Запазването на продуктите от растителен произход може да се постигне чрез развитието на млечнокисели бактерии в тях. Този начин на консервиране има редица предимства, тъй като млечната киселина потиска развитието на нежелани микроорганизми (гнилостни, масленокисели и др.) и не е необходимо използването на химически консерванти.
Продуктите на млечнокисела и частично алкохолна ферментация, които се натрупват в маринованите зеленчуци и плодове, им придават определен вкус и мирис. В зависимост от вида на преработените суровини, готовият продукт се нарича кисело зеле, осолено (краставици, домати) или накиснато (ябълки, круши и др.).
Кисело зеле. Главестото зеле се отглежда от хората повече от четири хиляди години, като основният метод за консервирането му е ферментацията. В процеса на кисело зеле участват млечнокисели бактерии, които извършват млечнокисела ферментация и дрожди, които предизвикват алкохолна ферментация. Зелето и морковите се нарязват и се нареждат плътно в подготвени съдове. Ферментацията се извършва в присъствието на готварска сол (1,5-2%), която се добавя за извличане на сок от растителните тъкани. За да се създадат анаеробни условия, зелето се притиска.
При 21-24 °C ферментацията обикновено настъпва в рамките на 6-8 дни. Готовият продукт трябва да е хрупкав, да има подчертан кисел вкус, приятна миризма и да съдържа до 1,25-1,7% млечна киселина.
Спонтанната ферментация в готовото зеле започва в рамките на няколко часа при 15-24 °C. През първия период на ферментация се размножават бактерии от групата на Е. coli, Aerobacter cloacae, Flavobacterium rhenanus и др., които натрупват в зелето летливи киселини - мравчена и оцетна киселина, малки количества млечна и янтарна киселини, алкохол, газове и др.
11 ползи от киселото зеле - за някои от тях дори не предполагате
Условията на началната фаза на кисело зеле се характеризират с рН 6,2 и концентрация на натриев хлорид 2,5%. При тези условия, след 2-3 дни ферментация, хетероферментативните млечнокисели коки - Leuconostoc mesenteroides - стават преобладаващи. По това време общата киселинност на продукта се повишава до 0,7-1,0% (по отношение на млечната киселина), образуват се продуктите на хетероферментативната млечнокисела ферментация: млечна киселина, етанол, оцетна киселина, въглероден диоксид, както и манитол, което придава на зелето горчив вкус .
След 4-6 дни левконостоките умират предимно и лактобацилите, главно от вида L. plantarum, стават доминираща група. Те натрупват до 1,5-2,0% млечна киселина и завършват млечно-кисела ферментация. Пръчките L. plantarum ферментират манитол и по този начин премахват горчивия вкус на зелето. Ако в зелевия сок има неферментирали захари (зелето съдържа от 2,9 до 6,4% захар), започват да се размножават хетероферментативните дактобацили от вида L. brevis, които натрупват млечна и оцетна киселина до съдържание от 2,4%, поради което продуктът придобива остър вкус.
Как да си направим кисело зеле за 3 дни БЕЗ претакане и бъркане
Концентрацията на натриев хлорид и температурата оказват значително влияние върху хода на ферментацията и видовия състав на лактобацилите. При повишена концентрация на сол (3,5%) и температура на ферментация от около 30 °C, развитието на Leuconostoc mesenteroides се потиска и лактобацилите от видовете Pediococcus cerevisiae и L. planrarum стават преобладаващи (намират се и ентерококи от вида S. faecalis ), което води до появата на нежелана миризма. При ниско съдържание на сол и ниска температура (под 15 ° C) ферментацията се забавя, последователността на развитие на млечнокисели бактерии, които извършват ферментацията, се нарушава и това също влияе отрицателно върху органолептичните свойства на крайния продукт.
За да се извърши правилно процеса на ферментация при кисело зеле, се предлага да се използват чисти култури от микроорганизми. Разработен е сух препарат от култура L. plantarum. В зелето, ферментирало с чисти култури от лактобацили, витамините се запазват по-добре и разграждането на протеините е намалено.
След приключване на ферментацията готовото зеле трябва да се съхранява при температура не по-висока от 4-5 ° C без достъп на кислород от въздуха.
Колко калиев сорбат се слага на зелето?
Количеството калиев сорбат, използван в киселото зеле е в диапазона от 0. 01% до 0. 05%. Това количество е достатъчно, за да потисне растежа на микроорганизмите и да предотврати развалянето му.
