метилов алкохол.
Невъзможно е напълно да се отървете от метиловия алкохол в ракията, тъй като част от пектините все пак ще останат в сока преди ферментацията. Възможно е само да се намали концентрацията на тези вещества.
Защо се преувеличава вредата от метиловия алкохол в алкохола
Според Световната здравна организация (СЗО) смъртоносната доза метилов алкохол е 150 mg на 1 kg човешко тегло, но това количество трябва да се изпие наведнъж или в рамките на максимум няколко часа. Ако метилът навлиза в тялото постепенно, бъбреците и черният дроб имат време да го преработят и да го отстранят без последствия.
Известно количество метилов алкохол е разрешено във всички алкохолни напитки. Дозировката зависи от разпоредбите или GOST на конкретна страна.
Как да премахнем метиловия алкохол от ракията
Преди да преминем по същество да си говорим за домашната ракия и метиловия алкохол, трябва да сме наясно какви са причините за наличието му. В домашната ви ракия ще има повече метилов алкохол, ако джибрите ви са некачествени. За метилът във винените джибри отговорен е пектинът в гроздето, както споменахме по-горе.
Как да оправим вкуса на киселата ракия
Майсторите на домашна ракия споделят, че отделянето на метиловия алкохол се осъществява при 65 градуса. Това е основната причина първоначално потеклата от казана ракия, първак, да се изхвърля. Това е решението за почистване на ракията от метиловия алкохол при традиционната дестилация – внимателно следене на температурата и чисти джибри. При по-висока температура пък има опасност от отделянето на други вредни вещества.
При многократната дестилация се създават зони с температурни разлики, чрез които се отделят различни фракции. При охлаждане в ректификационна колона се образува кондез, който се стича по стените на колоната и отново се връща в казана.
Ако в един момент колоната остане отворена, става дума за отворът, от който се стича ракията, до загряване до 55 градуса и после се затвори до загряване до 74 градуса, метилът, тръгнал при 65 градуса, ще се охлади в тръбата и ще се стече обратно в казана.
Питай старило: По какво се оценява всяка домашна ракия
За да сте сигурни, че концентрацията на метилов алкохол в ракията ви ще бъде намален до безвредни стойности, направете двойна дестилация. Това ще гарантира по-голямата чистота на получения алкохол. Предварително се постарайте да си набавите качествени джибри. А като допълнение, не пропускайте и при повторната дестилация да изхвърлите първата потекла ракия, равняваща се на 2.5% от цялото количество алкохол в казана.
Някои майстори си позволяват да прибавят първака в казана при последваща дестилация. Това в никакъв случай не трябва да се допуска. Първоначално потеклото количествво ракия се изхвърля задължително.
Колко капки глицерин са нужни в ракията, за да омекне?
Препоръчително е да не слагате плодовете за ракия да ферментират с костилките, за да не се отдели циановодородната киселина. Тя също е много вредна за здравето.
Друга важна предпоставка за получаване на качествена ракия е материалът на казана. Най-добър е медния казан. Неръждавейката крие оасности.
