Маслото е от съществено значение за готвенето: то носи аромат, пренася топлината от котлона към храната и не позволява храната да залепне по тигана. Но изборът на правилното масло стана ненужно сложен. Има толкова много опции. Маслата могат да бъдат получени от растения и животни.
Хранителните масла на растителна основа се извличат най-вече от семена (слънчогледово масло), плодове (зехтин), а животинските от мляко (масло, гхи) и телесни мазнини (свинска мас). Маслата могат да бъдат физически обработени (студено пресовани, екстра върджин) или химически обработени (рафинирани).
Не винаги е било така
Ако питате баба си, тя вероятно ще каже, че нейният източник е бил местен търговец на дребно, който е използвал ръчен начин за извличане на масла. И ще възхищава миризмата на прясно приготвено масло, възхвалявайки кулинарните му възможности.
Още: За какво се използва рапичното олио
Правила за избор на масло за готвене
Ето основните правила за покупка на добро масло.
Правило 1: Здравословното масло има по-малко наситени мазнини и повече ненаситени мазнини. И в рамките на двата вида ненаситени, повече MUFA и по-малко PUFA.
Класическите изследвания свързват наситените мазнини и сърдечните заболявания. И въпреки че тази наука остава оспорвана, повечето масови диетолози препоръчват ограничаване на наситените мазнини. Богатите на MUFA масла (като синапено и зехтин) имат по-висока стабилност — което означава, че могат да устоят на реакцията на кислород и разграждането — и са полезни за здравето на сърцето. По-специално зехтинът помага за поддържане на стабилни нива на кръвната захар и намалява възпалението.
Правило 2: Избягвайте напълно трансмазнините. Увеличава риска от коронарна болест на сърцето.
Те могат да се появят естествено или като страничен продукт от химически процеси. Многократното нагряване на олио за готвене над 180C генерира трансмазнини и това трябва да се избягва.
Още: Кардиолог: Това е най-полезната мазнина за пържене, сваля холестерола
Правило 3: Точките на дим са от значение, но наличието на по-висока не отразява по-високо качество.
Правило 4: Избягвайте рафинираните масла (доколкото е възможно) и давайте приоритет на минимално термично обработените нерафинирани масла.
Това включва студено пресовани или експелер пресовани масла. На пазара ще ги намерите под различни имена: сурови, чисти, върджин и екстра върджин.
Правило 5: Игнорирайте твърденията на предната част на опаковката.
Етикети като „здраво сърце“ се използват широко без видима научна основа.
Още: Къде да излеете олиото от тигана: Ето дали може в мивката и тоалетната
Правило 6: Списъкът на съставките трябва да съдържа само масло
Обърнете гърба на опаковката, за да прочетете списъка със съставките. Добрите масла имат само една съставка - името на маслото. Или, в случай на смеси, името на всички добавени масла. И има достатъчно възможности само с маслото.
Правило 7: Изборът на масло зависи от кухнята
Изборът много зависи от начина ви на готвене – предпочитате да пържите, печете, задушавате.
Правило 8: Не загрявайте маслата многократно, особено ако маслото изглежда черно или гъсто или мирише странно.
Повторното нагряване на рафинирани олиа за готвене ги кара да се разграждат и причиняват образуването на свободни радикали, които създават оксидативен стрес в тялото.
Така че не съхранявайте една и съща партида масло за многократно пържене в продължение на няколко дни на висока температура.
Още: Шарлан - може ли да се пържи с него
Науката може да ни попречи да купуваме лошо качество, гранясали масла. Надяваме се всичко казано да ви помогне да преодолеете съмненията относно закупуването на масла и да ви позволи да се съсредоточите върху насладата на аромата и същността на готвенето с различни масла.
