Уинстън Чърчил е казал “Ориентът започва там, където тоалетните миришат и се пие боза”. Оттук става ясно, че родината на бозата е някъде в Ориента.
История на бозата
Питие, подобно на боза, се пие в Месопотамия преди повече от 8000 години. Археолози откриват съдове, които съдържат боза, датираща от около 400 г.пр.н.е. Предполага се, че бозата е създадена от татарите в Централна Азия, а куманите са я донесли на Балканите през около XI в.
Според друга популярна версия, бозата идва чрез дервиша Саръ Салтък, който се заселва на Балканите от днешен Иран. Многобройни са легендите, свързани с неговото име. Най-популярната разказва, че той бил християнски монах, осиновен от дервиши. Предполага се, че е живял в района на Добруджа, България.
Заради високите си хранителни качества, бозата е изключително популярна в Османската империя, където била включена в задължителния рацион на войската - за висок дух и сила. Според прочутия изследовател и пътешественик Евлия Челеби, през XVII в. само в Цариград е имало над 300 работилници за производство на боза.
Знаете ли от какво се прави боза?
Бозата в по-нови времена
В края на XIX в. младият албанец Хаджи Садик прави революция в производството на боза. Той живее във Вефа, аристократичен квартал на Истанбул, където започва да прави боза по нова технология. Бозата на Садик била сладка и гъста и се съхранявала в мраморни съдове. През 1876 г. той патентова своята технология под търговската марка Vefa Bozacisi. Говори се, че самият Кемал Ататюрк през 1937 г. опитал прочутата боза в легендарния магазин на Садик, който днес е част от историческото наследство на Истанбул. А самата чаша се съхранява под специален стъклен похлупак.
Бозата става все по-популярна в много страни, най-вече на Балканите. Произвежда се от различни зърнени култури - пшеница, ръж, ечемик, просо, царевица. В Турция предлагат боза, поръсена с канела и задължително с печен алеблебия. В България навремето в някои бозаджийници се добавял сироп.
През втората половина на XIX в. България е най-големият производител на боза в света. През 1973 г. производството на боза достига 65 млн. литра или по 8 литра средна годишна консумация на глава от населението.
Бозата - забранявана в Османската империя
Бозата е забраняване два пъти в Османската империя. През XVI в. султан Селим II забранява бозата, защото много хитри производители и продавачи на боза поставят в нея опиум с цел да увеличат продажбите. Любопитно е, че прозвището на самия султан Селим II е “Пияницата” и той се удавя в банята след препиване с шампанско.
Втората забрана е от султан Мурад IV през XVII в. след всеобща забрана на алкохолните напитки, което донякъде дава отговор на въпроса.
От какво се прави истинската боза?
Има ли алкохол в бозата?
Някога бозата се правела от просо, грис, захар и вода. Технологията не била сложна, но изисква майсторлък и си имала своите тайни, които се пазели ревностно от конкуренцията. Суровината се смила, препича се до златист цвят и се вари с вода няколко часа. Следва “отпочиване” в специални корита, най-добре от черна мура. Сместа се заквасва и престоява още поне 8 часа. Прецежда се и се подслажда със захар, след което е готова за консумация.
Като ферментационен продукт, бозата съдържа известно минимално количество алкохол. Въпреки голямата си популярност в миналото, тя била водниста и твърде често с неприятен мирис. Съхранявала се в дървени съдове, в които се развиват множество бактерии. Затова лесно променяла своите качества.
Истинската боза
Истинската боза се получава след варенето на различни видове зърнени храни - най-вече пшеница, ръж, просо и др. в съдове под налягане. Вари се при температура 150-155 градуса и налягане 4-5 атмосфери, при което нишестето от зърното се разгражда до декстрини, а те до малтоза и монозахариди - най-вече глюкоза, които са лесни за усвояване от организма. Получената сварена каша се прехвърля в охладител, разрежда се със студена вода, охлажда се, подслажда се със захар, бутилира се и се съхранява в хладилни условия.
Истинската боза се прави от пшеница (ръж, просо) или комбинация от тях и се подслажда само със захар. не се използват изкуствени подсладители и не се добавят консерванти за спиране на ферментацията. Срокът на съхранение на истинската боза е от няколко дни до една седмица. След това бозата ферментира и става “резлива”.
