Готвенето често се оприличава на внимателен баланс на химията и трябва само да погледнете кремообразната майонеза, за да разберете защо това е така. В основата си майонезата е емулсия. Това означава, че е направено от две съставки - вода и масло - които не се смесват, освен ако няма емулгатор, който да им помогне. Яйчните жълтъци са воднистият компонент на майонезата (заедно с оцета), но те също така внасят лецитин в сместа, основен емулгатор, който свързва водата и маслото заедно в един хомогенен сос.
Изваждането на яйцата от уравнението и заместването им с друга съставка може да извади точната наука от строя, но това не означава, че не може да се направи. За щастие, има някои съставки, които са подходящи за случая - особено вода от нахут (известна още като аквафаба) и соево мляко.
Аквафаба е надежден основен продукт за печене без яйца, особено заради невероятната си способност да имитира разбит белтък. Това, което го прави още по-добро е, че аквафаба е отличен емулгатор, поради което може да бъде ефективна основа за майонеза вместо яйца. Същото важи и за соевото мляко: то може да възпроизведе до известна степен стабилизиращите и емулгиращи свойства на яйцата, което го прави чудесна основа за използване при майонеза без яйца.
Още: Украйна порази руски завод за майонеза и сосове - защо? (ВИДЕО)
Съвети за приготвяне на майонеза без яйца
Приготвянето на майонеза без яйца е сравнително лесно начинание, но няколко съвета ще допринесат много, за да се уверите, че ще излезе перфектно, особено ако се сблъскате с проблеми, докато я емулгирате.
От една страна, без значение как сте избрали да го смесите – в кухненски робот, с помощта на ръчен пасатор или с добра стара бъркалка – не забравяйте да наливате маслото във вашия заместител на яйца бавно и в много малки количества наведнъж. Това прави много по-лесно емулгирането на майонезата. Емулсията също е по-лесна, когато всичките ви съставки са на стайна температура, така че изчакайте аквафабата и варените зеленчуци да изстинат или охладеното соево мляко и тофу да се затоплят.
Още: Домашна майонеза - как сами да си приготвим тази вкусотия
Съотношението на маслото към заместителя на яйцата също има значение. Ако използвате соево мляко, например, използването на повече масло, отколкото мляко, ще направи майонезата по-течна. Въпреки че е идеална за дресинги за салати, може да ви се стори твърде течна за дипове.
Течната майонеза също ще се отдели по-бързо, така че освен ако не искате да я емулгирате повторно преди всяка употреба, трябва да я използвате възможно най-скоро. От друга страна, майонезата с равни количества масло и соево мляко ще бъде по-гъста и ще остане емулгирана много по-дълго. След като сте определили пропорциите си, не се колебайте да подправите майонезата по ваш вкус — сол, черен пипер, червен пипер, чесън, лют сос или дори щипка куркума за цвят, всичко става!
Айоли срещу майонеза: Каква е разликата между тези два соса?
