Квасът е специфичен вид хляб, създаден чрез естествен процес на ферментация, включващ подходящи бактерии и диви дрожди в околната среда (т.е. въздуха и дори ръцете на пекаря) и, най-важното, върху самото зърно.
Най-общо казано, бактериите са отговорни основно за производството на органични киселини (млечна киселина и оцетна киселина), които допринасят за вкуса, текстурата и качествата за съхранение на хляба с квас. Дивите дрожди произвеждат въглероден диоксид и етанол по време на ферментацията. Когато този газ се улови в херметичната глутенова матрица на тестото, тестото започва да втасва, което води до хляб с лека и ефирна текстура.
Пълнее ли се от хляб с квас или е просто мит
Създаване на закваска за квас
Всичко започва със закваска. Преди да разгледаме как да приготвим хляб с квас, трябва да създадете заготовка с квас, която показва постоянни признаци на ферментация всеки ден. Създаването на квас е лесно: смесете брашно и вода няколко последователни дни и накрая, благодарение на бактериите и дивите дрожди по зърното, ще започне естествената ферментация.
Начална смес за квас
Тя е смес от брашно и вода, която оставяте да ферментира естествено. Ще опреснявате (подхранвате) закваската за неопределено време, за да поддържате ферментацията активна и здравословна, и ще изчакате да узрее напълно, преди да използвате която и да е част от нея за приготвяне на хляб.
Когато искате да направите хляб, вземете малко количество от тази смес, за да създадете издънка, наречена.
Левен (или квас)
Левен се прави чрез смесване на малка издънка от вашия зрял стартер с вода и брашно и го оставяте да ферментира, преди да го смесите в тесто. Винаги можете да използвате вашия стартер директно, за да направите хляб с квас, но левенът е малка издънка, която ви позволява да регулирате брашното, хидратацията и графика на зреене (които имат отражение върху баланса на бактериите и дивите дрожди).
Освен това, за разлика от началната смес с квас, което продължава да живее като самостоятелна единица, целият левен отива в тестото и има същата съдба като самия хляб: да бъде изпечен във фурната.
Домашни пърленки с квас на тиган: Много вкусни
Автолиза
Някои рецепти използват стъпка, наречена автолиза („автоматично наемане“). Това се случва в началото на печенето на хляба и представлява стъпка, при която само брашно и вода се смесват заедно и се оставят да почиват. Целта на автолизата е да инициира ензимна активност в тестото, за да помогне за извличането на захари от брашното. Освен това спомага за увеличаване на разтегливостта на тестото (способността тестото да се разтяга без разкъсване).
В повечето случаи повишената разтегливост е добра, тъй като помага на тестото да се разшири и да се напълни с газове, което води до лек и ефирен хляб.
Какво оборудване е необходимо
Като минимум ще ви трябва
- закваска
- брашно за хляб
- сол
- вода
Как да си направим хляб с квас
По същество има 5 стъпки за приготвяне на хляб с квас.
Замесете тестото
Това е просто въпрос на комбиниране на вода, закваска, сол и брашно в купа и разбъркване, за да се образува лепкава топка тесто.
Насипна ферментация
През първите два часа от обемната ферментация ще извършите серия от разтягания и гънки, които ще придадат на тестото здравина и еластичност. Следващата стъпка завършва насипната ферментация. Ще оформите тестото, ще го оставите да почине и след това ще го оформите още веднъж.
Заместете пълнозърнестия хляб с КВАС и вижте какво ще стане!
Втасване на тестото
Тестото трянва да втасва на студено в хладилника, в идеалния случай за 24 до 48 часа, въпреки че можете да се разминете с по-кратко втасване.
Изпичане на тестото
След като тестото втаса, го обърнете върху лист хартия за печене, разцепете го с нож и го оставете да почине за 20-40 минути. След което го прехвърлете в предварително загрят съд за печене.
Междувременно пригответе купа с кърпа от брашнен чувал и оризово брашно.
Проверка
Оформете кръга отново; след това поставете в подготвена купа за втасване. Прехвърлете в хладилника за 12 до 48 часа.
Прехвърлете в предварително загрята фурна. Печете покрито при 230ºС за 30 минути; открийте, намалете температурата до 200ºС и печете още 15 минути.
