Закваската е една от най-старите форми на зърнена ферментация.
Експертите смятат, че възниква в древен Египет около 1500 г. пр.н.е. и остава основният метод за втасване на хляб, докато хлебната мая не го заменя преди няколкостотин години.
Хлябът може да бъде категоризиран като заквасен или безквасен.
Заквасените хлябове имат тесто, което втасва по време на процеса на приготвяне на хляб. Това се причинява от газа, която се отделя, когато зърното в тестото започне да ферментира.
Повечето квасни хлябове използват търговска хлебна мая, за да помогнат на тестото да втаса.
От друга страна, безквасните хлябове, като плоски хлябове като тортили и роти, не втасват.
Заквасеният хляб е квасен хляб. Въпреки това, вместо да се използва хлебна мая за втасване, тя се втасва от „диви дрожди“ и млечнокисели бактерии, които естествено присъстват в брашното.
Дивата мая е по-устойчива на киселинни условия от хлебната мая, което й позволява да работи заедно с млечнокиселите бактерии, за да помогне на тестото да втаса.
Млечнокиселите бактерии също се срещат естествено в няколко други ферментирали крака, включително кисело мляко, кефир, кисели краставички, кисело зеле и кимчи.
Сместа от диви дрожди, млечнокисели бактерии, брашно и вода, използвани за приготвяне на хляб с квас, се нарича закваска. По време на процеса на приготвяне на хляб, закваската ферментира захарите в тестото, като помага на хляба да втаса и да придобие характерния си вкус.
Хлябът с квас също естествено съдържа различни нива на оцетнокисели бактерии, група бактерии, които придават на хляба с квас специфичен аромат, подобен на оцет.
Защо да консумирате ХЛЯБ с квас и как да си го направите сами
Предястията с високи нива на оцетнокисели бактерии също отнемат повече време, за да ферментират и втасат, придавайки на заквасения хляб характерната му текстура.
Също така се смята, че маята, естествено открита в хляба с квас, увеличава съдържанието на хранителни вещества в хляба и улеснява усвояването на тялото ви, отколкото хляба, приготвен с помощта на хлебна мая.
Основният хранителен профил на Sourdough (хляба с квас) наподобява този на други видове хляб и зависи от това кой тип брашно се използва за приготвянето му. Закваската също има няколко специални свойства, които я правят по-хранителна.
Хлябът с квас съдържа по-високи нива на витамини, минерали и антиоксиданти в сравнение с други видове хляб. Той също така съдържа по-ниски нива на фитат и следователно позволява на тялото ви да абсорбира хранителните вещества, които съдържа по-лесно от тези в обикновения хляб.
Kaufland България започва предлагането на хляб с жива квас
Заквасеният хляб съдържа по-ниски количества глутен, по-ниски нива на антинутриенти и повече пребиотици – всичко това може да помогне за подобряване на храносмилането.
Ферментацията на киселото тесто води до промени в хляба, които могат да помогнат за контрола на кръвната захар по-добре от хляба, приготвен с традиционна хлебна мая.
