Рецептите за ястията с патладжани са вероятно стотици. Почти във всяка от тях се дава следната важна инструкция: преди да пристъпите към готвенето на патладжаните, се налага да премахнете тяхната горчивина. Повечето готвачи успешно се борят против нея, използвайки различни способи, чиято ефективност е изпробвана през годините.
Солта идва на помощ
Сред първите начини да премахнете горчивината на патладжана е използвате солта. Този метод има два варианта - „сух“ или „мокър“.
„Сухият“ метод е доста лесен и простичък.
Нарязвате патладжаните, поръсвате ги с едра (морска) сол. След приблизително 20 минути по повърхността на резените се появяват капчици течност – своеобразните „резервоари“ на горчивината. Сега вече може да изплакнете резените с вода, да ги избършете със суха хартиена или платнена кърпа.
Ако ползвате този метод, то едрата сол е по-подходяща от обикновената ситна, понеже пулпата на патладжаните по принцип е много пореста. Затова, ако използвате обикновената фина сол, рискувате патладжаните ви да се получат доста пресолени.
При какви заболявания НЕ трябва да ядете патладжан
Също и за „мокрия“ метод не може да се каже, че е особено сложен.
Режете патладжаните на филийки, дебели около 0.5 см, и ги пускате в съд с подсолена студена вода. Понеже те няма да потънат във водата, ще трябва да ги потопите с тежест. Половин час след тази „баня“ цялата горчивина на патладжаните ще изчезне. Следва да ги изплакнете, да изцедите излишната вода, а после директно да продължите с готвенето. Колкото до количеството на солта, то достатъчно е 1 супена лъжица да бъде разтворена в 1 литър вода.
Алтернативни способи, премахващи горчивината
Обелване
Най-простичкият и елементарен начин е само да обелите патладжаните, като премахнете виолетовата им кора, в която е концентрирана голяма част от горчивината. Но има и проблем, свързан с беленето – подобни „голи“ патладжани са подходящи далеч не за всяка рецепта.
Замразяване
Съществува друг алтернативен начин, целящ премахването на горчивината. Трябва да нарежете патладжана, да сложите резените в плитък съд (обикновено се използва чиния за сервиране) и да ги поставите за 4 часа в камерата на хладилника или във фризер. Когато ги извадите, просто изстисквате течността и ще установите, че горчивината е изчезнала. Но трябва да имате предвид една кулинарна тънкост: такива патладжани ще загубят бързо формата си по време на готвенето и ще се превърнат на елементарно пюре.
Обезсеменяване
Замразяването на патладжани за 4-5 часа е добър вариант да не горчат, но очевидно е неподходящ, ако трябва да сготвите нещо бързо. Затова всеки, който не иска да чака 4 часа, може да опита третия способ – отстраняване на семената от патладжана. Така вече не ще се нуждаете от боравене с фризер и сол. Просто разрязвате патладжана и изстъргвате колкото може повече семена.
Как се приготвя цял печен патладжан на фурна
В прясно мляко
Четвъртият метод е да накиснете резените патладжан в прясно мляко за около половин час, като ги притиснете с тежест. След 30 минути извадете резените и добре ги изстискайте с хартиена кърпа.
Бланширане
Също може да използвате своеобразно бланширане. То не е сложно, но патладжаните след такава топлинна обработка се оказват твърде меки. Затова така обработени е по-добре да ги ползвате за готвене на яхнии или консервиране. За да бъде премахната горчивината, просто ги потопете няколко минути в кипяща вода. След това ги подсушавате върху хартиена кърпа, като отстраните излишната влага.
Как да премахнете горчивината от вече сготвени патладжани?
Ако тези вкусни зеленчуци са вече пържени, задушени, печени и най-лошото - горчиви, ще бъде невъзможно да промените радикално ситуацията, но можете да подобрите вкуса донякъде, като им добавите подправки и/или лютив сос. Съветът на някои професионални готвачи е в такива случаи да добавите свеж магданоз или да поръсите патладжаните с малко лимонов сок.
